Diego Gallegos en su restaurante de Fuengirola.

Entrevista

Diego Gallegos, el chef del caviar

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Actualizado: 23/01/2016

Ha pasado de ser una joven promesa a convertirse en un gran profesional consolidado, logrando convertirse en el Cocinero Revelación de la pasada edición de Madrid Fusión. Una carrera vertiginosa desde que abriera su restaurante en 2013 en Benalmádena y que ha trasladado a Fuengirola apenas dos años después. Él mismo se denomina el “chef del caviar”, pero su recetario va un paso más allá, sorprendiendo no solo a sus comensales sino a otros grandes de la cocina por su talento y su particular apuesta por este no tan conocido producto. Diego nos cuenta por qué y también nos desvela detalles más personales.

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No cabe duda de que el esturión es el producto estrella también en la nueva carta. ¿Dónde nace esa pasión por este pescado?

La pasión por el esturión viene de haber trabajado mucho con él cuando estaba en Granada. Investigar todas sus partes me proporcionó medios para crear todo tipo de elaboraciones. Todavía tengo bastantes cosas nuevas para aportar a mi carta. Es un animal muy generoso y bastante versátil.

¿Qué te aporta a tu forma de cocinar?

La carne del esturión es muy fácil de trabajar, va bien a la plancha, confitada, en adobo y etc. Pero hay que mirar más allá de la carne, sus partes menos nobles (casquería) dan mucho juego y en este caso sí que me adapto a sus formas y texturas.

El restaurante cuenta con muy pocas mesas. ¿A qué es debido?

La opción de tener un número reducido de comensales ofrece una cercanía al cliente. Como si estuvieran comiendo en el comedor de mi casa. Y poder explicar cada plato para que entiendan nuestro concepto basado en sostenibilidad y respeto por el entorno.

¿Cuál es el plato que preparas a tus amigos cuando cuelga la chaquetilla?

Me encanta preparar comida peruana. Hago unos anticuchos con la receta de mi abuela acompañado de unas buenas papas a la Huancaína. Primero dejo que coman y luego digo que es corazón de ternera.

Comedor de Sollo.

Nuevo restaurante, nuevo menú, premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión…un 2015 cargado de buenas noticias. ¿A qué retos te enfrentas ahora?

El reto más importante es seguir creciendo como cocinero junto a un equipo extraordinario que me acompaña en esta aventura. El poder vivir de mi restaurante ya es un sueño cumplido.

¿En qué hotel te hubieras quedado indefinidamente y por qué?

Una vez nos invitaron a Casa Fuster en Barcelona. Aquello era una pasada. La suite era como mi piso de grande y el sitio espectacular. Podría vivir ahí todo el tiempo del mundo.

¿Qué restaurante recomendarías a los usuarios de Guía Repsol para celebrar un evento importante?

Restaurante José Carlos García de Málaga. Un entorno espectacular y una cocina de lujo en el corazón de mi ciudad.

¿Qué no falta en su maleta cuando viajas?

Mi Ipad a full de juegos y mi PS Vita.

¿Cuál es el rincón donde acudes a desconectar?

Para desconectar y pasar bien con mis amigos y familia me voy al pueblo donde empecé a cocinar. Algarinejo, está a 30 minutos del pantano de Iznajar. Muy mal señalizado pero es donde empezó toda mi andadura con el esturión y cuando llego ahí siento que vuelvo a casa.