Joan Roca en Fòrum Gastronòmic Girona 2015.

Gastronomía al día

Claves del arranque de Fòrum Girona

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Actualizado: 23/10/2015

Ayer domingo arrancó Fórum Girona con una jornada llena de productos, gastronomía y reflexión. El congreso se divide en varios escenarios, talleres, el #EspaiArros y la zona de feria, y cada uno de los espacios fue un hervidero de actividad durante todo el día.

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Los hermanos Torres hicieron de su ponencia una reflexión acerca del “purismo del arroz”, a través de cuatro recetas inspiradas en la manera de hacer arroz en el interior de Alicante. Arroces “limpios” donde “el fondo es la base y la base es el fondo”, es decir, el sabor está en el arroz, y el resto de ingredientes no entorpecen su protagonismo.

Utilizaron un tipo de arroz para cada una de las 4 elaboraciones que presentaron. El primero, un arroz tipo marisma, salió del mar – salicornias, cañaillas y espardenyas– con un fondo corto de galeras, morralla, cangrejos y verdura. Después, un carnaroli cremoso con setas, un bomba con bacalao y coliflor y finalmente un picat en cadup con pichón, terminado con su sangre para dar melosidad al plato. La ponencia fue un viaje por la posibilidades de un producto del que cada español consume 11 kilos al año, y del que todavía tenemos mucho que aprender.

Producto producto producto

Además del arroz, protagonista de varias ponencias y talleres, “Els ous de L´Empordá” fueron el centro del taller de Marc Gascons (Els Tinars) y Albert Sastregener (Bo-tic), donde dieron rienda suelta a las posibilidades de este producto, dentro de una cocina dulce y salada de raíces ampurdanesas. El andaluz basado en Roses, Javier Cabrera (1 Sol, els Brancs), centró su taller en la verdura eco versus comercial, y por otro lado, una cata de café, las armonías cardinales del jamón ibérico o las aplicaciones culinarias de la “botifarra dolça” también tuvieron su espacio en la primera jornada del Fórum.

Carlo Petrini

“Vivimos una crisis entrópica, ¡gastamos más energía de la que producimos!”. El fundador del movimiento Slow Food debatió con el chef francés Règis Marcon acerca del compromiso necesario de los cocineros para crear un sistema alimentario más equilibrado y justo, así como para luchar contra el desperdicio.

El movimiento Slow Food quiere promover una gran alianza por una gastronomía lo más cercana posible a los pequeños productores y a trabajar con los agricultores para preservar una agricultura de calidad, limpia (el respeto por la tierra y la salud de las personas) y justa (reconocer el trabajo de los agricultores económica y socialmente).

La sostenibilidad pasa según Petrini por la trazabilidad y la información. De este modo, podrá haber consumidores conscientes e informados, y por tanto poderosos. “Tenemos la obligación de cambiar el paradigma productivo. Una visión holística de la gastronomía es necesaria”

Hermanos Torres en Fòrum Gastronòmic Girona 2015.

Ya tenemos “Cuiner de l´Any”: Diego Alías

Un plato de Una sardina salada y marinada con mel i mató ha llevado a este cocinero de Josa de Cadí a ganar el premio que se concede cada año en el Fórum Gastronòmic. El propietario del restaurante Ca l´Amador en pleno parque natural del Cadí Moixeró estudió en Manresa y se formó con Berasategui, Sergi Arola y en la última etapa del Bulli, pero siempre quiso volver al paisaje tranquilo de Josa de Cadí. La simplicidad de su plato rinde homenaje a sus padres, propietarios de una tienda de salazones.

Cocinar entre chefs: el porqué de las cosas

Los talleres acercan al público a los cocineros profesionales, y son una de las actividades más populares del Fórum. Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro explicaron el porqué del menú de Disfrutar BCN, y cómo fue el proceso creativo desde que alquilaron el local hasta que plantearon la cocina tal y como es hoy en día: ensayaron servicios, tomaron medidas, hicieron mil pruebas, de manera que al empezar, sólo se tuvieron que preocupar de cocinar.

Como nota curiosa, los tres cocineros, de raíces bullinianas, querían en un primer momento hacer un menú degustación “a la carta”. Que el comensal pudiera elegir los 15, 20 o 30 platos que conformarían su particular “menú degustación”. Después de darle muchas vueltas y de hacer muchas pruebas, a pocos días de la apertura se dieron cuenta de que no funcionaría, se estaban autoengañando. Y así, en cuestión de una noche, y gracias al consejo del propio Ferrán Adriá, decidieron hacer dos menús cerrados, bien pensados y equilibrados a nivel gustativo y de materias primas para que el comensal disfrutara. Sus menús tienen hoy en día estructura Bulli: Cóctel, snack, tapas y platos, prepostres y postres.

El mundo en la cocina del Celler de Can Roca

Joan Roca jugaba ayer en casa, y se notaba. Con el auditorio a rebosar, toda la familia Roca acompañó a Joan en su ponencia, y se palpaba el cariño que Girona le tiene. Comenzó presentando el proyecto de “La Masía”, un espacio al margen de la actividad frenética del restaurante, pero a un minuto de distancia. Allí el equipo del Celler de Can Roca puede formarse, intercambiar ideas, crear, relajarse, investigar, comunicar, reunirse; hay clases magistrales y sesiones en común, también espacios para el ocio… en definitiva, es una vía de escape y al mismo tiempo el núcleo del que surgen las ideas que después se terminan en el propio restaurante. Además, allí está basado el proyecto Tierra animada, para buscar y censar plantas aromáticas salvajes en el entorno del Celler, o “Espírit Roca”, donde han comenzado a destilar bebidas a base de frutas fermentadas. En la masía se consideran “generadores de ingredientes”

Joan pasó después a elaborar con su equipo varios de los platos actuales del menú del Celler. Cada plato se fue vinculando con una o varias fuentes de inspiración, que van del academicismo francés a la cocina de su madre, el paisaje y el producto, los viajes que hace cada año el equipo, la cocina dulce o la propia libertad. Todos ellos llevaban detrás un trabajo de creatividad que implica a todo el equipo del Celler, con Espirit Roca, las hierbas salvajes, la cocina dulce de Jordi, los destilados de Pitu… el resultado son los platos del menú del Celler, una cocina con alma y llena de reflexión.

El arroz no faltó en esta ponencia, con un increíble trabajo de declinar todas las posibilidades de este producto. Joan explicó como aplicaron su proceso creativo para extraer todas las posibilidades de cocciones y elaboraciones con arroz ¿Qué podemos hacer? Una leche, una crema, salsa de nuka (cáscara), koji, miso de arroz, fermentarlo, tostarlo... El resultado fue un plato de arroz cocido en sake con su cáscara fermentada, en salsa y crujiente, y helado de Koji (arroz fermentado con el hongo aspergillus oryzae).

Repasa en imágenes esta primera jornada de Fòrum Gastronòmica y sigue al minuto las nuevas sesiones a través del Twitter de Guía Repsol.