Juan Bautista, cocinero y propietario de 'Rocío Tapas & Sushi'.

'Rocío Tapas y Sushi' (Málaga)

El retiro del venerable sushiman

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Actualizado: 24/07/2017

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El 'Rocío Tapas y Sushi' fue y es reconocido entre los bares de España como el lugar donde mejor pescado crudo se come. Todo gracias al maestro de maestros de cocina japonesa, Masao Kikuchi, que por azares del destino, y tras trabajar por medio mundo, recaló en este humilde bar de Málaga.

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"Después de seis años haciendo arroz, el maestro por fin me dijo hace unos días: ¡está bueno!", señala Juan Bautista, cocinero y propietario de 'Rocío Tapas & Sushi'. Es solo una más de las cientos de anécdotas que podrían contar sobre Masao Kikuchi, uno de los chefs japoneses más respetados del mundo.

Tándem fusión: lo mejor de la gastronomía japonesa con toque ibérico.

Su historia da para mucho. El venerable sushiman, que ya cuenta 82 primaveras, es como un padre y un amigo para Juan, y un abuelo para sus hijas. El maestro no tiene intención de regresar a su Japón natal. Su retiro dorado está aquí, en Málaga.

No hay mejor lugar para los amantes del pescado crudo.

Todo empezó en 2005, en el 'Hotel Guadalpín' de Marbella. "Era lo más puntero en cocina japonesa. Me hice cargo de la cocina del 'Restaurante Mesana' y conseguí una estrella Michelin. Allí nos conocimos todos, mi actual mujer, María José, Kikuchi y yo". La historia iba viento en popa, pero llegó la tormenta. "El dueño del hotel estaba implicado en la Operación Malaya. El negocio quebró. El chef japonés, además, cayó enfermo. Lo dejaron en la ruina. Nos lo llevamos a casa y estuvo dos meses con nosotros. Mientras, algunos chefs de renombre tentaban al veterano sushiman para que se fuera con ellos a trabajar", cuenta Juan, pero no lo lograron.

Masao Kikuchi, Juan y María José en Rocío Tapas y Sushi.

"Yo me pongo a hacer sushi"

Juan se cansó de la alta cocina. Necesitaba rehacer su carrera con algo más manejable. A su mujer, también cocinera, se le ocurrió montar una tapería. "Kikuchi, venga, yo hago un poco de sushi. Yo en ese momento no era consciente de la magnitud de este hombre", reconoce Bautista. "Cuando arrancamos, en mayo de 2010, con un local de tres mesas y una barra pequeña, fue un boom a nivel nacional. Allí me enteré de quién era el maestro".

El mejor sushi de Andalucía se sirve aquí, en este sencillo bar de Málaga.

Una enciclopedia de la cocina nipona

Masao Kikuchi se puso el delantal siendo un adolescente y ya no se lo quitó. Abrió muchos restaurantes: 'Kikusan', activo en Hawái durante 12 años; en Alaska se hizo cargo del famoso 'Nobu'; fue chef ejecutivo de restauración de los hoteles 'Hilton' en varios países; también cocinó para el emperador de Japón; fundó el mítico 'Tokyo Taro', de Madrid, que más tarde refundaría en Marbella en el funesto hotel que le llevaría al caos… Además, es el maestro del chef Ricardo Sanz (Grupo Kabuki), quien ha venido tres veces a verle a este rincón de Málaga.

Masao Kikuchi, eminencia de la gastronomía japonesa.

En poco tiempo se corrió la voz y el 'Rocío Tapas & Sushi' se convirtió en un lugar de peregrinaje para los amantes del sushi. Hacían lo que anunciaban, pescado crudo y comida española en pequeño formato, sin mezclar, a unos precios irrisorios. Sin embargo, a los dos años Kikuchi se puso de nuevo enfermo. Tenían reservas para dos semanas y gente en la puerta haciendo cola a diario. "Éramos pioneros en esto. Podía venir una abuela a comerse unas croquetas de jamón y su nieto un poco de sushi", revela Juan.

Tako sunomono (ensalada de pulpo), uno de los sabrosos platos de el 'Rocío Tapas y Sushi'.

