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Euskadi fue la meca del pincho. Allí se desarrolló el concepto. Con la excusa de la calidad se acostumbró a la población a pagar por el tentempié que en otros lugares regalan, se euskaldunizó el término (pintxo), se ennobleció el asunto refiriéndose a él como “alta cocina en miniatura” y las instituciones gastaron un dineral en promocionarlo. ¿Colorín colorado? Claro que no.
Es cierto que la vieja sentencia “en el País Vasco se come estupendamente en cualquier sitio” pasó a mejor vida, y que ir de pintxos sin el pertinente asesoramiento, entrando en el primer bar que encuentres abierto, es una temeridad, pero aún hay profesionales que dignifican esa disciplina y hacen justicia a la fama del lugar. Muchos de ellos, claro, están en Bilbao, donde el surimi con mayonesa no cotiza al alza. He aquí una selección de banderillas y sándwiches para cerrar los ojos y soñar que nada ha cambiado.
“El grillo fue el primer pintxo vegano, antes incluso de que existieran los veganos”, bromeaba ufano Ernesto Ruiz tras la barra de ‘Saltsagorri’, su añorado y minúsculo reducto del hedonismo en el Casco Viejo. Cuando encontrar un buen grillo se había convertido en un ejercicio de arqueología, él ayudó a recuperar su mejor versión a base de patata bien cocida, lechuga fresca y crocante, y un trozo de cebolleta que, al masticar, reproduzca el cri cri que uno, con mucha imaginación, espera escuchar al toparse con un auténtico insecto ortóptero saltador. Todo aliñado con aceite, vinagre y sal, claro, como buena ensalada tradicional. Últimamente se suele añadir una aceituna, quién sabe si para sumar sustancia y colorido o para justificar los precios del siglo XXI.
Una lechuga mustia o una patata del día anterior supondrán un crimen digno de denunciar ante la anhelada policía gastronómica. Y tal es su raigambre que incluso un adalid de la vanguardia gastronómica como Josean Alija y un baluarte del bilbainismo como Paúl Ibarra lo han reivindicado y servido como aperitivo en ‘Nerua’ (3 Soles Guía Repsol; Avenida Abandoibarra, 2) y ‘Los Fueros’ (Recomendado por Guía Repsol; Fueros, 6), decano de los restaurantes de Bilbao, fundado en 1878. Por otra parte, la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo organizó en 2020 un concurso de grillos en el cual resultó ganadora la ‘Taberna Iturriza’ (Plaza Nueva, 5). El segundo lugar fue para el‘Café Lago’ (Correos, 13), establecimiento acostumbrado a recoger trofeos y txapelas en distintas competiciones, sean de rabas, bacalao, gildas o huevos de txikitero.
Huevo cocido y langostino -o gamba cocida- se ensartan en un palillo de madera y se cubren de mahonesa en otra banderilla de libro, también de Bilbao de toda la vida. De hecho, su nombre más extendido es bilbainito y ya abundan versiones que suman aceituna o se cubren con yema de huevo rallada. Ya ves, nuevamente sencillez, consistencia y cocción en la villa que Luis Antonio de Vega señalaba en su Viaje por la cocina española como “capital gastronómica de la archidiócesis vascongada”. Todo tiene una explicación…
El txikiteo se inventó en Bilbao. Y si no se inventó en sus Siete Calles, allí fue donde se elevó a la categoría de arte entre bilbainadas, cuentos y susedidos. Deporte exigente era, pues raro -y flojo- era el txikitero que no se empujaba una docena o una quincena de vinos, preferiblemente recorriendo las calles en cuadrilla, en alegre biribilketa. Y, claro, tomando su avituallamiento de vez en cuando para matar el gusanillo y mantener la verticalidad. Conociendo el percal, para no flaquear lo ideal era ingerir dichos alimentos cocidos, por aquello de hacer masa. Y si el humilde grillo alcanza solidez con patata, el bilbainito da protagonismo al huevo y presume de caché con la incorporación del marisco. En ‘Kirol’ (Bertendona, 8) le llaman “Azkuna”, en honor al difunto alcalde de la villa, quien por lo visto los comía con fruición.
Hay quien no se explica muy bien su éxito, pero tantos devotos no pueden estar equivocados. Las colas son habituales frente al mostrador de ‘El Eme’ (General Concha, 5), y la acera la ocupan clientes a la espera de hacerse con uno de sus pringosos sándwiches, sobre todo en fechas señaladas, como si allí despacharan entradas para ver un concierto de Bruce Springsteen o al Athletic Club en la final de la Champions League. Como sí regalarán algo.
Viene siendo así desde que el bisabuelo Emérito Arnáez levantó por primera vez la persiana del bar allá por 1950 y comprobó el éxito de ese triángulo -¡en realidad un rectángulo!-, que atrapa entre dos rebanadas de pan “recién hecho” lechuga, jamón cocido, mahonesa casera y brochazos de salsa “secreta”. La receta de esta parece la fórmula de la Coca-Cola, son pocos quienes la conocen y muchos quienes la imitan en internet. Además de triángulos rectangulares, ‘El Eme’ prepara torres, otra suerte de emparedado que, en su caso, sustituye el jamón por anchoa del Cantábrico y suma un piso al sándwich.
