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Dorados y crocantes en su cobertura, pura jugosidad en su interior. No gozan del mismo estatus que los pintxos ni quizá de su refinamiento, pero cuando están bien hechos son una sublime exquisitez y es imposible parar. Nos referimos a los fritos pamploneses. De jamón y queso, de pimiento, de hongos, gambas con gabardina, tigres o las típicas croquetas… Clásicos o modernos, cremosos, con diferentes rellenos y texturas, hay que comerlos siempre recién hechos, con un vermú, una copa de vino o lo que sea, pero por lo menos probarlos.
Porque forman parte de la gastronomía popular, de esa cocina de aprovechamiento que saltó de los fogones caseros a las barras de las tabernas. Y porque ya en el famoso libro de recetas, Geno y su cocina, publicado en 1952, se recogen más de 70 variantes. Sacarle partido a las sobras siempre fue un arte de las amas de casa. Vestir los alimentos con un ropaje crujiente y elaborar una buena bechamel les daba otra vida.
"En Pamplona es una costumbre desde siempre", cuenta Jesús María Astrain, miembro de la Academia Vasca de Gastronomía. "Su origen viene de las casas, claro. Se trataba de mejorar o adornar lo que sobraba con productos muy caseros, rebozarlos y hacer algo rico. La bechamel aporta jugosidad, mientras que la cobertura se encarga de mantener todo el sabor dentro de una burbuja para que la mordida sea una explosión en la boca".
Cuentan que formaban parte del menú de los banquetes y las bodas. Primero los entremeses y después las bandejas con un surtido de gambas en gabardina, croquetas, tigres... "Ponían mucho cuidado en esto porque les daba un nivel", cuenta Astrain. "También ha habido mucha tradición en los restaurantes de la montaña, de camino a Irún, en la Ulzama, en la zona del Baztán, Elizondo… Solían usar el hongo, los sesos de cabrito e incluso castañas". ¿Y en Pamplona? "Pues aquí todavía hay buenos sitios como 'Fitero', el 'Gaucho', el 'Café Roch', también 'Letiana' y 'Le Mans' en San Juan; unos más clásicos y otros más modernos".
Santos Muñoz, del restaurante 'Baviera', en plena Plaza del Castillo -uno de los lugares recomendables en esto de la fritura navarra-, recuerda que "hace 40 años el típico aperitivo en Pamplona era un vino o un vermú acompañado con un frito. Cada bar tenía su especialidad". Luego llegó la alta cocina en miniatura y estas preparaciones perdieron protagonismo. Ellos, sin embargo, los siguen elaborando cada día por unidades o en un plato variado.
Los niños pamploneses están muy acostumbrados a comerlos cuando acompañan a sus padres a tomar el aperitivo. Crecen con estos sabores. De hecho, algunos restauradores toman muy en serio la opinión de estos pequeños gastrónomos. "Fíjate, una vez un crío nos soltó: 'esta croqueta no sabe igual que antes'. Y efectivamente, acabábamos de comprar una thermomix y todavía no le habíamos pillado la medida. Tomamos nota y hasta que no dimos con el punto original no paramos", recuerda Jesús Mari, del bar 'Gaucho'.
Así, la pasión fritera se cultiva desde la infancia. Algunos bares incluso han hecho de ello su bandera y los venden como su principal reclamo. Solo hay que ver las cantidades que despachan del frito de huevo en la 'Vermutería Río'. Sin ir más lejos, tienen un contador y desde enero de 2015, año en que Roberto Recasens y Roberto Irurzun cogieron el negocio, ¡llevan más de 650.000 vendidos! Van a una media de 500 al día. En Sanfermines la cosa se dispara y entre la estrella de la casa y otras variedades despachan unos 3.000 fritos por jornada. En fiestas la cocina arranca a las cinco de la mañana y no para hasta las dos de la madrugada.
"Tenemos ocho cocineras solo para esto. Todo el día haciendo bechamel", detalla Roberto. El antes llamado 'Bar Río' lo montó la familia Barberena en 1963. Su huevo ya era famoso, así que cuando se jubilaron les pasaron la receta a los nuevos dueños que quizás no esperaban el tremendo éxito de un bocado tan sencillo. "Es simple, pero lleva su trabajo. Va con una masa orly especial para el rebozado y una bechamel muy ligera. Tiene un buen tamaño y siempre lo freímos al momento".
