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Tamaño, producto, proceso, ambiente. La cultura del pintxo, muy presente en la gastronomía vasca, se hace especialmente fuerte en San Sebastián y es tal su éxito que a veces cuesta diferenciar a simple vista la calidad de la mera apariencia. Nos vamos a la Parte Vieja con el Instituto del Pintxo para dar con las claves del verdadero pintxo donostiarra.
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A veces los detalles pasan desapercibidos, pero todo tiene un porqué en el arte que acaba siendo un pintxo bien hecho: el doble giro de la anchoa en la gilda -esa banderilla mítica de aceituna, piparra y anchoa- para que se mezclen bien los sabores, la barra cortada de manera oblicua para que los ingredientes puedan colocarse comodamente en los pintxos con base de pan, o la manera en la que se coloca el huevo cocido para que el tradicional pintxo de huevo, gamba y mayonesa guarde el equilibrio.
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Esa sería, quizás, la primera lección: para considerarlo pintxo tiene que haber sido preparado de uno en uno. La cocina en miniatura, evolución del pintxo para la que hacen falta cubiertos, no se escapa de esa premisa. Para aprender más, nos vamos de bares por la Parte Vieja con Jesús Santamaría y Alfredo Escobar (del bar 'Kiki'). Nos quedamos con algunas dudas eternas -“¿una pieza de sushi se podría considerar un pintxo?”- pero también con varias certezas.
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El pintxo se come de “dos o tres bocaditos”, debe ser “estético”, “fácil de comer”. Se trata de una elaboración pensada para disfrutar de pie, así que debe tener una estructura que ayude a comerlo sin ensuciarnos o sin que se nos caiga al suelo. Por otro lado, cuando te vas de pintxos suele apetecer probar varios y en diferentes lugares, por lo que unos tamaños muy grandes pueden restarle sentido a la experiencia.
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El verdadero pintxo no se calienta en el microondas, se debe servir recién hecho. Dos pistas podrían ser útiles para aquellos que busquen bares donde se preparan pintxos de calidad: una es fijarse en qué negocios cuentan con cocina o los elementos necesarios para preparar lo que ofrecen; la otra es atender a los fritos: los buenos, crujen.
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Aunque podemos encontrarnos surtidos variados muy buenos, cada barra de pintxos tiende a contar con una especialidad. Si quieres conocer la esencia del bar y asegurarte el acierto, eso es lo que hay pedirse. Dos buenos ejemplos son las anchoas del ‘Txepetxa’ (Solete Guía Repsol), a la jardinera o acompañadas con crema de centollo, o los champiñones con salsa de verduras del ‘Bar Martínez’.
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Los pintxos no acostumbran a tener demasiados componentes y percibes cada uno de ellos en el bocado. “Es importante saber lo que estás comiendo”, nos cuentan, deben ser ingredientes fácilmente identificables. Aunque la cocina en miniatura ha cambiado ligeramente las reglas del juego, “los pintxos más clásicos tienen dos o tres ingredientes”.
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Las barras que hacen salivar por sus pintxos muy variados se han convertido también en un emblema de este tipo de cultura gastronómica pero hay que tener cuidado. “Esto es precisamente lo que queremos evitar”, comentan al pasar por delante de una barra que, a última hora de la noche, sigue manteniendo una cantidad ingente de comida que probablemente seguirá ahí al día siguiente.
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Más allá de lo puramente culinario, el Instituto del Pintxo de Donostia también tiene en cuenta otros factores que ayudan a conocer la cara más auténtica de su cultura gastrónmica: que la cocina siga cierta vanguardia, la profesionalidad del servicio, que la información de cada pintxo (tanto los ingredientes como el precio) esté clara y a la vista, que sea posible consumir los pintxos en barra “al estilo donostiarra” y que en el bar se pueda disfrutar de la convivencia local y cultural, son algunas de las prioridades.
