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Fernando Pérez Arellano se acerca a la mesa al término del servicio. Pasada la medianoche, aún conserva algo de fuerzas para sonreír amablemente e invitarnos a conversar en la antesala de su ya impoluta cocina, después de un servicio afable, en el que cada plato refleja la sencillez y el sabor en su justa medida. En la cocina de Fernando nada sobra y nada falta.
'Zaranda' está en el entorno privilegiado del 'Hotel Castell Son Claret', donde las madrileñas manos del cocinero trabajan el producto autóctono casi como un mallorquín. Mucho ha llovido desde que abriera su primer 'Zaranda' en 2005, en Madrid, en el barrio de San Bernardino; después se mudara a la calle Eduardo Dato en 2007 y volara a Baleares hace seis años (los últimos tres en su actual ubicación).
Nos acompaña Itziar Rodríguez, directora del restaurante, quien revisa las reservas del día siguiente. “¿A qué sitios voy a comer?”, le pregunta, y ella responde con un certero “no lo sé, Fernando, nosotros no salimos a comer juntos”. Entonces empieza la excavación en los recuerdos y, un par de minutos después, la memoria ya había hecho la criba.
"Es el sitio que más me gusta porque todas las piezas del puzle están bien ensambladas", reconoce. Destaca, además de la relación calidad-precio, "el aura, la energía, la entrada al restaurante, eltrato, el servicio".
Asegura que no se ha comido un solo plato –y hace un gesto de disconformidad– al que le haya puesto un pero. De hecho, es el único gastronómico que siempre repite.
Fernando destaca la cocina sencilla de María Solivellas, su concepto y el huerto del que proceden muchas de las frutas y verduras con las que trabaja. "No es un sitio en el que esperar grandes sorpresas, aunque lo que sirve está bueno y tiene su encanto".
De él dice que es un lugar "cutre, cutre, cutre", porque se come en dos mesas detrás de la barra y "no tiene ningún carisma". Confiesa que allí llevó a José Carlos Capel y a Rafael García Santos porque se comen buenos fritos (sobre todo el de sepia), un rico tumbet y unas memorables patatas con costilla. "Tiene un aire a 'Abastos 2.0.', en Santiago de Compostela, pero ese es bonito y este es un comedor de batalla" (ríe).
"Lo que toca Albert Adrià es garantía de calidad", sentencia categórico, tras haber probado 'Tickets', 'Bodega 1900' y 'Niño Viejo'. Son espacios divertidos, "donde todo está pensado y funciona". Le agrada su "cocina fresca" en la que la técnica es un recurso para llegar a un fin y no está por encima del plato. "Últimamente hay mucho show técnico y eso no me gusta".
Como vivió en plena Campania italiana, concretamente en Nápoles, conserva intactos los sabores y recuerdos (los mismos que minutos antes de la entrevista parecían haberse diluido) de esa cocina. Advierte que no hay que pedir risotto, en cambio sí una pizza, el antipasto de verduras grilladas o la provola affumicata. "Tiene cosas de una trattoria campana auténtica".
Este restaurante del Grupo La Ancha es de visita obligada cuando Fernando viaja a Madrid y quiere comerse una buena tortilla. "Ahí siempre voy". Por cierto, salvo que el horario de los locales no se lo permita, intenta ir a cenar, más que a almorzar. "Las comidas me parecen más vulgares. Las cenas tienen otra magia".
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/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
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