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La cara más informal y desenfadada de los chicos de 'Cañitas Maite'. Vermús y vinos de la tierra acompañando un clásico aperitivo a mediodía. Por la noche, rienda suelta al fast good de pizzas de masa madre y harinas ecológicas, hamburguesas de autor en pan brioche, raciones clásicas versionadas por Javi y Juan o esos finger foods con los que relamerse los dedos, como sus alitas broaster al estilo peruano o los nachos con extra de chilli beans con carne.
'La Taberñita' ocupa la planta baja del 'Hotel Boutique Cañitas'. Antiguamente aquí estaba uno de los hoteles más icónicos del pueblo de Casas Ibañez donde, con apenas 7 años, empezó a trabajar como botones el abuelo de Javi, el señor Juan Sanz. Luego sería su hijo, Joaquín, quien se haría con la propiedad del edificio y le daría una segunda vida hotelera. “Yo llegué a trabajar algunos veranos en cocina. Servíamos comida rápida, tapas y las primeras copas de la noche”, recuerda Sahuquillo.
El joven cocinero conforma, junto a su amigo Javi Sanz, una de las parejas centennials más de moda de la gastronomía nacional, con sus dos buques insignia en este pueblo del interior de Albacete: 'Cañitas Maite' (1 Sol Guía Repsol 2022) y 'Oba-' (2 Soles Guía Repsol 2023). “Durante la pandemia decidimos trasladar aquí nuestra base de operaciones para el take away. Pero hubo que esperar hasta diciembre de 2021 para que abriera como 'La Taberñita', con una carta propia donde a mediodía se puede disfrutar del vermú con un picoteo de torreznos, chacinas, quesos de la región, gildas o conservas, y por la noche llega el turno de las pizzas artesanas y las hamburguesas de autor, que se dan de la mano con unas raciones clásicas del originario 'Cañitas'.
Para las pizzas han apostado por las de masa madre, con fermentaciones de 48 horas en frío y harinas ecológica mezcladas por el panadero Miguel Ángel Sahuquillo –“nos apellidamos igual, pero no somos familia”, aclara Juan- en el vecino pueblo de Villamalea. La oferta va desde la más veggie (cebolleta, bimi, flor de calabacín, avellanas y brotes verdes) a la que rinde tributo a la dehesa ibérica (láminas de papada Joselito, lascas de queso manchego de oveja y tomates semisecos). Para los que les gusta el rock and roll gastro, la Picaresca combina una sobrasada picante de buey gallego con piparritas encurtidas y aceite de chiles secos; y para los más queseros, la Cheesexxx les ofrece una mezcla de artesanos de la zona: Moluengo (cabra de Villamalea), Cándido (azul de oveja de La Roda), Majazul (leche cruda de oveja de Bargas) y Dehesa de los Llanos (a las afueras de Albacete capital).
El territorio de los carnívoros son las hamburguesas especiales. De vaca rubia gallega selección LYO, con 60 o 200 días de maduración, se acompañan de queso pasiego fundido, papada curada Joselito y salsa de yemas de campo (La Culta) o tocineta ibérica, queso de oveja ahumado, setas portobello y mayonesa trufada (La Chick), ambas en pan brioche. No han renunciado a incorporar a su carta las populares smash burguers -doble carne de vaca aplastada con doble de queso cheddar americano fundido-, en su versión más clásica (bacon ahumado, salsa especial y pan de mantequilla y papata), la americanizada Big Mama (tiras de bacon glaseado en sirope de arce y cebolla carameliza) o La Gocha, con extra de carne de costilla asada a baja temperatura y salsa bbq con toque de bourbon entre un roll de brioche de harina de patata.
“En cocina seguimos contando con Paqui, que nos acompaña desde el primer 'Cañitas'. Ella es la que hace posible que los clásicos nunca mueran”, asegura Juan. Entre esas raciones que se mantienen del original restaurante que regentaba la familia de Javi están los calamares rebozados, con la receta de la abuela -agua de harina, sal y bicarbonato, para darle su toque crujiente-; la ensaladilla con cebolleta y zanahoria encurtidas, patata, mayonesa casera y atún en escabeche; las bravas, confitadas y fritas que acompañan de un alioli de ajo morado y refrito de pimentón de la Vera; y las afamadas croquetas con las que Sanz y Sahuquillo se coronaron en Madrid Fusión 2021: de jamón de Joselito y leche y mantequilla de oveja de la quesería cordobesa Calaveruela (Fuente Obejuna).
Junto a Paqui en cocina están David y Fede, y en la barra, siempre con una sonrisa, Juan, que no deja escaparse a ningún cliente sin pecar con la torrija caramelizada con crema de yema y helado de vainilla o con la tarta de queso a base de cremosos manchegos. “Nuestra propuesta de vinos de 'La Taberñita', por copas y botellas, está pegada al territorio. Queremos descubrir, tanto a locales como a visitantes, bodegas de la D.O. Manchuela, como la bobal de Bobal Icón, ecológico de la familia Vega Tolosa (que elabora también un viognier de parcela, Los Halcones), el graciano Hibeta, de González Cabezas, o el Cueva Llana, un syrah 100 % de Señorío de Júcar, las tres bodegas de Casas Ibañez. Juan y Javi presumiendo de patria chica.
'LA TABERÑITA by CAÑITAS' – C/ Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas Ibañez (Albacete). Tel. 967 460 078.
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