Un año de esfuerzo, ilusión y mucho trabajo

Así nace la carta de temporada en Nerua

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Actualizado: 05/11/2015

La temporalidad y los productos locales definen la cocina de Josean Alija en Nerua, el restaurante con tres Soles Repsol de Bilbao. Un proceso en el que se implica a todo el equipo y que comienza un año antes de que los platos lleguen a la mesa.

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Así, cada uno de los tres cambios de carta anuales que se realizan en Nerua se divide en varias fases donde el comienzo lo marca precisamente la proximidad y frescura de los alimentos. Alija nos recuerda que desarrollar una cocina local “es un lujo” y que se apoya en “la naturaleza, en productores fieles que entienden Nerua como un proyecto suyo”. Aprovechando el nuevo cambio de carta presentado a finales de octubre, desde las cocinas de Nerua nos explican cómo es el proceso de creación de cada una de ellas.

Primera fase: Selección

Aquí comienza el desarrollo creativo donde se eligen los principales productos con los que se va a trabajar y donde, una vez aplicada la creatividad (el alma de una cocina para Josean), se define el concepto y comienzan las primeras pinceladas de la elaboración y estandarización de los platos. “Es un camino caótico que va dando bandazos y a través de los cuales conseguimos entender cómo estructurar un discurso que sea viable”.

Segunda fase: Estudio

Es el turno del jefe de I+D, Txisku Nuévalos, de analizar y realizar un estudio en profundidad de los productos elegidos. Además de investigar y entender el origeny diferentes usos a lo largo de la historia en la cocina de cada producto, en esta etapa se fijan también las aplicaciones actuales, los olores y sabores así como los alimentos con los que mejor combina cada uno de ellos. Se trata de conocerlos a fondo para así comenzar a tratarlo de diversas maneras: asándolo, comiéndolo en crudo, escandándolo, salteándolo etc. para determinar cómo cambian y proceder a materializar esos resultados para lograr sabores, texturas y recuerdos.

Tercera fase: Concepto

El objetivo de esta fase es alcanzar un equilibrio entre la técnica, la idea, el sabor y la presentación. Para ello, el equipo de Nerua trabaja definiendo el concepto del plato al que quieren llegar, como si se tratase de un primer borrador donde cada receta deberá reflejar la esencia del producto. Josean define este paso como “un viaje por las emociones que te conduce a un estado de felicidad”.

Nerua.

Cuarta fase: Estandarización

Con esta primera aproximación de la nueva carta, se trabaja ya en lahomogeneización del proceso, donde todos los departamentos se ven implicados para comprender si esta nueva propuesta es asumible y cómo funciona el conjunto, cómo se organiza. El director de orquesta es ahora el jefe de cocina, Giacomo Sbalzer, quien se encarga de analizar cada receta y repartirlas a todas las partidas de cocina para que se familiaricen con las mismas, resuelvan posibles dudas y evalúen los resultados. Como viene siendo habitual en los fogones de Nerua, los fondos juegan un papel imprescindible en cada cambio de carta, elaborándose cada día una treintena de ellos y es en este momento cuando van cobrando forma.

Quinta fase: Coordinación

Comienzan a perfilarse aspectos básicos e importantes que definirán la puesta en escena de los platos que integran la nueva carta. Uno de los últimos pasos antes de ensayar la presentación al comensal. Cada detalle cuenta para evitar posibles errores y aquí es donde se focaliza en atender las diferentes variables como la optimización del tiempo, la verificación de las elaboraciones, las temperaturas hasta la selección de la vajilla y el emplatado de cada receta.

Sexta fase: Discurso

Recibe el testigo la jefa de sala, Stefania Giordano quien, tras reunirse con el equipo creativo para conocer a fondo cada creación, comienza a definir la puesta en escena donde se determina desde la posición que cada plato, la temperatura de los cubiertos o los movimientos más apropiados hasta el discurso que acompañará a cada presentación ante los clientes.

Séptima fase: Armonías

Una carta no estaría completa sin su correspondiente armonía de vinos y bebidas sin alcohol que acompañan a los platos. El sumiller de Nerua, Ismael Álvarez, cierra el diseño de la carta poniendo especial énfasis en encontrar nuevos vinos en pequeñas bodegas, con historia e incluso rescatando algunos que han podido caer en el olvido. Las últimas notas que completan un concierto orquestado, como no podía ser de otra manera, por su director, Josean Alija.

El protagonista a partir de aquí es el comensal, pieza fundamental: “somos un equipo de 35 personas trabajando en la elaboración y cuidado de todos los detalles, para hacer posible una experiencia que haga felices a las personas”.