El relevo de Masao

Abrieron otro local más grande, en el barrio de San Carlos. Sin embargo, Masao dijo que ya no iba a cocinar más. "Se me cayó el mundo. Hice lo que pude con el sushi, pero era un novato", dice Juan. "Un día de repente apareció en la cocina, me apartó de un empujón y sin mediar palabra se puso a hacer sushi. A partir de ahí empezó mi aprendizaje. Me dediqué 100 % a aprender del maestro y de nuevo el boom".

Arroz: siempre en el punto justo.

Hoy el experto de los cuchillos ya está retirado, aunque se acerca por el bar casi todos los días y de vez en cuando se saca de la manga alguna receta. "Hoy precisamente me ha enseñado a hacer una salsa para un shabu shabu (una especie de fondue a la japonesa) como se hacía tradicionalmente en Japón". En este punto de la historia no queda otra que preguntar por el secreto del buen sushi y resulta que el pescado no es lo más importante. Aquí va una lección.

El corte del pescado, todo un arte, pero no el único secreto.

"El arroz es el 99 % del sushi y el 1 % el corte del pescado", detalla Juan. "El arroz tiene seis o siete puntos de inflexión: tiene que estar entero, pero blando, también brillante y lo suficientemente seco, pero también húmedo, suelto y pegajoso al mismo tiempo. Y tiene que estar caliente, a una temperatura de 36-37 ºC. En un niguiri, por ejemplo, el 85 % es arroz y el resto es pescado. El arroz lo tienes que trabajar y es lo más difícil. Yo he tardado más de seis años en conseguirlo, al modo de Kikuchi, y ya por fin me dijo que le gusta".

El mercado manda

La carta va cambiando según lo que el chef encuentre en el mercado, por ejemplo, si hay perdices o un buen calamar, pues se hace algo. "Yo le traía género para que lo elaborara de distintas maneras y así me he nutrido de esa cultura. Ahora, si no le traes material, no te enseña, si no le pones interés, no te enseña, si no estás pendiente, no te enseña", confiesa el chef. "Hasta los dos años no me atreví a preguntarle algo. Así es como se instruye en Japón".

Innovar es una máxima aquí; una máxima dictada por lo que cada día trae la despensa de Málaga.

Hoy el sushi lo hace Juan. De hecho, posee el aval de la Sushi Japan Asociation para impartir lecciones en todo el globo. El antiguo alumno ya es un maestro. Se puede comprobar su nivel en este pequeño comedor de apenas 13 mesitas, barra y terraza con parasoles. El salón, con algunos guiños a la cultura japonesa, cuadros con recortes de prensa, premios y diplomas, se sigue llenando. Es un lugar sencillo donde el verdadero lujo está en lo que sale de los fogones.

Es raro el día que la sala de el Rocío no cuelgua el cartel de completo.

Del atún a la torrija

Vemos a Masao sentado en otra mesa. Juega con sus nietas mientras espera la comida. Nos saluda inclinando la cabeza. En esas llegan unas bolitas de arroz con salsa de curry, como aperitivo, y de seguido, un tako sunomono (ensalada de pulpo) súper refrescante. Luego, el atún picante, intenso y meloso. Un platazo. Nos comentan que la salsa de ponzu es reserva de 2014. Por eso le da una intensidad especial a la urta que llega a continuación, así consiguen realzar el sabor del pescado, que en este caso es muy suave. El banquete no para: jurel real, niguiri de pez limón… y se alterna con creaciones patrias: croquetas de pulpo o la hamburguesa de pato.

El atún, para compartir en digital y en analógico.

Se puede hacer un menú degustación japonés o combinarlo. Terminamos con la torrija con helado de coco. Solo apta para muy golosos. Mientras, Kikuchi se levanta y se despide. Quiere descansar. Juan se deshace en elogios hacia su figura. "Es carismático, entrañable, una gran persona y ha ayudado a muchísima gente. Ha tenido claro que prefería cocinar a su aire que ganar mucho dinero. Tú hoy puedes conseguir muchas recetas por internet, pero su experiencia, su calor humano, eso solo lo tienes estando a su lado y compartiendo una cocina".

ROCÍO TAPAS Y SUSHI - Calle Francisco de Cossío, 10. Málaga. Tel. 620 97 77 33 / 652 44 12 09.