Receta de croqueta: Crujiente por fuera y jugosa por dentro

¿Cómo se hace la croqueta perfecta?

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Actualizado: 18/05/2016

Lo que fue ideado como una forma de reaprovechar producto y alargar la vida de los alimentos, ha terminado siendo uno de los símbolos de nuestra cocina, cuya receta ha sido reformulada y mejorada en los fogones de los cocineros más importantes. Desde Marcos Morán hasta David Muñoz pasando por Francis Paniego, de norte a sur, los cocineros con tres Soles Repsol nos desvelan sus secretos para conseguir la croqueta perfecta. Hay un principio irrenunciable: crujiente por fuera y cremosa, casi líquida, por dentro.

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En El Portal de Echaurren, Francis Paniego y su equipo cocinan cerca 500 croquetas al día. Solo en la elaboración de la besamel utilizan 22 litros de leche que se remueve a mano durante casi una hora. Y es que hay que tener mucha mano para hacer una buena besamel, en eso coinciden todos los cocineros que aseguran que para elaborarla hay que olvidarse del robot de cocina y sacar músculo durante un mínimo de 45 minutos.

La precisión, de hecho, es imprescindible para Marcos Morán, de Casa Gerardo, quien considera que para hacer una buena croqueta hay que trabajar como un repostero: el éxito se consigue midiendo al milímetro las cantidades y tiempos de preparación. Otro elemento a tener en cuenta es el tamaño, para Josean Alija, de Nerua, las croquetas deben comerse en un solo bocado, para conseguir una explosión de sabores y texturas en la boca: crocante versus cremoso.

También en la elaboración del relleno cada cocinero tiene su as en la manga. La receta de Francis lleva jamón, pollo y huevo duro, todo picado muy fino para que quede prácticamente como serrín. En su local de Londres, Hispania, Marcos Morán prepara la besamel a partes iguales entre leche entera y crema doble, lo que hace que el preparado sea más rico en grasa y la emulsión se haga más fácil.

Josean Alija, que apuesta por hacer las croquetas siempre con fondo (ya sea de pescado o de carne), se sirve del kuzu para ligar las masas y conseguir la textura cremosa que permita manipular el jugo. Y un recién estrenado en el palmarés de los Soles Repsol, Diego Fernández -de Regueiro- utiliza dos tipos de jamón, uno serrano para infusionar el aceite y otro ibérico para el relleno. A la vista de estas recetas, no es de extrañar que la croqueta se haya convertido en una de las tapas más demandadas en España.

Receta de croqueta: Crujiente por fuera y jugosa por dentro

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