Ruta de tapas por Ronda: 'De Lokos', 'El Lechuguita', 'Doña Pakita', 'Casa Mateos' y 'Tragatá'

Los bocados en Ronda de Benito Gómez

Actualizado: 31/08/2020

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Camiseta negra, zapatillas verde loro y vaqueros rotos. Benito Gómez deja a un lado la chaquetilla para enseñarnos algunos de sus locales de tapas preferidos de Ronda. El chef ha puesto a la ciudad malagueña en el mapa de la alta gastronomía gracias a 'Bardal' pero esta vez ejerce de anfitrión fuera de su cocina para tomar unas cañas en "los sitios más peculiares, los que rompen el molde y hacen cosas interesantes" de la localidad, musa de los viajeros románticos durante siglos y, ahora, referencia del turismo internacional.

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Nacido en Cataluña de padres malagueños, Benito llegó a Ronda en 2003. Con 28 años tenía un papelón: sustituir a Dani García en el mítico 'Tragabuches'. Llegó junto a su amigo Israel Ramos (hoy en 'Mantúa' en Jerez de la Frontera, con 1 Sol Guía Repsol) y consiguió mantener el nivel. Aún recuerda la noche anterior a su incorporación al nuevo puesto de trabajo, cuando junto a Israel visitó 'Casa Mateos'.

"Fue el primer sitio al que vine y desde entonces pienso que es el mejor bar de Ronda", cuenta el cocinero. Este bar es una de las paradas de la tarde noche rondeña, pero toca esperar hasta conocerlo, porque Benito elige como punto de partida 'De Locos', un singular establecimiento protegido por la muralla de la vieja ciudad junto a la Puerta del Almocábar, construida en el siglo XIII.

1. 'De Locos'

'De Locos' está casi escondido entre las piedras, cuenta apenas con una pequeña cocina, un microondas, una máquina de vacío, un horno y unos cuchillos. "Es alucinante que puedan hacer todo lo que hacen de un sitio así; al principio no me lo creía", cuenta el chef, que el primer día que visitó este bar pidió la carta al completo. "Ahí descubrí que lo que me contaban era cierto: Guillermo tiene mano para cocinar y se nota la pasión que le ponen tanto él como Begoña", explica Benito. Se refiere a la cordobesa Begoña Garrido y al bilbaíno Guillermo Jacob, los propietarios. De sus cabezas salen la veintena de bocados entre los que se puede elegir. Algo más de la mitad son fijos, pero el resto van cambiando según la temporada y el mercado. "O, directamente, porque nos gusta hacer lo que nos dé la gana en cada momento", afirma Guillermo.

"Son tapas diferentes, pero sin llegar a ser pretenciosas", asegura esta pareja. Como el movimiento se demuestra andando, ponen sobre la mesa cuatro ejemplos. "El primero es la mejor idea culinaria que he tenido en mi vida", dice entre risas Guillermo. Se llama nido de huevos de codorniz: una base de pasta kataifi con parmesano, aceite de trufa y huevos de codorniz. Un trampantojo que el restaurador define como "vacilón" al que le siguen unas sabrosas piparras, unos exquisitos torreznos y un foie sobre pan de brioche acompañado de un sorbete de maracuyá que, aunque él no lo diga, es una de las mejores combinaciones de sabores que existen en su carta.

'De Locos' se aleja del discurso del producto local del entorno y tiene materia prima de diferentes puntos de la geografía nacional e incluso internacional. Por la variedad de su cocina, podría haber abierto en Ámsterdam, Madrid o Londres. Pero eligió Ronda.

'DE LOCOS' - Plazuela Arquitecto Francisco Pons Sorolla, 7. Ronda, Málaga. Tel. 951 08 37 72.

2. 'El Lechuguita'

Las vistas a las murallas de levante acompañan más tarde en dirección al segundo destino, un camino que pasa junto al Alminar de San Sebastián, el homenaje a los viajeros románticos y atraviesa el Puente Nuevo, conocido popularmente como El Tajo de Ronda, que se eleva más de cien metros sobre el cañón del río Guadalevín convertido hoy en la imagen icónica rondeña. El ocaso baña de naranja las laderas y dota de volumen los preciosos viñedos de las bodegas 'Samsara' al fondo del valle.

