Donde come Elena Arzak ('Arzak')

"Ir al mercado era una fiesta que siempre terminaba con un pintxo"

Actualizado: 27/10/2016

Texto: Antonella Ruggiero (AARAG), Silvia Artaza

De pintxos por la Parte Vieja de San Sebastián, entre cocina contemporánea con vistas a la bahía de la Concha o sentada en la arena de la playa con un bocadillo. Disfrutona y vivaz, Elena Arzak siente admiración por el mar, el pescado y la cocina de aparente simplicidad.

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Su padre Juan Mari abanderó la primera vanguardia gastronómica española, aquella Nueva Cocina Vasca que surgió en la segunda mitad de los setenta. Y junto a él, 40 años después, comanda los fogones de 'Arzak', restaurante familiar en San Sebastián del que representa la cuarta generación, así como otros proyectos gastronómicos bajo el paraguas de Arzak Instruction, como el restaurante 'Ametsa' de Londres. "A mi padre le quiero mucho, sigue conmigo y me apoya en todo. Para mí es muy importante porque fue con él con quien empecé", explica emocionada Elena, que recuerda cómo de su mano aprendió la importancia del producto y el amor por la cocina. Cuenta que cuando lo veía en casa ya pensaba: "Esta profesión es perfecta porque haces muchas cosas y te llena la vida".

"El restaurante 'Arzak' es una fiesta a la que se va a saborear y a celebrar con los sentidos", comenta a propósito de la experiencia que ofrece en cada pase, para confesar después que lleva una temporada "trabajando el repensar, el cuestionar todo lo que hemos hecho hasta ahora". Esta labor le está llevando a buscar nuevas líneas para reforzar el sabor, la naturaleza y lo simple. "Me gusta la cocina de aparente simplicidad. Aunque los procesos y la experimentación de un plato sean complejos, me gusta que el resultado no esté muy cargado".

Vive un momento feliz y considera la cocina una herramienta capaz de aportar placer y tranquilidad, un campo multidisciplinar que transmite emociones. "Quiero que la gente que venga a Arzak se relaje, pero que encuentre chispa, descubra nuevos sabores, texturas, que el sabor sea muy intenso y que esté todo muy relacionado con la naturaleza". Esta vuelta a la sencillez, que le ronda desde hace dos años, no es de extrañar en una mujer que disfruta saliendo de pintxos o comiendo un bocadillo en la playa y a la que le resulta complicado elegir solo unos cuantos lugares en San Sebastián "porque hay muchos y son todos muy buenos".

La lustrosa barra de pintxos en 'Ganbara'.

'GANBARA' - San Jeronimo, 21. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 42 25 75.

Uno de sus lugares preferidos para ir de pintxos es este local de la Parte Vieja de San Sebastián, que recomienda especialmente porque "siempre tienen setas de temporada" y porque "su txangurro sabe a txangurro, guarda la esencia y ese sabor intenso tan donostiarra".

'LA VIÑA' - Calle 31 de Agosto, 3. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 42 74 95.

Otro clásico de la Parte Vieja que Elena frecuenta es 'La Viña', donde suele pedir patitas de cordero, un plato que "no es fácil de encontrar hoy día porque tiene una textura que a mucha gente no le gusta" y, por supuesto, su famosísima tarta de queso "que es… vamos…". Sin palabras.

'AZKENA' - Mercado La Bretxa. Aldamar, s/n. Donostia - San Sebastián. Tel. 615 79 26 55.

"Para mi hermana y para mí ir al mercado era una fiesta que siempre terminaba con un pintxo", recuerda Elena al revivir aquellos días en los que acompañaba a su padre al mercado, una costumbre que ahora repite con sus hijos Nora y Mateo. "Suelo ir al mercado, tanto a La Bretxa como a San Martín y, aunque no tengo mucho tiempo, siempre paro a comer algo". De La Bretxa precisamente recomienda 'Azkena' que, asegura, es maravilloso. "Merche está en cocina, su marido atiende la barra y preparan unos pintxos con producto del propio mercado. ¡Buenísimos!".

'REKONDO' - Paseo de Igeldo, 57. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 21 29 07.

Además de pintxos, Elena destaca algunas otras direcciones más pausadas como este restaurante a las faldas del Monte Igeldo capitaneado en cocina por Iñaki Arrieta. "Tiene una atmósfera muy agradable, gran calidad de producto, se come bien y cuenta con una bodega excepcional".

'BOKADO AQUARIUM' - Plaza Jacques Cousteau, 1. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 43 18 42.

"Aparte de que se come bien, tiene unas vistas maravillosas a la bahía de La Concha y me relaja mucho", comenta a propósito de este espacio, donde Mikel Santamaría ofrece una cocina contemporánea de toques vascos. "¡Me encantan sus aperitivos!".

'LA ESPIGA' - San Marcial, 48. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 42 14 23.

Para Elena, el mar es revitalizante y tonificante, tanto a nivel corporal como emocional y anímico. "Un bañito en La Concha te revitaliza para 15 días" –confiesa divertida– "y no por lo fría que está el agua". Los días que puede escaparse, le gusta comprar bocadillos o acercase a 'La Espiga', cerca del 'Hotel Londres'. "Allí me compro el pintxo de tortilla de patatas y los fritos y me los llevo a la playa".

'TXOKO' - Katrapona, 5. Getaria. Gipuzkoa. Tel. 943 14 05 39.

Habla con entusiasmo de Enrique Fleischmann, jefe de cocina de 'Txoko', en Getaria: "Es mexicano, trabajó con Pedro Subijana y es maravilloso, siempre está contento. Le apasiona la cocina vasca y tiene una mente muy abierta". De este restaurante recomienda el pulpo, el bacalao… todo lo que sabe a mar. "Getaria es un pueblo de pescadores y aquí trabajan el pescado de manera increíble".