Restaurantes sostenibles

Sostenibilidad en los restaurantes

Actualizado: 27/07/2015

Hace tres años se fundó la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA en sus siglas en inglés), un organismo que asesora a establecimientos en cuanto al cuidado del medio ambiente. Además, publica una guía de locales –por ahora solo en Gran Bretaña– que puntúa el nivel en que los restaurantes se relacionan positivamente con su entorno. También fue la impulsora del Premio a Restaurante Sostenible que este año ha concedido The World’s 50 Best Restaurants a Azurmendi y el pasado recayó en Narisawa (Tokio).

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El restaurante de Eneko Atxa se emplaza en un monte junto a Bilbao y es reconocible desde lejos por su estructura de cristal y madera que ayuda a mantener en su interior una temperatura constante. Su cocina busca las raíces jugando con los productos de su propio huerto y tomando también ingredientes del mar y de la montaña. Sus menús no transportan a otras latitudes, sino que consiguen que el País Vasco sea el plato y viceversa.

En Aranjuez, Fernando del Cerro trabaja en Casa José con lo que produce su propio huerto, dando por tanto mucha importancia en su carta al tema de las verduras. La tierra es, al fin y al cabo, el primer proveedor de su restaurante. Más de una vez ha comentado que la cocina implica, obligatoriamente, respeto y sostenibilidad.

Trabajar en equilibrio para no agotar los recursos. Esa es la máxima de las hermanas María y Teresa Solivalles, del restaurante mallorquín Ca Na Toneta. Sus métodos de elaboración se basan en la tradición y todo lo que consumen procede de la isla, aunque la mayoría de sus ingredientes son propios. Su trabajo apoya también a otras personas, como a la Cofradía de Pescadores, quienes les proveen de piezas capturadas de manera sostenible con el Mediterráneo. Sus menús son equilibrados, de seis platos, acercándose a la perfección nutritiva.

En la misma isla trabaja Andreu Genestra. 10.000 m2 de olivos, 63.000 de trigo xeixa –autóctono de la zona–, 6.000 vides y un huerto rodean al establecimiento homónimo donde se come sopa mallorquina o ensaimada con patata y habitas. El cocinero, natural de la isla, trabajó con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, otro de los templos de la cocina del kilómetro cero y quien también colabora con la sostenibilidad social a través del programa Cocina Conciencia de la Fundación Raíces.

Existe también un restaurante que incluso ofrece la opción de comer de picnic, junto al río Fluvià. Se trata de Les Cols, donde ofician Fina Puigdeval y Pere Planagumà. Juntos trabajan con lo que encuentran alrededor, favoreciendo incluso la recuperación de variedades que caen en desuso, como el alforfón, un trigo de la zona de La Garrotxa. Nada más ver la carta se da uno cuenta de las intenciones: solo existen dos menús, el de temporada y el de huerto y gallinero.

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