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Con 70 años recién cumplidos, Karlos Arguiñano sigue dando guerra en la parrilla televisiva. No obstante, ha dejado su hotel-restaurante, situado en un impresionante palacete en primera línea de mar en Zarautz, en manos de cinco de sus hijos. Aunque formó parte del grupo de la Nueva Cocina Vasca, un movimiento impulsado por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre otros, su carta hoy en día se aleja de la sofisticación de la alta cocina y apuesta por platos de corte tradicional donde prima el producto. "Pensé que ese tipo de cocina en un pueblo es complicada de mantener, tener 30 cocineros para 30 comidas. Así que le di una vuelta a la carta y quise hacer una cocina tradicional, rica, pero con menús de 40-45 euros".
Por ahora no quiere ni oir hablar de jubilación y no ceja en su empeño de "ampliar el recetario a los amos de casa de España y otros países" –Karlos Arguiñano en tu cocina (Antena 3) también se ve en Latinoamérica– y enseñarles a cocinar "sano, barato y divertido: decirles cuáles son los productos de temporada y cómo tienen que cuidar los mercados". Esas son las cualidades que mandan en sus restaurantes favoritos. Una cocina de mercado sin filigranas, donde se impone la calidad el producto y a menudo con la parrilla como elemento estrella. A la hora de elegir restaurantes, se nota que nació en Beasain: la cocina vasco-navarra gana por goleada entre sus preferencias.
Pese a que los restaurantes que más frecuenta son de gama media, Arguiñano se deshace en palabras de elogio hacia cocineros triestrellados como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak –padrino de una de sus hijas– o Martín Berasategui. Hay momento para todo, defiende, y como vasco y motero, él adora el amaiketako, ese aperitivo de media mañana que vendría a traducirse como "lo de las once". Para ese tipo de almuerzos, Arguiñano recomienda los bares de los mercados, porque "el tipo que lo lleva sabe cuál es el mejor producto del día desde las siete de la mañana". Sea cual sea la propuesta, el cocinero reivindica que "comer es la única forma de gozar con los pantalones puestos". Aquí algunos restaurantes donde, a su juicio, el disfrute está garantizado.
"El restaurante de Hilario Arbelaitz y sus hermanos es un sitio espectacular", elogia Arguiñano. 'Zuberoa', con 3 Soles Repsol, encabeza la lista de sus restaurantes preferidos. Situado en el caserío más antiguo de Oiartzun –más de 600 años– apuesta por una cocina moderna pero de fuerte raíces vascas, donde prima la calidad del producto. Kokotxas de bacalao confitadas, bogavante, coliflor e hinojo o pichón asado, tosta de higaditos y nabo relleno de setas son algunas de las propuestas de su menú degustación, de 143 euros. Destaca también por un servicio exquisito y una exuberante bodega, con más de 3.000 referencias.
"Acudo a menudo, una vez cada dos meses o tres, lo tengo considerado como el mejor restaurante del mundo en pescados", asegura el cocinero. Este establecimiento familiar, con Aitor Arregi al mando (hijo del fundador, Pedro), es célebre por su rodaballo braseado con mimo en las parrillas exteriores. El mejor momento para disfrutarlo: a finales de la primavera, durante los meses de mayo y junio. Otras especialidades de 'Elkano' (2 Soles Repsol), son las kokotxas, los besugos, los salmonetes, lenguados y otros pescados que van variando según la época del año, para garantizar un producto de primerísima calidad. Getaria brilla por sus grandes asadores de pescado, entre los que Arguiñano también destaca el 'Mayflower'.
Arguiñano se queda con el restaurante de Tomás Fernández y Esther Álvarez para disfrutar de la cocina riojana en su máxima expresión. Esta pareja de cocineros –él al frente de la parrilla, ella centrada en los guisos– despliega una carta que gira en torno a la estacionalidad del producto, por lo que conviene preguntar siempre por el fuera de carta para ser plenamente conscientes de lo que se traen entre manos. En 'Alameda' (2 Soles Repsol), todas las verduras proceden de la Ribera del Ebro riojana y navarra. Para carnes y pescados –normalmente gallegas y del Cantábrico, respectivamente–, no se les ocurre mejor tratamiento que pasarlas por la parrilla, a la vista de los comensales. Sus platos fuertes van de la chuleta a pescados como los cogotes de merluza, el mero o el besugo.
"Es ideal para comer carne", recomienda Arguiñano, que se declara fan de este restaurante situado en el Madrid de los Austrias que se inauguró el día de San Fermín de 1989. Su especialidad es el chuletón acompañado de pimientos de piquillo, aunque por su parrilla también pasa el rape. Asimismo, hay opciones para darle a la cuchara como las alubias rojas de Tolosa o la sopa de pescado. Con Mikel Gorrotxategi como jefe de cocina, mención aparte merecen sus postres típicos navarros como las tejas y cigarrillos de Tolosa, la cuajada o el queso del Valle del Roncal.
"Me encanta, junto con Lucio (1 Sol Repsol), es uno de mis restaurantes favoritos de Madrid, aunque son muy diferentes", confiesa. Situado en plena naturaleza –en el monte del Pardo– sin salir de Madrid, su propuesta gira "en torno al fuego". De nuevo la parrilla como elemento principal y un producto sin trampa ni cartón. En los últimos tiempos ha ganado notoriedad por ser el restaurante donde Mariano Rajoy se despidió de sus ministros, con una comida de cinco horas, tras perder la presidencia por la moción de censura presentada por Pedro Sánchez.
Sus huevos rotos con setas le tienen prendado. "Me gusta este restaurante, que también tiene pensión, porque hace una cocina natural", resume el chef vasco. Platos mediterráneos y caseros son sus señas de identidad, con un horno de leña que imprime carácter a carnes y pescados como el bacalao a la brasa o las chuletillas de cordero lechal. Según la temporada pueden encontrarse clóchinas –una especie de mejillón levantino– o alubias con liebre y perdiz. Su hotel, de dos estrellas, dispone de 22 habitaciones, la doble con precios a partir de 50 euros.
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