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El engañoso sol de invierno invade la impoluta y silenciosa cocina de 'Lera'. En ella ofician en armoniosa coreografía las seis personas que forman el equipo de Luis Alberto Lera (39 años). El hijo único de Cecilio (desde hace 37 años alcalde socialista) y Mónica Collantes ha conseguido actualizar sin perder el carácter, la devoción familiar por la caza menor que sus padres han ejercido durante años en 'El Labrador'.
Una visita obligada para los devotos de la intensa y parda carne de pichones, codornices, perdices, cercetas, palomas, becadas, que cerró hace un año para trasladarse unos metros más allá en el pueblo de Castroverde de Campos, en el que cinco iglesias testifican su pasado glorioso. Cualquiera de los 300 habitantes sabe indicar la ubicación del nuevo restaurante edificado sobre una bodega con cientos de años de antigüedad que se ha sumado al pequeño hotel familiar y es un retiro recomendable para alimentar cuerpo y alma.
Embarcado en la recuperación de los característicos palomares de su tierra, allí perennes desde la época romana, de los que antiguamente se surtían de pichones las familias pudientes, tiene en mente un proyecto para que formen parte de la experiencia de comer en su casa.
Luis Alberto aprovecha los martes para escaparse y sentarse en otras mesas, siempre que sus galgos, a los que entrena por las tardes, y sus caballos le den permiso. Tan exigente con el producto como en su propia cocina, donde no entra una pieza que no cuente con su beneplácito, asegura que "lo que no asumo ni tolero es la falta de producto. Por eso me siento cómodo y feliz en restaurantes en los que al margen de la elaboración, hay una evidente preocupación por ofrecer la mejor materia prima".
"Es una de las cocinas más creativas que hay en este momento". Luis Alberto está en el club de fans de cocineros para los que Dabiz Muñoz es un referente capaz de sorprender con un dominio magistral del producto y la técnica.
No le importa esperar cola para hacerse con una de las 20 plazas en la barra de este bar de cocina fusión callejera. "Hay una cocina de base muy potente y me encanta".
“No puedo ser objetivo pues forma parte de mí, pero es una cocina tradicional sostenida que me apasiona”. Hilario Arbelaitz, reconocido como uno de los cocineros más influyentes de España, tuvo en su cocina trabajando a Luis Alberto, un poso que se vislumbra en sus preparaciones.
Daniel Ochoa y Luis Moreno apuestan por productos autóctonos de la sierra de Guadarrama para configurar la carta absolutamente cambiante de este restaurante del que todos hablan en El Escorial. "Trabajan el concepto campo como nosotros pero a la vez son muy diferentes, tiene un gran peso la cocina y son sutiles".
"Trabaja mucho y bien la caza pero también tiene grandes platos de fuera. Siempre que voy me divierto mucho y estoy muy a gusto. Eso es lo esencial" dice Lera de uno de los cocineros más interesantes de Madrid.
"Es como mi segunda casa en Benavente". La cercanía y la gran cocina tradicional actualizada de Pedro y Óscar Pérez le impulsan a volver una y otra vez.
"Para mí es el restaurante, uno de los que más disfruto. Hay producto de verdad". Sus ostras en distintas preparaciones, las fabes con almejas, el pitu de caleya y el memorable arroz con leche alternan con platos modernos y redondos.
"Porque Juanjo tiene producto e idiosincrasia". Cinco décadas centrados en la calidad de una cocina de mercado sin peros.
"Aprendí mucho de Abraham. Hace una cocina diferente, entre mis preferidos, los tacos o los famosos huevos de corral sobre mousse de hongos y trufa". En la cocina del imprescindible Abraham García, Lera se nutrió de conocimientos.
Esta taberna malagueña es una auténtica sorpresa en pleno centro turístico. Dani Carnero elabora grandes platos como el tuétano con tartar de gambas en los que un producto de primera es el protagonista.
"Ha sido todo un descubrimiento". El desfile de pescados y mariscos delicadamente realzados en su paso por la cocina por esta familia originalmente de pescadores, es un espectáculo.
"No perdono una visita todos los años para tomar atún en todos sus cortes y preparaciones". Un imperdible en el que disfrutar del atún.
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