Donde come Paco Morales ('Noor')

"Adoro el tartar de bonito con escabeche de pitu de Caleya de Casa Blanco"

Actualizado: 20/11/2016

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"Si es producto 10, me gusta todo". Esta es la filosofía que marca la gran calidad de la cocina andalusí que Paco Morales sirve en su restaurante 'Noor'. Y no solo eso: ese amor por el producto también le lleva a saciar su apetito en esos lugares donde saben hacer bien las cosas. Eso sí, cuando se quita la chaquetilla, cambia sus erizos del Sáhara y su Karim de piñones por una buena chuleta, unas lentejas o unas quisquillas casi crudas.

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Paco Morales es un auténtico mago cuando se pone frente a los fogones de 'Noor', el restaurante del que más se ha escrito este año. Su cocina es capaz de transportarnos con tan solo un bocado a otro mundo: al andalusí. Para conseguirlo, Paco ha fusionado en sus platos la herencia árabe y norteafricana con la cocina andaluza a través de la búsqueda constante del mejor producto y de la esencia más ancestral de esta tierra. "Las recetas no me interesan tanto como los ingredientes", afirma este cordobés formado en las cocinas de 'Mugaritz' y 'El Bulli'. "Encontrar un buen producto no siempre es fácil. Es más complejo de lo que parece. Y si además le añades que se trata de una cocina como la del Al-Ándalus, la dificultad se multiplica por dos".

Hablando de su carta, a Paco se le enciende la mirada cuando habla de platos como el erizo del Sáhara, la pescadilla del Mar Negro con cuscús especiado y fondo de naranja amarga, el pepino con shanklish y menta, y por supuesto, el Karim con crema de piñones, la receta que mejor le describe como persona según Rosa Tovar, la historiadora que ha trabajado durante dos años junto al cocinero en su proyecto gastronómico.

¿Pero qué busca el chef cuando deja atrás su templo cordobés? "Soy súper normal a la hora de comer. Cuando salgo de 'Noor' disfruto de una cocina muy informal, muy fresca, que sea muy fácil de comer. Soy muy de platos clásicos, de comerme una buena chuleta un lunes, un buen cocido, un plato de lentejas o un pollo asado. Como buen andaluz, también me encantan los fritos, desde unas rabas bien hechas a unos chopitos a la plancha o unas quisquillas cocidas levemente, casi crudas. Todos los platos bien elaborados me vuelven loco. Si es producto 10, me gusta todo". Estas son sus direcciones favoritas:

'CASA PEPE DE LA JUDERÍA' - Calle Romero 1, Córdoba. Tel. 957 20 07 44.

Cada vez que Paco visita este restaurante, no perdona "las berenjenas regadas con miel de caña, la Mazamorra de almendra, el salmorejo con jamón y los embutidos de Los Pedroches, unos ibéricos fantásticos". Le chiflan todos estos platos tradicionales.

'TRICICLO' - Calle Santa María, 28, Madrid. Tel. 910 24 47 98.

"Javi y su equipo hacen unas alubias maravillosas. Y no solo eso: las ostras recién lechadas son fantásticas. Igual que los guisos de caza, buenísimos para esta época del año".

'CASA ANTONIO' - Calle Fermín Palma 3, Jaén. Tel. 953 27 02 62.

"En casa Antonio todo lo hacen fantásticamente bien. Pedrito, el cocinero, ofrece una cocina jienense un poco más actualizada donde destacan los mariscos crudos y los escabeches. Tiene platos muy interesantes".

'CASA BLANCO' - Calle Mayor, 11. Cangas del Narcea, Asturias. Tel. 985 81 03 16.

"En verano descubrí este restaurante en Cangas de Narcea. En una palabra: espectacular. Me dejaron fascinadas sus croquetas y el Tartar de bonito con Escabeche de pitu de Caleya, unos pollos autóctonos fantásticos".

'SAITI' - Calle Reina Doña Germana, 4. Valencia. Tel. 960 05 41 24.

"Me encanta el trabajo de Vicente Patiño. De su carta, me quedo con la ensaladilla, las ostras y los buenos fondos tradicionales de Valencia".

'GANBARA' - San Jerónimo, 21, Donostia - San Sebastián. Tel. 943 42 25 75.

"Del 'Ganbara' me quedo con las setas salteadas con la yemita de huevo y el foie a la plancha".

'BODEGA DONOSTIARRA' - Calle Peña y Goñi 13, Donostia - San Sebastián. Tel. 943 01 13 80.

"Y de la clásica 'Bodega Donostiarra', con su ensaladilla y sus gildas. Una locura, ¡para no gustarte!".