La ortodoxia del frito, por descontado, requiere de algunas normas básicas. "A ver, el envoltorio no tiene que ser aceitoso y que la textura no quede reblandecida, que tenga ese punto crujiente", revela Astrain. "Y cuanto mejor cuezas todo, mejor, porque la harina al cocerse pierde ese gusto y tiene que ser cremosa", añade Jesús Mari, del 'Gaucho', una de las catedrales del pintxo en Pamplona. Otro detalle a tener en cuenta es una obviedad "porque no se puede olvidar que es necesario usar un buen género, una buena elaboración y, fundamental, que esté recién hecho para apreciar todas sus cualidades", apostilla el chef Álex Múgica.
En el 'Café Roch', por ejemplo, lo tienen claro. Es uno de los referentes de la maestría de la fritura. Tienen unos 18 diferentes y cambian según la inspiración. Víctor Armiño, su propietario, sigue conservando una tradición artesanal de elaboración. Se trata de un lugar pequeño, con apenas cuatro mesas, que acumula en sus paredes más de 120 años de historia y forma parte de la bohemia de la ciudad. Cogió fama por sus tertulias, Ernest Hemingway mediante, y por especialidades como el de pimiento. Sin embargo, hoy tratan de jugar con otros productos. Los fritos también evolucionan.
"Antes nadie imaginaba que alguien hiciera un frito de chipirón o de hongos, y hoy en día se hacen. Todo evoluciona", señala el académico Jesús Mari. En el 'Iruñazarra', sin ir más lejos, llevan tres años dándole un revolcón al concepto con presentaciones y juegos de texturas originales. Siempre tratan de sorprender. Hace dos años se llevaron un premio por una croqueta de patata, trufa y hongos, pero suelen variar según la creatividad del equipo de cocina.
Claro que si de reevolución se habla hay que hacer una parada estratégica en el restaurante de Álex Múgica. El chef navarro viene de una generación de hosteleros clásicos, pero le ha tocado a él enarbolar la bandera de la modernidad. En su local de la calle Estafeta exprime el recetario de raíces navarras con imaginación y buen gusto y le saca partido también a los populares fritos, porque está en su cultura y ha crecido con ello.
"Por supuesto que hay margen de evolución, simplemente aplicando las nuevas técnicas de cocina ya te puedes elaborar una croqueta con una bechamel casi líquida o preparar rebozados con un carácter distinto", comenta el cocinero. Sin ir más lejos, han llegado a inventar un frito de ceviche. "Evolucionas en la textura y también en el rebozado. Ahora se sustituye el pan rallado por panko o por una corteza de cerdo, que es un producto más crujiente y aporta unas características diferentes", describe Múgica.
Una de las versiones que hicieron fue la de un bacalao frito con pimientos, es decir, un guiso dentro de un frito. En el mismo la propia piel del bacalao se aprovechaba para rebozar el conjunto. Álex siempre le está dando vueltas para descubrir nuevos caminos. "El pan de gamba, por ejemplo, si lo fríes se hincha. Hacemos un polvo con ello y sirve para obtener una textura crujiente. Hay muchas posibilidades de inventar un frito diferente cada semana".
Para Múgica los fritos en su día fueron la auténtica alta cocina. "Imagínate la primera croqueta en la cocina. Para mí eso fue cocina vanguardista porque se te tiene que ocurrir hacer la bechamel, enfriar la masa, luego rebozar y finalmente freír", manifiesta el chef. Hoy estos bocados resultan más ligeros, dentro de su naturaleza, y muchos chefs de renombre no ocultan su pasión por ellos. "Todos los años viene Andoni Aduriz y se pone morado a fritos", cuenta Jesús Mari, del 'Gaucho'. Por algo será.
'ÁLEX MÚGICA': Langostino frito con salsa de txangurro y soja. (C/ Estafeta, 24. Pamplona. Tel. 948 51 01 25).
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