David García y su equipo de 'El Corral de la Morería'.

Donde come David García ('El Corral de la Morería)

"El Rotterdam de Bilbao te engancha por su cazuelita de chipirones"

Actualizado: 18/06/2018

Ha hecho de los fondos, los caldos y la técnica depurada su leitmotiv en cocina. Sin embargo, el chef bilbaíno, David García, también es un defensor de la cultura gastronómica. Cuando sale a comer fuera disfruta más de los lugares auténticos que de la élite del gremio.

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El chef bilbaíno David García ya tiene un currículum potente. Se curtió con Martín Berasategui, hizo prácticas en 'El Bulli', fue jefe de cocina del restaurante 'Guggenheim' de Bilbao, ganó una estrella Michelin en 'Álbora'... Podría haber elegido ser el rey del mambo en su tierra, pero se enganchó a 'El Corral de la Morería' (un sol Repsol), en Madrid. "Posee algo que no tiene ninguno: cultura y artistas. Aquí todas las noches pasan cosas que yo jamás había visto. Para mí la vanguardia en cocina es la mezcla del arte, la cultura y la gastronomía".

Todas las noches, entre cantes y taconeos del considerado mejor tablao flamenco de España, David despliega una cocina de gran nivel. Es un defensor de la huerta ecológica, "de los sabores cercanos, reconocibles, de los pequeños productores y de pocas cosas en el plato", cuenta el chef. Muchos caldos y fondos y la mejor técnica posible para crear hits como sus tallarines de calamar o la merluza con caldo de anguila.

David emplata sus exitosos tallarines de calamar, con un fondo potente y suculento. Foto: Sofía Moro.

En 'El Corral' cuenta además con un espacio gastronómico para cuatro mesas. Ahí David pone sobre la mesa todo su talento. Sin embargo, dice que lo bueno está frente al escenario. La música en vivo potencia los sentidos y la experiencia es otra. Aquí hay duende. "Mira, aquí aparte de cocinar te encuentras con gente, con un ambiente increíble, hablas con músicos que han visto el mundo varias veces… A mí me enseñan lo que es la vida", asegura García.

Sin embargo, tiene muy presentes sus orígenes. "Todo pasa porque soy de Bilbao", comenta medio en broma y medio en serio, y también porque sus padres tenían una cafetería, 'Támesis'. Eso le marcó una forma de ver la vida y su profesión. Creció entre fogones en una ciudad donde el comer es una religión. "En Bilbao la comida y la amistad van en el ADN, todo pasa por ahí. Esa cultura es la base de lo que hago", dice David.

"Yo no me muevo por modas. Tengo el deber, la obligación y la necesidad de transmitir la identidad, lo nuestro, lo de casa. Si no defendemos eso las generaciones perderán raíces y cultura", alega García. Para su esparcimiento culinario fuera de su lugar de trabajo no busca cocinas cósmicas, como dice, "sino sitios donde las personas que lo llevan me hagan feliz. Busco la informalidad, el cachondeo". Y de paso comer cosas ricas. Aquí van sus pistas.

Los camareros escriben la cuenta sobre la barra de madera.

Ibéricos entre flamenco en el Tabanco de El Pasaje. Foto: Juan Carlos Toro

'TABANCO EL PASAJE' - Calle Santa María, 8. Jerez de la Frontera. Cádiz. Tel. 956 33 33 59.

"Este es un sitio increíble. Cuando vamos al festival de flamenco siempre vamos ahí. Música en vivo, tapitas de embutidos ibéricos y un ambientazo de la leche".

'MINA' - Martzana Kaia, s/n. Bilbao, Bizkaia. Tel. 944 79 59 38.

"Esto lo lleva Álvaro Garrido. Cocina muy bien y además tiene el compromiso de preservar productos locales. Aquí hay que probar su risotto de tallarines, la cebolla de Zaia (un pueblo a 10 km de Bilbao donde se cultiva este producto autóctono) y también hay que probar el requesón marino".

'ZÁRATE' - Licenciado Poza, 65. Bilbao. Tel. 94 4 41 65 21.

"Aquí hay dos cosas muy importantes: comer y el fútbol. Está en Pozas y a la derecha tienes el estadio de San Mamés. Lo lleva Sergio Zárate. Es más majo que el copón. Esto es cocina de mar: Besugos, angulas… producto recién sacado del océano y bien hecho".

'ROTTERDAM' - Perro, 6. Bilbao, Bizkaia. Tel. 944 16 21 65.

"La tasca por excelencia. Aquí se llevan las cazuelas: de chipis, asadurillas, caracoles, bacalao al pilpil… El tío que está detrás de la barra además es un cachondo. El ambiente de txiquiteros es la leche. Tiene una columna con esquelas de miembros de las cuadrillas que han ido toda la vida por allí".

Salteado de habitas repeladas. Foto: Sofía Moro.

'CASA UROLA' - Fermín Calbetón, 20. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 44 13 71.

"Es un clásico de San Sebastián, donde las verduras y el producto de temporada son una maravilla. Y el ambiente, claro. Te viene un camarero y te hace un truco de magia, luego viene otro y te hace una figura con la servilleta. Tienen un huevo asado de caserío con verduras recién cogidas, trufa rallada y trocitos de jamón frito... ¿Qué más quieres?".

'PALO CORTADO' - Espronceda, 18. Madrid. Tel. 915 47 25 00.

"Es un templo del vino de Jerez y todo lo que hacen está súper rico. La carne asada que hacen en tiras está buenísima".

'LA TABERNA DER GUERRITA' - San Salvador, esq. Rubiños. San Lúcar de Barrameda, Cádiz. Tel. 856 13 13 35.

"Lo lleva Armando Guerra, así se llama, no es broma. Es un fenómeno. Aquí no pides, aquí te van sacando lo que tengan. Tienen pescadito, salmorejo y unos garbanzos con chocos muy ricos".

'LA CARBONÁ' - San Francisco de Paula, 2. Jerez de la Frontera. Cádiz. Tel. 956 34 74 75.

"Lo regenta Javi Muñoz y se come de maravilla, sobre todo los pescados del día y un atún espectacular".