Ana Rosa Cuadrado en su cocina de 'Rivas'. Foto: Facebook.

Donde come Ana Rosa Cuadrado ('Rivas', Salamanca)

"La sobrasada de 'Don Fadrique' es espectacular"

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Actualizado: 26/11/2020

Dice que es la mujer más feliz del mundo comiendo un simple huevo frito. No tiene grandes exigencias cuando sale a comer por ahí, quizá, solo que la hagan sentir como en su casa. Ana Rosa Cuadrado es una chef autodidacta que sin pretenderlo ha puesto el restaurante 'Rivas' en el mapa gastronómico. Sus guisos, carnes (en especial de ibérico) y pescados con un toque de autor atraen a gente de toda España a un pueblo de menos de 200 habitantes en Salamanca.

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"Yo no tenía intenciones de ser cocinera. Fue algo que poquito a poquito me fue enganchando y al final mira", cuenta la chef Ana Rosa Cuadrado, jefa de cocina del restaurante 'Rivas' (2 Soles Guía Repsol), en Salamanca. Su camino fue un descubrimiento natural, su escuela el trabajo diario y su inspiración el producto. "Soy muy sencilla, me gustan los platos sin demasiadas florituras y con buena materia prima. Y sobre todo, la cuchara: legumbres, guisos, caza, el cerdo ibérico…".

El restaurante 'Rivas' es la muestra de que cuando se guisa bien la ubicación nunca es un problema. Está en un municipio salmantino, Vega de Tirados, cuyo vecindario no supera los 200 habitantes. Es un bar de pueblo actualizado que recibe a los visitantes en dos versiones: la antigua, que conserva la estética del restaurante tal y como era (y donde también se puede comer la misma carta); y la remozada, que además ahora cuenta con una terraza y jardín. Sus ganchos son el buen servicio en sala comandado por Juan Manuel Rivas, marido de la cocinera, y las recetas tradicionales con un "toque de modernidad".

Algunas propuestas con plaza fija en la carta, también muy sujeta a la temporada, son el foie a la plancha con papas y reducción de Oporto, los garbanzos pedrosillanos con boletus, los callos de ternera, el rabo guisado con salsa de verduras, la presa a la brasa, la tarta tatín de manzana…, además de pescados y lo que den de sí las verduras y hortalizas que brotan del huerto familiar. "Y también trabajamos mucho la caza y las setas, y organizamos jornadas gastronómicas como las del atún rojo de almadraba", relata la chef.

Confiesa Ana Rosa Cuadrado que, si por ella fuera, podría estar 24 horas en la cocina. "Es donde estoy más a gusto. Además, a raíz de los 2 Soles Guía Repsol se ha notado un montón. Viene gente de todas partes y los fines de semana esto se pone a tope", comenta la cocinera. De todos modos, el lunes es su día de libranza y es cuando aprovecha para conocer otros sitios, darle gusto al paladar e incluso inspirarse. "Sales para ver un poco lo que se hace en otros sitios. Y es inevitable fijarte en todos los detalles. Yo soy muy observadora. Siempre te traes alguna idea".

Aunque Ana Rosa huye de las complicaciones a la hora de comer. De hecho, dice que es feliz comiendo un simple huevo frito. Y si hay alguna cosa que requiera en un restaurante para que su experiencia sea feliz es el trato. "Cuando vas a comer a un sitio te gusta sentirte como en casa, ¿no? Pues para mí eso es muy importante, por eso tratamos de hacerlo nosotros en nuestro restaurante. Para comer bien tienes que sentirte a gusto".

'DON FADRIQUE' (1 Sol Guía Repsol) - Ctra. de Salamanca-Alba. Km 17. Alba de Tormes, Salamanca. Tel. 923 37 00 76.

"El espacio es espectacular y tiene unas vistas preciosas. Elaboran unos embutidos muy buenos y sobre todo una sobrasada que es espectacular. Trabajan mucho y muy bien el cerdo y me encanta cómo lo hacen, en especial, como decía, la sobrasada, esa hay que probarla".

'LA FRESA' - Calle Van Dyck, 8. Salamanca. Tel. 923 25 76 74.

"Es un restaurante familiar. Son majísimos, el ambiente es muy agradable y me encanta ir a comer los champiñones que sirven a la plancha. Me lo descubrió mi marido que está en la sala de nuestro restaurante y siempre conoce gente y nuevos sitios".

'LERA' (2 Soles Guía Repsol) - Calle Conquistadores Zamoranos, 6. Castroverde de Campos, Zamora. Tel. 980 66 46 53.

"Me gusta mucho este restaurante. Trabajan muy bien la caza. Vamos tres o cuatro veces al año. Las legumbres las bordan también. Me llamaron mucho la atención un plato de becada y las lentejas con pato, que me encantaron. Muy recomendable".

'RESTAURANTE ANTONIO' (1 Sol Guía Repsol) - Bahía de la Plata. Atlanterra. Zahara de los Atunes, Cádiz. Tel. 956 439 141.

"Desde la primera vez que fuimos nos quedamos asombrados por el restaurante y por la zona, que está al lado del mar, en un lugar muy tranquilo. Vamos todos los años. Te reciben como si fueras de la casa. Se está muy a gusto. Aquí comí por primera vez las ortiguillas y me encantaron, y también recomiendo los pescados al horno con un poco de aceite de oliva".

'CATARIA' (1 Sol Guía Repsol) - Hotel Iberostar Andalucía Playa. Sancti Petri. Chiclana de la Frontera, Cádiz. Tel. 664 150 752.

"Siempre que bajamos a Cádiz de vacaciones nos pasamos por aquí. Yo conocí antes el restaurante 'Elkano' (2 Soles Guía Repsol) y su maravilloso rodaballo, pero en realidad es todo: la sabiduría que tienen, cómo tratan el producto… En 'Cataria' van por el mismo camino. Los pescados son una pasada. La última vez probé un borriquete a la parrilla que me pareció brutal".

Reportaje gastronómico La sabiduría marinera que despliega su potencia en las brasas Restaurante 'Elkano' (Getaria, Guipúzcoa)