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Los Jameos del Agua, ese espacio de la naturaleza volcánica de Lanzarote donde el artista César Manrique dejó su impronta, ha sido el escenario elegido para la celebración del II Campeonato de Enyesques de Lanzarote, donde se ha rendido tributo a ese bocado que Euskadi coronó como alta cocina en miniatura y que en Canarias se conoce como enyesque. El ganador ha sido un homenaje a los productos de la región del chef Jesús Orlando Ortega de León, del restaurante ‘Lilium’, que ha combinado el cherne, la gamba de La Santa y el queso azul de oveja de la quesería ‘Flor de Luz’.
Estos han sido los ocho participantes de la final:
En el restaurante ‘Lilium’ (Recomendado Guía Repsol en Arrecife), el chef Jesús Orlando Ortega de León lleva ya 17 años ofreciendo “una cocina tradicional, de mesa y mantel, con esa filosofía donde menos es más”. Su enyesque, “que tiene mucho predicamento entre nuestra clientela”, es un bombón de ventresca del cherne -el pescado típico del sancocho canario- preparada a baja temperatura dentro de una lámina de pasta fresca, formando un falso ravioli, que se termina napando con una bechamel a base de los corales, pieles y cabezas de la gamba de La Santa -una quisquilla o camarón soldado- y rematada con un polvo de queso azul de oveja de la quesería ‘Flor de Luz’ (San Bartolomé), crujiente de kale horneada y brotes de remolacha.
El segundo premio se lo ha llevado una reinterpretación de uno de los platos más tradicionales de las casas canarias, “sinónimo de festividad y encuentro”: el sancocho. Yeray Gil Delgado, de ‘Primario gastrobar’ (Playa Blanca), ha comprimido en un bocado todo el sabor de este plato, presentándolo en una esfera de semolina y gofio de millo rellena de un puré de cherne desalado, con batata de secano, papa, un poco de mojo tradicional de cilantro, pella (gofio, miel, almendras, agua y, en esta ocasión, un poco de queso duro) y pimienta palmera picante, en representación del mojo rojo.
Pedro Luis García, del ‘Castillo de San José’ (Recomendado Guía Repsol), se inclinó más por rendir tributo al Atlántico que rodea la isla de Lanzarote. Su enyesque marino tiene como ingrediente principal el atún, tratado como tataki, con una crema de alga codium, un refrescante gel de maracuyá y jengibre, salsa de los corales de la gamba de La Santa y todo sobre un crujiente de arroz negro, “que recrea nuestro paisaje volcánico de la isla”. Este pincho recibió el tercer premio del concurso.
Desde el ‘Long Beach Club’, un restaurante con vistas al mar en Puerto el Carmen, Javier González ha traído al concurso “mi homenaje a los pescadores de las gambas de La Santa”, una quisquilla un poco más grande. La propuesta es en un original mini donut relleno con esta gamba preparada de manera tradicional al ajillo, “con ese aceite tan rico que queda de la fritura del ajito, la guindilla y las gambas, que le aporta el punto de cremosidad”, napado con un glaseado de las propias cabezas y rematado con un toque de mojo picón canario. El enyesque se presenta dentro de una recreación de las nasas con las que se capturan estos crustáceos.
Gonzalo Hierro lleva apenas un mes y medio con su local ‘Liken’ (Playa Blanca). Llegó de Bilbao, donde los pintxos son toda una institución. “He podido comprobar en este tiempo que los isleños son muy de ahumados y por eso he apostado por hacer una versión salada de la trucha canaria”, unas empanadillas dulces muy tradicionales en las navidades del Archipiélago. En esta ocasión, se elaboran con una masa soufflé, rellena de pescado jareado -secados y oreados al sol- y coronada en el exterior con sama frescal curada 12 días, emulsión de mojo de piparra - guiño a la Euskadi natal del chef- y escabeche cítrico de verduras de la isla.
Haciendo un juego con el nombre de su establecimiento, ‘El Almacén’ (Puerto del Carmen), Carlos Llanera y Estrella Huerga han traído al concurso de Miniature Enyesque su arepa alma…zen, una versión de la cochinita pibil sobre una arepa con cochinillo confitado a baja temperara y verduras de la zona, y mojo picante sobre una base de guacamole y queso de cabra duro ‘El Faro’, todo coronado con unas cebollas rojas curadas en vino conejero y rodajitas de piparra.
El atún rojo es uno de los productos fetiches de ‘Brisa Marina’ (Recomendado Guía Repsol en Playa Blanca). Hamza Ayman presentó un rulo con lámina exterior de tarantelo, rellena de un crujiente de pan con chutney de tomate canario deshidratado 24 horas con hierbas (albahaca, hojas de apio, jenjibre, etc). Dentro encierra otro rollito de alga nori con tartar de descargamento bien aliñado. El plato se remata con mahonesa de jengibre, granulado de pistacho, puerro frito, aguacate y teriyaki.
Sobre una base de batata, lechuga de mar y toque de apionabo, que le aporta acidez, el cocinero Roberto Bañuelos, del restaurante ‘Cocina del puerto’ (Playa Blanca), sirve un taco de atún rojo a la plancha con la reducción de sus espinas, ajo y jengibre. Lo remata con un crujiente de espárragos de mar, para darle mayor altura.
Jesús Orlando Ortega de León, ganador del Campeonato.
El jurado del congreso ha estado formado por María Ritter, directora de Guía Repsol; Txarli Prieto, gastrónomo y vicepresidente del Parlamento vasco; Fernando Núñez, crítico gastronómico de Lanzarote; Amaia Zubeldia, de la ruta de la sidra vasca; y el cocinero local Germán Blanco. Tras las deliberaciones, han querido destacar la “creatividad, las buenas presentaciones y la defensa del producto local, convirtiendo a muchos de estos pinchos en embajadores del territorio de Lanzarote”, en palabras de la presidenta del jurado, María Ritter.
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