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Una pizarra anima a probar el Torito, una de las tapas icónicas de este restaurante de Zamora con la que Charo y Jesús ganaron su primer concurso. Era el año 2013 y desde entonces, los premios han ido acumulándose hasta formar una especie de museo del reconocimiento popular. El Torito se ideó como una tapa vertical, con el pan como base, relleno de una sabrosa carne de vaca premium, aderezada con la salsa de la casa y acompañada de un aceite trufado y una buena sal.
Charo habla con verdadera pasión de sus tapas. "Todos los años me animan a que me presente al concurso y no puedo evitar empezar a pensar en ese momento en nuevas elaboraciones". Ella es la jefa de la cocina de 'Patanegra' y procura que sus tapas cumplan siempre una regla de oro: "buena apariencia, una presentación cuidada, pero sobre todo un sabor equilibrado". Eso fue lo que buscó al idear una de sus últimas creaciones, la tapa Nivel 3. Tres ingredientes, tres centímetros de altura y tres bocados para saborear este pincho elaborado con atún rojo, lomo de sardina ahumada y tapenade de anchoa.
La tradición culinaria de la zona inspira las Delicias del bosque, una tapa para comer con cubiertos. Se sirve en sartén y une patata pochada, boletus confitados y a la plancha, crema de boletus, huevo, ralladura de foie y solomillo ibérico. Bocados cuidados, pequeñas dosis de la creatividad de Charo que, según reivindica, son "tapas de cocina, elaboradas siempre al momento". Y para acompañarlas, un buen vino de Toro, omnipresente en todas las barras de la ciudad. El precio de las tapas varía entre los 2,5 € y los 3,5€.
Su nombre anda de boca en boca incluso más allá de los límites de la ciudad. 'La Sal' se ha convertido en uno de los restaurantes de referencia de Zamora por la calidad de la materia prima, por las más de 200 referencias de vino, por los buenos quesos y por el ambiente siempre animado. Todo en un local con un puñado de mesas y una buena barra.
Conviene fijarse en la pizarra porque habitualmente hay propuestas que apuestan por la temporada, como un sencillo plato de alcachofas salteadas con jamón de bellota. Pero la carta de 'La Sal' ofrece más tapas que platos en las que abundan las conservas, algo de carne autóctona y varias referencias de queso. Bocados que acompañan con hasta 25 referencias de vino que cambian cada semana.
De entre todas sus tapas los responsables del establecimiento destacan dos de sus clásicos. La pechuga macerada en aceite con una ligera salsa de mostaza y acompañada de encurtidos; y el atún en conserva con salsa de pimiento asado, vinagre de módena y cecina, una especie de mar y montaña que no falta en la carta.
La tercera tapa que nos proponen se basa en sardina ahumada aderezada con salsa barbacoa casera. Un bocado que se completa con aceituna negra y pepinillos, con los que buscan aportar un punto de acidez en boca. El precio de las tapas en 'La Sal' va desde el euro que cuestan las aceitunas a los 5 euros por una pequeña degustación de tres quesos.
Carlos llegó a la cocina por una mezcla de pasión y desencanto. "Estudié derecho y empecé a cocinar precisamente mientras estudiaba la carrera. Me metí en los fogones, cocinaba en los descansos hasta que entendí que era esto a lo que me quería dedicar". En 2012 abrió su primer restaurante en un local pequeño de la animada calle Herreros, en el centro histórico de Zamora. Hace año y medio se trasladó a un espacio más amplio y confortable.
"Nuestra propuesta apela a la tradición culinaria pero con un punto de evolución, de atrevimiento". En la carta del 'Portillo', algunas de las tapas evocan ingredientes y técnicas propias de la cocina asiática, pero siempre a partir de productos locales y de temporada cuando sea posible. Carlos se acerca cada día al mercado para poder mantener su ritmo de creación de una tapa nueva a la semana. Cuando visitamos el 'Portillo de la Traición', esa tapa semanal era una croqueta de rabo de toro con alioli de kimchi (col fermentada coreana) y crema de pimiento asado.
Asia está presente en otras dos de las tapas de la carta: los fideos udon con gambón, salsa asiática de carrillera con ostra, jengibre y anís estrellado; y la costilla deshuesada cocida con un caldo elaborado con salsa se soja y de ostras, especias, tomillo y romero y acompañada de una variación de la salsa barbacoa y una crema de queso zamorano. La tapa más barata, una croqueta, cuesta 1,4 euros y la más cara, un tataki de presa ibérica, 2,5. Existe además la opción de pedir media ración o ración completa de algunas de las elaboraciones.
Antes de entrar en 'La Oronja' conviene fijarse en la fachada del edificio, el casino de la ciudad, una de las joyas modernistas de Zamora por su balconada, por las farolas de la fachada y por los azulejos de tonos azulados de la parte superior. 'La Oronja' ocupa el primer piso del edificio desde el año 2011. La crisis trajo hasta aquí a Ricardo, que decidió apostar por un modelo popular, con un buen menú del día y tapas creativas, todo a precios accesibles.
"Cada semana ideamos una gastrotapa, un plato en miniatura que maridamos con un vino seleccionado y por el que cobramos 3 euros. Es nuestro banco de pruebas, un gimnasio para nuestra creatividad" . Ricardo tiene algunos productos fetiche, como el bacalao o los moluscos, que aparecen de forma constante en sus creaciones. Es así tanto en las tapas que sirve a diario como en las que presenta al concurso anual, elaboraciones algo más complejas que solo se pueden probar durante los días de competición pero que en algunos casos perduran en la carta.
Entre las tapas que Ricardo propone probar: la vieira con langostino en tempura, la careta de cerdo con mezclum de setas, una brocheta de pulpo con espárragos trigueros, el pulpo a la sanabresa con alioli, la sardina ahumada acompañada de queso fresco y granada o el canelón de Martini relleno de mousse de foie.
En cuanto a la oferta vinícola, Ricardo tiene claro que su amor por el entorno no le debe limitar así que en la barra de 'La Oronja' hay algo más que vinos de Toro, "hay que desprenderse de los complejos para poder mirar fuera", asegura el chef del restaurante.
1. 'Patanegra'
2. 'La Sal'
3. 'Portillo de la Traición'
4. 'La Oronja'
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