"¿Cómo me voy a ir de aquí?", se pregunta Benito. "¿Y cómo no va a venir la gente a disfrutarlo? Hay mucho que hacer y ver, aunque son tres los monumentos que nadie se pierde: el Puente Nuevo, la Plaza de Toros… y El Lechuguita", insiste el cocinero mientras desde el extremo de una callejuela saluda ya a Agustín Moro, que no tarda en tirar unas cañas y recordarle quién ganó al futbolín el fin de semana anterior. "Alguien pasó por debajo de la mesa", dice guiñando el ojo. Agustín y sus hermanas, Melina y Gema, dirigen este sencillo bar donde siempre es verano: difícil encontrar un lugar donde se respire tanta felicidad y se olviden los problemas en cualquier momento del año.

El minúsculo local lo abrió hace cinco décadas el padre de familia, al que apodaban Moreno porque "era muy morenito de pequeño", cuenta su hijo. Un día se cansó de su labor como agricultor y decidió comprar el sencillo inmueble para dar de comer a la gente junto a su mujer. Apenas ofrecían entonces lomo en manteca, boquerones, tortilla, champiñones "y alguna cosa más". Entre ellas estaba un plato que se convirtió en historia. "El pescadero le daba a mi padre el pescado que le sobraba. Él lo freía y lo acompañaba de una lechuga", cuenta Agustín. Era el preferido de la clientela. Sin embargo, el precio del pescado subió con los años, ya no lo regalaban más y el plato siguió, ahora solo con la lechuga. Popularmente, Ronda empezó a denominar al sitio como 'El Lechuguita', a pesar de que su nombre oficial era 'Casa Moreno'.

"Parece sencillo, pero vaya sabor tiene, es algo que hay que pedir aquí sí o sí", dice Benito, que siempre ha tenido en mente homenajear este bocado en 'Bardal' (2 Soles Guía Repsol). "Pero nunca me dicen la fórmula secreta del aliño, que es la clave", dice entre risas el cocinero, enamorado también del sabor del mollete de pringá. "Es increíble y, con otra presentación, sería un plato que perfectamente podría formar parte del menú de Bardal", añade el chef.

Reportaje gastronómico La memoria rondeña servida en 20 platos Restaurante 'Bardal' (Ronda, Málaga)

'El Lechuguita' tiene medio centenar de tapas que se piden marcando equis en una carta de papel. El autoservicio es una de las singularidades de un rincón emblemático, donde siempre hay jaleo, risas y ganas de volver en cuanto se sale. Por eso una de sus paredes está repleta de postales que sus clientes envían desde cualquier lugar del mundo. Antiguas imágenes de Ronda completan una decoración donde también hay dos imágenes en blanco y negro del fundador detrás de la barra. "Mi padre solo se hizo cuatro fotos en su vida, esas dos y, quizá, las de la boda", añade Agustín Moro mientras sirve otra caña, ya sin alcohol, que la noche apenas acaba de empezar y hay que tomársela con calma.

'EL LECHUGUITA' - Virgen de los Remedios, 35. Ronda, Málaga. Tel. 952 87 80 76 .

3. 'Doña Pakita'

La siguiente parada del tapeo es 'Doña Pakita', un local joven que abrió en primavera de 2017 y se ha convertido en referencia de la juventud rondeña a base de propuestas que apenas existían en la ciudad. Buenas hamburguesas, tacos mexicanos o sushi atraparon a quienes buscaban algo más que un serranito o un montadito. "Fue arriesgado, pero funcionó", cuenta Miguel González, su propietario, con el que Benito charla sobre proveedores, pescado o congeladores específicos para el atún rojo de almadraba.

Mientras, Enrique Benítez, el cocinero, despliega sobre la mesa parte de su trabajo: una tabla de sushi –rollo de hamachi con yogur de wasabi, furikake y cebollino, rollo de aguacate con huevas de tobiko, atún, aguacate y salsa de trufa, sashimi de atún y nigiri de salmón– y tacos de cochinita asada a baja temperatura con achiote, mayonesa de chipotle, menta, cilantro, lima y cebolla encurtida. "Valoro mucho su esfuerzo, la voluntad de hacerlo bien y proponer otras cosas con una cocina global. Hay veces que propuestas así salen mejor o peor, pero en su caso ha ido bien y, encima, con mucha voluntad para que así sea", cuenta el chef de 'Bardal'.

'DOÑA PAKITA' - Plaza Carmen Abela. Ronda, Málaga. Tel. 951 45 98 40.

