Cocineros en frío

El helado sale de la carta de postres

Actualizado: 26/07/2015

Las cocinas tienen mucha relación con el entorno. Están de moda los restaurantes que se nutren de los productos de proximidad y los mercados que tienen una oferta cien por cien ecológica. Y si los cocineros piensan en la tierra, también lo hacen en las temporadas. No es lo mismo tomarse un contundente guiso en diciembre que en pleno agosto. Cuando llega el calor aparecen las ensaladas, las sopas frías y lo que ahora nos compete, los helados.

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Un poco de historia

El origen de este postre no está claro, pero muchas teorías apuntan a China, Egipto o Grecia, donde se tomaban zumos de frutas con nieve. Según parece fue Marco Polo quien lo introdujo en Europa a finales del siglo XIII y Catalina de Médicis descubrió este manjar a la corona francesa al casarse en 1533 con Enrique II. Cien años más tarde, el cocinero del británico Carlos I añadió leche al brebaje y el sorbete se convirtió en helado. En 1660, el italiano Procopio Cutelli pasó a la historia al abrir la primera heladería del mundo, en París, a la que llamó el Café Procope.

Han pasado cuatro siglos y el helado, después de ser el gran postre del verano, ahora forma parte de platos principales en los mejores restaurantes de España.

Helado de té verde.

Cómo usan los cocineros el helado en sus platos

Rodrigo de la Calle, el cocinero vegetal, se presentó en el Hotel Villa Magna de Madrid con una ensalada de tomate, apio y maíz, donde el apio se tomaba en forma helada. Daniel Ovadía, el cocinero mexicano que visitó el restaurante madrileño por cuarto año consecutivo para asistir al Festival Gastronómico Mexicano, preparó, a su vez, un atole con calabaza amarilla, tequesquite, naranja, piloncillo, amaranto, sal de pepita y helado de crema ácida.

Uno de los nuevos postres de Carme Ruscalleda en Sant Pau es el Sotobosque. El aspecto es del suelo de un pinar, con su tierra y sus hojas caídas, pero en realidad es un helado de chocolate que se mezcla con polvos de ceps, para darle un toque salado.

Sotobosque de chocolate, Carme Ruscalleda.

En Barcelona, Jordi Cruz elabora el mole en forma de heladopara acompañar su focaccia de foie gras con migas de maíz. La misma salsa mexicana se ha usado en temporadas pasadas en A Fuego Negro como pareja de las orejas escabechadas.

En Andalucía los helados saben a wasabi –como el que acompaña el carpaccio de lomo de vinagreta de aceitunas verdes de El Campero–, a marisco –el caramelo que se sirve sobre el tartar de calamar de su taberna, en Zahara de los Atunes– y a salsa bearnesa. Esta última la cocina Dani García en el Hotel Puente Romano en forma de mollete para convertirlo en el pan de un trampantojo de montadito de hígado de rape.

Focaccia de foie gras con migas de maíz y helado de mole.

Ramon Freixa, que acaba de inaugurar Arriba en Platea, el espacio gastronómico que ocupa el antiguo cine Carlos III de la madrileña plaza de Colón, consigue que los comensales vuelvan a la infancia, al momento en el que compraban chuches tras salir del cole. El flash de tomate forma parte de su Estudio 2013, donde se notan también los toques herbáceos.

Flash de tomate, Ramón Freixa.

El atún marinado que presenta Nacho Manzano, de Casa Marcial, en su oferta de catering también lleva helado de este fruto y Paco Roncero ha presentado esta temporada una roca helada de gazpacho.

Es verdad que el helado en dulce es algo más clásico, pero no nos podemos olvidar que siempre sienta bien acabar una buena comida con algo fresco. Francis Paniego –que también presentahelado de foie gras en polvo en su Hierba Fresca– esconde las uvas bajo una capa de hielo y las acompaña de un helado con vino y frutos rojos.

Hierba fresca con helado de foi gras en polvo, Francis Paniego.

Pero si existe un profesional en este ámbito ese es el pequeño de los Roca, Joan. En el Celler de Can Roca los comensales se quedan intrigados con un postre que baila. Es el helado de masa madre, que se balancea al colocarse sobre masa de pan en plena fermentación.

Helado de masa madre, el Celler de Can Roca.

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