Sabores reconocibles

Entrevista a Ricard Camarena

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Actualizado: 23/04/2015

Entrevistamos a Ricard Camarena sobre los primeros pasos de Habitual, su relación con la huerta valenciana, cómo consigue gestionar un equipo de más de 80 personas o la experiencia a seis manos con Eneko Atxa y André Xiang. Un cocinero que necesitaría 10 restaurantes para plasmar todas las ideas que surgen del engranaje gastronómico que es “Ricard Camarena”

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Habitual ha cumplido ya unos pocos meses de vida. ¿Cómo surgió la idea de abrirlo?

Es una idea que se fraguó con mucho tiempo. Un factor decisivo fue que empezábamos a tener muchas ideas que no encajaban del todo en los otros locales que tenemos. Estas ideas tenían personalidad propia y se fueron colando “por la puerta de atrás”. Además teníamos el espacio perfecto para llevarlo a cabo, en el mercado de Colón.

¿Podemos decir que es tu propuesta más apegada a la tradición gastronómica?

Creo que no, yo diría que es mi propuesta más apegada a sabores reconocibles, pero no necesariamente a la tradición. Partimos de muchas recetas clásicas pero siempre le damos un giro a la hora de añadir nuevos ingredientes, en la forma de manipular la materia prima y en definitiva, lo que hacemos es contextualizar estas recetas en el año que vivimos, integrando todo el bagaje de lo que hemos aprendido en los últimos años.

Tus técnicas e ingredientes fetiche, como la de los caldos sin agua, o el uso de la colatura de anchoa, ¿se trasladan a las recetas y la carta de Habitual?

Totalmente. Toda la carta está trufada de guiños al restaurante gastronómico, hemos incorporado técnicas, ingredientes y toda una metodología de trabajo. Utilizamos algunas preparaciones calcadas ya que para nosotros no hacerlo supondría una vuelta atrás. Por ejemplo, para las cocochas al pilpil, utilizamos un caldo sin agua igual que el que hacemos en el restaurante gastronómico.

"En Habitual toda la carta está trufada de guiños al restaurante gastronómico, incorporando técnicas y toda una metodología de trabajo"

¿Cómo ha sido el balance de estas primeras semanas? ¿Qué respuesta habéis recibido por parte de la clientela?

De momento no hemos tenido que ajustar nada, ¡cosa que me preocupa muchísimo! Estoy más tranquilo cuando hay muchos ajustes por hacer, pero la realidad es que la propuesta está encajando muy bien con el público y el feedback que tenemos es muy bueno. Somos conscientes del margen de mejora; queremos que la carta sea muy dinámica, y esperamos mejorar nuestro sistema de reservas, pero en general la respuesta está muy por encima de nuestras mejores expectativas.

Has vuelto a confiar en Francesc Rifé para el diseño de Habitual, ¿Qué habéis querido trasmitir en el diseño del local?

Se ha querido contar el mismo mensaje que con la cocina: un esbozo de un mediterráneo muy amplio, con materias nobles, como madera, mármol, tejidos... A través de estos elementos y de la luminosidad, los colores y los techos altos queremos transmitir una cocina limpia, luminosa, casi diáfana y que el comensal tenga una sensación general de bienestar.

Tienes ya cuatro restaurantes abiertos en Valencia, el gastronómico, el Canalla, Central Bar y Habitual. ¿Cómo consigues gestionar toda esta estructura?

No lo gestiono yo, ¡lo gestiona el mismo equipo! Confío en mi gente al 100%. El proyecto funciona gracias a las sinergias que se crean entre 80 personas pensando a la vez con confianza, compromiso, exigencia máxima y dedicación al proyecto como si fuera suyo.

Cómo trabajas con productores de la huerta valenciana ¿Producen para ti bajo demanda, o te adaptas al campo para elaborar tus menús?

Las dos cosas: el proyecto en habitual pasa por utilizar productos y variedades autóctonas. Éstas son las que mejor se expresan aquí a través del terreno, el clima y de la tradición. La forma de trabajar es un diálogo que se tiene que establecer con mucha anticipación, es decir, estamos ahora planificando los menús de 2016, ya que debemos decidir qué plantamos, dónde y en qué época se recolectará.

Ricard Camarena restaurante ha sido incluido en la iniciativa “Oir es clave” que promueve una acústica agradable. ¿Es factible adherirse con Habitual o Canalla?

La acústica de Habitual es buena, y esto se debe a que hemos invertido muchísimos medios en acondicionarlo acústicamente. Es un tema tremendamente complicado; por muchos estudios y previsiones que hagas, hasta el momento de abrir no sabes realmente si está funcionando.

Hace poco hemos podido acompañarte en una cena a 6 manos con Eneko Atxa y André Xiang. ¿Qué supuso para ti la experiencia?

¡Supone un marron! (risas) Es mucha responsabilidad. Si en casa tenemos al 100% del equipo para sólo 20 cubiertos y ya es complicado, al salir fuera de nuestra cocina y yendo unos pocos miembros del equipo ¡imagínate! En todo caso, siempre es una experiencia poder poner puntos de vista en común. El momento de la cena es un mero formalismo, lo importante es la jornada previa, cuando te sientas a comer con los otros cocineros, charlas, compartes la visión de lo que es un negocio, es muy enriquecedor.

¿Cuál es el plato que prepara a sus amigos cuando Ricard Camarena cuelga la chaquetilla y se convierte solo en Ricard?

¡Paella! En un restaurante nunca haría paellas, pero en mi casa me gusta estar 100% pendiente de la paella de principio a fin, no quiero ni que me den los buenos días.

¿Qué restaurante nos recomiendas para ir con amigos/pareja etc?

Rausell en Valencia: es una barra, restaurante, tiene comida para llevar… es un sitio para ir.

¿Un hotel?

El hotel Único en Madrid, que además es donde se encuentra el restaurante de Ramón Freixa.

¿Qué no falta en tu maleta cuando viajas?

Un libro.