Donde come Adolfo Santos ('Saddle', Madrid)

"Los mejores callos del mundo los hacen en Montia"

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Actualizado: 24/06/2021

Lo primordial: que se respete el producto y la cocina. Adolfo Santos, chef de 'Saddle' (2 Soles Guía Repsol), tiene claras sus preferencias cuando sale por ahí a comer. En este año pandémico no ha tenido muchas oportunidades de sentarse en mesas ajenas, pero siempre que puede encuentra un hueco para explorar. Cualquier excusa es buena cuando se trata de comer bien.

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"Me gusta mucho comer, casi tanto como cocinar… o más", revela el chef Adolfo Santos. La última constatación de esta filosofía de vida fue en Donosti. Santos aprovechó el viaje desde Madrid para la entrega de los merecidos galardones de la Guía Repsol a su buen hacer en el restaurante 'Saddle' (2 Soles Guía Repsol); allí, en cuanto pudo, reservó en un restaurante local para darse un homenaje. "Me gusta todo, la verdad. A veces voy a sitios contrarios a lo que yo cocino para conocer cosas nuevas", confiesa el chef.

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Este profesional, fogueado en templos gastronómicos como 'Santceloni' (3 Soles Guía Repsol) o 'Lakasa' (2 Soles Guía Repsol), entre otros, entrega su talento a una cocina clásica de toques afrancesados, donde los productazos y la temporada dan vidilla a la carta, y también fondos y salsas que ya son una seña de identidad. "En 'Saddle' cada plato va con su propia salsa. Algunas llevan hasta dos días de elaboración", señala.

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'Saddle' es un restaurante de lujo por cocina, espacio y servicio; las formas, los emplatados, la estética, los famosos carritos de servicio… Por eso, el cocinero está acostumbrado a una rutina de alto nivel. Eso, a la hora de salir a disfrutar, tiene sus ventajas e inconvenientes. "Cuando salimos por ahí los cocineros tenemos un problema grave…, pero trato de fijarme en las cosas buenas", dice Santos, "y sobre todo en que se tenga respeto por el producto y la cocina".

'NAKEIMA' (1 Sol Guía Repsol) - Meléndez Valdés, 54. Madrid. Tel. 689 99 12 78.

"Me parece un sitio súper interesante porque me lo paso genial en su barra y por cómo interactúan y elaboran delante de ti. Hacen una cocina de fusión japonesa-china-peruana-española muy sugestiva, te descoloca. Me encanta su pan bao de tinta de calamar relleno de guiso de sepia encebollado, es un espectáculo; y también el homenaje que hacen al clásico cóctel de gambas".

'LAKASA' (2 Soles Guía Repsol) - Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid. Tel. 915 33 87 15.

"Es un fijo para mí por cocina, por trato y por muchas cosas. Y tengo que decir que en la etapa profesional en que coincidimos, antes de trabajar con ellos, ya era cliente suyo. Les tengo mucho cariño. ¿Platos que me gustan? Muchos: la raya en pepitoria; las manitas rellenas de rabo de toro; cualquier pescado a la brasa… Y el flan de huevo porque es de los mejores que he probado nunca".

'MONTIA' (1 Sol Guía Repsol) - Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial, Madrid. Tel. 911 33 69 88.

"Aparte de la amistad que tengo con ellos de cuando coincidimos trabajando en otro restaurante, me gusta lo que hacen por su concepto de cocina local y respeto por el entorno. Elaboran los mejores callos que he probado en mi vida, así de claro; un disfrute total que incluso tiene una canción de Leonard Cohen, Dance me to the end of love, que justo sonó una vez cuando estaba comiendo este plato. Gloriosos".

'LERA' (2 Soles Guía Repsol) - Conquistadores Zamoranos, 6. Castroverde de Campos, Zamora. Tel. 980 66 46 53.

"Me fascina su tratamiento de la cocina de caza y que además lo lleven a cabo en un enclave complicado. Hacen una cazuela de perdiz con berzas y castañas de verdad exquisita. Es un guiso tremendo. Además, es un sitio para evadirte de todo, para ir a comer, cenar, dormir y si puedes desayunar, también, porque sus desayunos son muy potentes, de cocina castellana pura y dura".

'MARMITÓN' - Calle de las Aguas, 6. Madrid. Tel. 910 13 81 75.

"Este es un pequeño bistró ubicado en la zona de La Latina; me lo sopló César, de 'Lakasa', y me flipó. Es una cocina sencilla, pero muy seria. Me comí unas croquetas de queso ahumado muy buenas. Luego también tiene unos tortellini de boniato y salsa de cabrales; una royal de pato excelente… Un descubrimiento".

'NARRU' - (Recomendado Guía Repsol) - San Martín, 22. San Sebastián. Tel. 843 93 14 05.

"Este restaurante lo descubrí cuando subí a Donosti por la entrega de los Soles Guía Repsol y allí me comí un lenguado a la brasa estupendo, con un sabor… delicioso. Es cocina de producto. Lo están haciendo muy bien".

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'LA MIRA DE GREDOS' - Carretera del Barco, s/n. Hoyos del Espino, Ávila. Tel. 920 34 90 23.

"Es un restaurante familiar con 30 años de andadura. Ahora lo lleva la segunda generación, Luis y su hermano César. Se trata de una cocina castellana puesta al día y hacen unos asados de paletilla de cordero, cochinillo y demás espectaculares. Encima tiene unas vistas de la Sierra de Gredos muy bonitas".