Mucho más que salmorejo

De tapas por Córdoba

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Actualizado: 30/07/2015

Patios inolvidables, azulejos revestidos de color, historias, animadas barras y mucha alma flamenca. Así son algunos de los más bares cordobeses más reconocidos, en los que importan las recetas de siempre, los sabores locales y la tradición (una que podría remontarnos al siglo X en pleno 2016). Lo más importante es que no nos equivoquemos: estamos en Córdoba.

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Fotos con la Duquesa de Alba, el Rey Juan Carlos, o la Reina Sofía forman parte de los recuerdos de El Caballo Rojo, el local que abrió José García, mejor conocido como “Pepe, el del caballo rojo”, en 1962, en el Barrio de la judería. García es fiel creyente de la cocina como elemento esencial de la cultura de un pueblo, por eso los platos de su carta están marcados por una profunda huella tradicional. En ella, fiel reflejo de los sabores cordobeses, no faltan el salmorejo; la ensalada sefardí (con zanahorias, espárragos, capón, setas, bonito y pimientos) o las berenjenas califales (con langostinos, piñones, pasas, ajos y comino).

Salmorejo cordobés.

Ocho años después de la inauguración de El caballo rojo, Rafael Carrillo y Mari (su mujer), popularizaron las carnes a la brasa, sobre todo las del Valle de los Pedroches en su restaurante El Churrasco. Además, el local era conocido por su solomillo de cerdo ibérico acompañado de dos salsas árabes (una verde y otra roja). Hoy su propuesta, más amplia y variada, incluye platos como el caldo del cocido cordobés con hierbabuena, la dorada al horno con ajitos o la leche frita con helado de canela.

En el acogedor gastrobar de El Envero (el local también tiene un amplio comedor, un reservado y una terraza) el producto de temporada es la base para ejecutar su cocina de mercado, que bien se puede acompañar de una copa de vino de Jerez. Clásicos son los guisantes con morcilla y papada ibérica, aunque las sugerencias llegan cada día a la mesa en unas divertidas pizarras.

Es un espacio repleto de coloristas azulejos, plantas que cuelgan de las paredes y alguna capa de torero, con un ambiente decididamente flamenco y taurino de cocina casera. Así es La Taberna San Miguel Casa del Pisto donde, por supuesto, el rey es el pisto (con su pimiento, cebolla, berenjena, calabacín y calabaza muy bien hechos), que comparte podio con el rabo de toro, el salmorejo y las manitas de cerdo.

Rabo de toro.

Otras dos tabernas son de visita ineludible en la ciudad andaluza: Salinas y La Viuda. En la primera, con un agradable patio convertido en comedor, son muy demandadas las berenjenas fritas y las naranjas con bacalao; en la segunda, que data de 1920 y reabrió en 2001 con el mismo nombre, el sabor cordobés es protagonista gracias al flamenquín con queso viejo, la lasaña de morcilla o las papas aliñadas con choco a la plancha.

Como nos gustan tanto los mercados en Victoria, que reúne a más de 20 puestos bajo la misma estructura modernista, podemos tomar desde pescados y mariscos hasta arroces, patatas y molletes.

Berenjena frita.

Y tanto en una mesa de la sala, como en otra de la cocina o en barra, la cocina de Kisko García, en Choco, es una oda a los productos andaluces de la tierra y el mar. Una cocina de proximidad que García siempre ha defendido.

Por cierto, es verdad que no es un lugar para tapear, pero también lo recomendamos porque detrás de él está Paco Morales y una ardua investigación histórico-cultural. Nos referimos a Noor, lo último del cocinero cordobés, con su propuesta de cocina andalusí contemporánea. Solo hay ocho mesas y durante este año y 2017 los platos pondrán el foco en lo que se comía en la Andalucía del siglo X(así que nada de cacao, tomate, aguacate o patata).

Mucho más que salmorejo

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