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¿Dónde tomar sardinas?

Actualizado: 26/07/2015

Con el calor llega la sardina. Ese pescado azul que vivió épocas de poca fama y fue sinónimo de pobreza, resurge ahora en muchos restaurantes. En el sur se asan de manera tradicional, en los famosos espetos que popularizaron los pescadores en el siglo XIX, pero también encurtida y en salazón, técnica que ya usaban los romanos pero que nunca pasó de moda. Hay otras preparaciones, sobre todo en Andalucía, que se circunscriben a reuniones familiares, como las sardinas crudas de Montalbán de Córdoba o la moraga, donde el pescado se cocina en fuente de barro en un guiso de vino, limón, aceite, laurel y ajo.

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Comenzamos con la tradición, con los espetos malagueños. Según varios profesionales del arte del chiringuiteo los mejores son los de Pepes Bar, en Marbella, pero también pueden tomarse, en verano, en Los Marinos José (Fuengirola), asándose al fuego sobre barcas apostadas en la arena. El Chopo, un local familiar y muy ajetreado los fines de semana en Torre del Mar o Casa Kiko en El Rincón de La Victoria también merecen una visita.

El norte también es hogar de sardinas. En Galicia, por ejemplo, este pescado azul es el gastroprotagonista de las Fiestas de San Juan. También se comen en Asturias, un buen sitio para tomarlas es el barrio de Puerto Chico de Santander. Como recomendación, Asubio(palabra cántabra que significaría guarecerse de la lluvia), un restaurante especializado en raciones y pinchos y con una amplia oferta de quesos en donde se puede tomar un salmorejo con sardina ahumada, huevo duro y virutas de jamón. Una manera algo más vanguardista. Al otro lado de la Avenida de la Constitución, cerca de la Ensenada de Mataleñas, encontramos Abuela María, en donde gran parte de su cocina está ocupada por las brasas donde se asan sardinas y bonitos.

Espeto de sardinas de Pepe's Bar.

Ya se sabe: mis sardinitas que ricas son; son de Santurce, las traigo yo. Y allí, en Santurce, no podemos olvidar a Currito, por donde han pasado más de una generación de sardineros. Allí, con vistas al mar y al puerto, se preparan con sal y asadas.

Y aunque carente de costa, en Madrid también pueden probarse buenas sardinas. Como las que Sacha prepara ahumadas y acompañadas de un ajoblanco muy suave y bien cremoso, o las que en Laredo se sirven, también ahumadas, sobre pan carasau de Cerdeña y una cama de burrata italiana.

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