Gastronomía

La tortilla de patatas perfecta

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Actualizado: 29/07/2015

“Si eligiéramos a 50 cocineros y les diésemos los mismos ingredientes, tendríamos 50 tortillas de patatas diferentes”, así lo asegura Paco Roncero, actualmente al cargo de La Terraza del Casino. No le falta razón… ¿cómo es posible que este plato resulte tan distinto según quien lo cocine? Los cocineros españoles más laureados lo tienen muy claro: es posible porque cada cual aporta su toque personal en los fogones.

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Aun así, los ‘instrumentos musicales’ –huevos, patatas, aceite de oliva, sal y cebolla a gusto del consumidor- con los que se interpreta esta melodía gastronómica también juegan un papel importante en el sabor y la textura de una buena tortilla de patatas. Xavier Pellicer, actualmente al cargo de los fogones de la arrocería Barraca, no sólo apunta a la figura del cocinero. Considera que también son importantes “el tipo de patata, el aceite…” e incluso “el lugar”.

Ferrán Adrià añade que también es determinante controlar “las temperaturas y la puesta en escena” y Manolo de la Osa, responsable del exitoso Las Rejas, aporta “el batido de los huevos, el sazonamiento y el pochado de la cebolla” como factores que explican por qué no hay una tortilla de patata igual a otra.

Si cada tortilla de patata es diferente y lleva el sello inconfundible de su autor, que combina muchos factores con su magia, ¿cómo hacer para que todo eso se traduzca en un plato perfecto? Los maestros de la cocina apuntan una vez más a algo muy personal: mucho cariño, sensibilidad… “y hasta ahí se puede leer”, comenta Berasategui.

Buenos ingredientes y otros consejos

Los consejos de los cocineros para hacer una tortilla de patata perfecta van más allá del mimo que le eche quien esté a los fogones. “La calidad de los alimentos que se manejan” también es fundamental, según Carme Ruscalleda, al cargo del restaurante Sant Pau. Las patatas y la cebolla deben ser grandes, según el consejo de Carles Tejedor, responsable de Vía Veneto. Los huevos, además, deben ser de calidad, según puntualizan Paquita y Dolores Rexach, del Hispània.

Y si, además de distinta y perfecta, el cocinillas quiere que su tortilla de patata resulte jugosa, no tiene más que “dejarla poco cuajada”, como dice Aduriz, y si la técnica nos lo permite, seguir la sugerencia de Adrià: “incorporar un poco de yema cruda por dentro cuando ya esté hecha”.

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