Los de Emérito no son los únicos sándwiches célebres de la ciudad, pues pocos vecinos desconocen la existencia de la Felipada, estandarte del bar ‘Alameda’ (Alameda Urquijo, 40), conozcan o no el origen de ese icono a base de pan de molde, salsa ligera, lechuga y anchoa. Resulta que es creación, improvisada o no, de un tal Felipe Gayo, quien una tarde de 1955 pidió y obtuvo autorización -era amigo de Teo, el propietario- para acceder al otro lado de la barra y preparar unos tentempiés para su cuadrilla.
Por supuesto, lo suyo es decantarse por la versión picante, aderezada con tabasco. Y, aunque el ‘Alameda’ puede alardear de su invención, lo cierto es que la Felipada se replica actualmente, con respeto y más o menos tino, en otras barras de la provincia.
Un reportaje señala, en esta misma guía, una selección de los mejores pintxos de tortilla en Bilbao y recuerda que una de las teorías más extendidas sobre el origen de la sagrada tortilla de patata localiza precisamente en El Botxo. Cuenta la leyenda que la inventó el mismísimo general Tomás de Zumalacárregui para saciar el apetito del ejército carlista durante el sitio de la capital vizcaína, bien entrado el siglo XIX y poco antes de recibir el balazo que terminó costándole la vida.
La historia se podrá rebatir o no, pues otras hipótesis hablan de su nacimiento en Villanueva de la Serena (Badajoz), Navarra e, incluso, Bélgica, pero nadie podrá negar la calidad de las jugosas tortillas con cebolla bien pochada que despachan a todo ritmo bares como ‘Txintxirri’ (Solete Guía Repsol; Juan de Ajuriaguerra, 3), ‘Gorliz’ (Henao, 18), ‘Mr. Marvelous’ (Heros, 18), ‘Baster’ (Solete Guía Repsol; Correos, 22) y ‘La Taberna del Zarate’ (Solete Guía Repsol; Fernández del Campo, 35).
Uno de los grandes secretos del Casco Viejo es el plato de steak tartar que diariamente se exhibe de manera fugaz -¡los bocados vuelan!- sobre la barra del ‘Gatz’ (Santa María, 10). Has leído bien: “el plato”, pues sólo se pone a la venta uno que puntualmente sale de cocina a las 13:00 horas. Los connoisseurs de la villa ya saben dónde ir a esa hora a comer carne de solomillo, desgrasada y cortada a cuchillo, aderezada con cebolla, pepinillo, alcaparra, salsa Perrins, yema de huevo y aceite de oliva virgen. La tarde, en cambio, es el momento oportuno para los fans de su fina tortilla de morcilla.
El bar abrió sus puertas por primera vez en 1994 y hay una explicación para que Rafael Moreno Aranzadi, alias Pichichi, sea su imagen, y es que el goleador rojiblanco nació en ese mismo edificio el 23 de mayo de 1892.
Entre su oferta de ensaladas, raciones, bocadillos, sándwiches y cazuelas, dos son las principales excusas para acercarse al bar ‘El Globo’ (Diputación, 8). Una es su foie a la plancha y, la otra, es el txangurro gratinado, un pintxo sabroso, graso, largo de sabor, dispuesto sobre pan crujiente y calentado al momento, que ciertamente supone una evolución del célebre txangurro a la donostiarra.
No sólo por el formato reducido o por su presentación, también porque en su preparación no interviene el tomate, ingrediente de la receta original de Félix Ibarburen, quien creó un clásico de la gastronomía vasca mirando de reojo a la langosta a la americana. Como vuelan, es posible que alguna vez no tengas a tu disposición tal delicia; será momento ideal para probar el gratinado de bacalao o el de chipirón en su tinta, hermanos fundentes que conviven con él en la barra.
Bilbao es un lugar serio, cofre de elegancia y guardián de esencias, pero también es cosmopolita y en dicha condición encaja una convivencia de tradición y exotismo que, claro, encuentra extensión en el universo del pintxo. Así, a nadie debe extrañar que uno de los estandartes de ‘Gure Toki’ (Solete Guía Repsol; Plaza Nueva, 12), establecimiento en continua apuesta por la creatividad, sea el cangrejo en tempura que se come íntegro, cáscara incluida. ¿El truco? Se trata de un crustáceo de cáscara blanda originario de Tailandia. “Cada vez que crece muda el cascarón, y ese es el momento en que hay que capturarlo. Si no lo haces, en 24 horas vuelve a endurecerse el cascarón -el cangrejo es listo y se coloca al sol- y hay que esperar a la siguiente muda”, explica Iván Siles, copropietario y jefe cocina del establecimiento distinguido en 2016 como Mejor Bar de Pintxos en el Campeonato de Euskal Herria.
