Gastronomía

Los "nuevos" platos de cuchara

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Actualizado: 18/10/2015

El siempre recordado escritor chileno, Pablo Neruda, le dedicó una de sus odas y es el cubierto que no falta en estos días de frío. Pensémoslo por un instante: la cuchara está allí, sobre la mesa, presta a reconfortar los apetitos y ser el cóncavo vehículo de los platos más humeantes. Nos encantan los callos, la fabada, las lentejas estofadas con chorizo, la porrusalda o las sopas de cebolla, picadillo y pescado, pero hoy presentamos algunas ideas para una Oda a la cuchara, con permiso de Neruda, más internacional y creativo.

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Arrancamos con el ramen, una receta que ha acaparado los perfiles de las redes sociales (solo en Instagram #ramen tiene más de 1.900.000 publicaciones), ha llegado a las cocinas de algunos hogares y ha hecho de la versión japonesa de los fideos chinos una revolución gastronómica (por no decir moda).

La clave está en lograr un caldo sabroso, potente, con un gusto que se queda en boca aún después de llevar algún minuto en el estómago. A él le acompaña una cohorte de fideos, panceta de cerdo, cebolleta cortada finamente y un delicioso huevo cocido marinado en salsa de soja. Por cierto, Rodrigo García Fonseca, chef ejecutivo y fundador deChuka Ramen Bar, nos da tres apuntes: no se comparte, se puede sorber (porque así se enfría) y los no expertos pueden prescindir de los palitos y usar tenedor.

Dijo una vez el cocinero Juan Mari Arzak que uno de sus platos favoritos era la sopa de nido de golondrina, miembro habitual de la dieta china aunque bastante excéntrico en otros países (como el nuestro). Este caldo turbio y gelatinoso se prepara con los nidos de este pájaro que, al soltarse, se confunden con fideos, pero en realidad son los hilos de su saliva.

De los Andes Centrales de Perú y Bolivia nos llega la “semilla madre” de los Incas. A más de 3.000 metros de altitud se cultiva, desde hace más de cinco siglos, la quinua, rica en vitaminas B, C, E, minerales y proteínas. Si la preparamos con cerdo, judías verdes, patatas, zanahoria, habas, repollo y ajo lograremos un guiso delicioso (y apto para celíacos, porque la quinua no contiene gluten). En el libro Quinua cinco continentes está la receta y su paso a paso. Un plato de cuchara internacional que vale la pena probar.

Quinua, chlorella (un alga con una impresionante concentración de clorofila) y bimi (mitad brócoli, mitad col) forman parte de la categoría superalimentos, por sus altísimas propiedades nutricionales. Si mezclamos chlorella con lechuga, patata y un sofrito de cebolla y puerro conseguiremos un nutritivo puré y si hacemos algo parecido con el bimi (que cocemos en caldo de pollo o verduras y patatas) lograremos una crema rica en calcio porque, dijo en una entrevista el cocinero Rodrigo de la Calle, “un manojo de bimi tiene tanto calcio como un vaso de leche y tanta vitamina C como cinco naranjas”.

Y desde México el huatape, un caldo contundente de pescados, mariscos, carne, pollo y verduras con maíz, epazote (hierba de América Central y del Norte que se usa como condimento), tomate, cebolla y ajo. Este plato no es solo una mínima parte de una vasta gastronomía con DNI, sino parte de la tradición que funcionó como punto de partida para el trabajo del mexicano Enrique Olvera quien, por cierto, ha publicado recientemente el libro México de adentro hacia afuera.

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