4. 'Casa Mateos'

Sus pasos se dirigen más tarde, entre callejuelas tranquilas, hacia la Alameda del Tajo. Muy cerca de allí está 'Casa Mateos', donde Raúl Mateos continúa la estela de su abuelo Paco y su abuela María, que lo pusieron en marcha en 1969 y se mantuvieron durante cuatro décadas en la cocina. Define su negocio como una bodega gastronómica y es todo un acierto: el espacio mantiene la imagen de un local lleno de tradición, pero su carta tiene "cosas ricas" que uno no se espera en un sitio así.

"Lo único que pretendemos es hacer las cosas bien", plantea humildemente Raúl, un gran aficionado a la cocina, que se ha empapado de decenas de libros de cocina y que tiene en la cocina, su hábitat natural. Autodidacta, también ha heredado la sabiduría de su madre. Todo ello hace de 'Casa Mateos' "uno de los clásicos". "Se come súper bien y siempre hay ganas de venir", cuenta Benito, que subraya la buena mano de su colega con los aliños. "Tiene esa virtud, con el punto justo de todo", añade el chef mientras sirven unas exquisitas papas aliñás con caballa marinada, de sabor elegante.

Ajoblanco de piña con sardinitas y hueva de trucha. Porra de aguacate, queso fresco rondeño, habas de soja y maíz. Pinchito de chivo de Ronda con tabulé y hierbabuena. Son algunas de las tapas y raciones que Raúl va sirviendo entre caña y caña y divertidas anécdotas sucedidas a lo largo de los años de amistad. Los bocados se conjugan en esta bodega con una carta más clásica donde hay huevos estrellados, flamenquines ibéricos, foie con Pedro Ximénez o un morterito de porra. "Es el bar que me gustaría tener", subraya Benito Gómez.

'CASA MATEOS' - Jerez, 6. Ronda, Málaga. Tel. 670 67 97 62.

5. 'Tragatá'

Sin embargo, ya tiene uno, 'Tragatá', que abrió en 2006 y fue remodelado recientemente. Estilo industrial, sencillez, gusto en la decoración y una carta en la que se hace imposible elegir –todo apetece– son parte de los ingredientes del lugar que el cocinero catalán considera padre de 'Bardal'. Le dio la base que necesitaba para un salto arriesgado. "Aquello existe gracias a esto: aquí he estado 8-9 años cocinando lo que me apetecía y cuando estaba ya todo asentado, me propuse hacer algo más. No quería hacerme mayor sin haberme puesto a prueba, de ahí nació Bardal", asegura.

Cuesta definir 'Tragatá' porque es un poco de todo y, a pesar de ello, no pierde ni un ápice de personalidad. Tiene el equilibrio justo entre modernez y taberna de toda la vida, tradición y vanguardia, formalidad y cercanía. "Todos los platos tienen un toque muy nuestro que surge de los 14 años de experiencia que tenemos aquí ya", añade Benito. La timidez de Mercedes Piña, el alma del bar, le hace dejar hablar a su pareja, que saluda casi a cada cliente que entra por la puerta de 'Tragatá'. Muchos son ya viejos amigos. "Esto es como la venta que tuvieron mis padres, donde mantuvieron a su clientela durante 40 años. Es algo que no se puede perder, la hospitalidad; somos gente normal, hosteleros", subraya el cocinero que se adentra divertido entre los fogones para unirse a su equipo y preparar el fin de fiesta de esta ruta de tapas.

Como él mismo define, la de 'Tragatá' es una cocina fresca, sencilla, casera y rápida. También bonita, "porque los platos se tienen que fotografiar, tienen que ser estéticos". Poco a poco salen ejemplos que exponen sus palabras. El primero, refrescante y sabroso: gazpacho de remolacha y requesón, con sardina ahumada y praliné de pistachos y le sigue una tarta de hojaldre, con tomates confitados y crema de parmesano.

Llegan entonces dos bocados únicos: brioche de pollo al curri verde (brioche dorado con mantequilla al que se añade pollo cocinado a baja temperatura primero y luego a la brasa, cebolla crujiente, curri rojo con manzanilla, hierbas, tobarashi e hilo de chile) y bollo con panceta y algas (papada de cerdo a la brasa, hoja de siso, mayonesa de chipotle y algas). Un singular ceviche de corvina pone el colofón a una completísima noche que merece acabar con un paseo que cruce de nuevo el Tajo de Ronda y se pierda entre las callejuelas del casco histórico. Es hora de soñar con volver de nuevo.

'TRAGATÁ' - Nueva, 4. Ronda, Málaga. Tel. 952 87 72 09.