Para la tempura se utiliza, a partes iguales, harina y fécula de patata. A ello se añade un “vinito floral” y, con el resultado, se rebozan y fríen los crustáceos. No obstante, el verdadero gancho de la preparación es para muchos una salsa de tomate “herencia” de la madre de los hermanos Siles, que en su día cubría las patatas bravas del bar y hoy da un ligero aire chili crab al cangrejo, cuya presentación se remata con crema de albahaca.
Tres son las principales campañas de la flota vasca de bajura a lo largo del año: la costera del verdel, la de la anchoa y la del bonito. Al verdel, antaño rechazado en puertos y pescaderías y ahora reivindicado ante la escasez de otras especies, le cuesta adaptarse al formato pintxo. Sin embargo, anchoa en salazón y bonito en conserva siempre han ocupado un lugar destacado en las barras de Bilbao. La anchoa no es sólo ingrediente fundamental de la célebre gilda, también es protagonista principal “de siempre” en el mostrador de ‘Basaras’ (Solete Guía Repsol; Pelota, 2), taberna comandada por Jon Ocaña. Allí el pescado de Santoña desespinado, sobado a mano en el lugar y reposado prácticamente una semana en aceite neutro, se dispone sobre fina rebanada longitudinal de pan de agua y se complementa con una tira de picante alegría riojana, que hace honor a su nombre y aporta “chispilla”. Se viene haciendo así desde hace más de 50 años.
Luego, boquerón y túnido hacen excelentes migas entre pan y pan. Como prueba, ahí están la jugosa pulga del ‘Marakay’ (Rodríguez Arias, 26), recién horneada, y el bocata con divisa de ‘Bodega Joserra’ (Artecalle, 35) y de ‘El Palas’ o ‘Bodeguilla Vallejo’ (Licenciado Poza, 3), ambos entre las últimas tabernas con auténtica solera; la unión de anchoa, bonito y alegría riojana es su común denominador.
Bilbao rima con bacalao. Son célebres las proezas de los pescadores vizcaínos, que incluso llegaron a Terranova buscando ballenas y el mejor gádido con que llenar las bodegas de sus barcos, y la villa cuenta incluso con un barrio apodado Noruega -así llaman los bilbainos con diptongo a Bolueta-, dado que allí descargaban sus capturas los bacaladeros provenientes del país nórdico. La banderilla de bacalao desalado, simplemente aderezado con aceite y ajo, ha sido durante décadas estandarte de la capital, aunque cada vez es más difícil de encontrar. Lo que no desaparece es el universal bacalao al pilpil, que el bar ‘Monty’ (Heros, 16) despacha como pintxo sobre una rebanada de pan tostado y adornado con ajo bien dorado.
¿Sencillo? Bueno, la maniobra del pilpil no es precisamente la más fácil que se pueda acometer en una cocina, pues requiere buena mano, técnica, maña y paciencia para emulsionar con el vaivén el aceite y la gelatina del pescado, y en este establecimiento las colas se maceran previamente en AOVE, sofrito de ajo y guindilla. También cuenta con gran predicamento el bacalao del ‘Gatz’.
La ronda puede seguir. Claro que puede seguir. Al bilbaino siempre le ha costado volver a casa pues, como buen disfrutón, alarga el vermú y lo que haga falta. Siempre está dispuesto a otra parada y a una enésima espuela (última ronda) que bien se puede acompañar con cresta de gallo en el ‘Xukela’ (Perro, 2); con mejillones rellenos en el ‘Baste’ (María Muñoz, 6); con champiñones en el ‘Arias’ (San Francisco, 21) y el ‘Motrikes’ (Goienkale, 41); con tosta o bocadillito de jamón en ‘La Viña del Ensanche’ (Diputación, 10); con kokotxa en el ‘Estoril’ (Solete Guía Repsol; Plaza Campuzano, 3); con chorizo al infierno en el ‘Bacaicoa’ (Plaza Unamuno, 2); con el pintxo más vistoso que luzca ese día en la barra del ‘Irrintzi’ (Santa María, 8); con ostras en ‘El Puertito’ (García Rivero, 9) o el ‘Serantes’ (Recomendado por Guía Repsol; Licenciado Poza, 16); con cualquier preparación de queso -¿un crep de queso con hongos y salsa de piquillo?- en ‘Gaztandegi’ (García Rivero, 10); con un moruno en ‘El Pintxito’ (Solete Guía Repsol; Licenciado Poza, 24) o en ‘Melilla y Fez’ (Iturribide, 7)…
Índice
Índice
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
/00.GuiaPintxo.jpg "Guía práctica para distinguir el verdadero pintxo donostiarra")
/repsol_ALF_3727.jpg "Torreznos, calamares y rabo de toro en una 'izakaya' muy cañí")
