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Una inglesa, de Blackpool, maneja con pericia de cirujana la parrilla de 'Horma Ondo' (1 Sol Guía Repsol 2021), el sobresaliente asador ubicado en Larrabetzu (Bizkaia), monte adentro, lejos de edificios y carreteras principales. Jayne Hardcastle es el nombre de esa mujer que se familiarizó con el fuego en las playas de Ibiza, donde era costumbre acudir en familia, "coger leños, hacer fuego y asar lo que se pescaba o lo que había: coquinas, caracoles, erizos…".
"Siempre me ha gustado la cocina, desde muy pequeña. Empecé tontamente a cocinar, igual con siete años, porque mi madre daba clases de inglés hasta muy tarde y mi padre también venía tarde de trabajar. Me acuerdo de que yo freía pescado, lo ponía en el plato y mi padre y mi hermano lo cogían por el otro lado. Me solía enfadar", rememora divertida la cocinera, que llegó con cuatro años a la isla balear y ahora gobierna junto a su pareja, Mikel Bustinza, un asador fantástico donde aquel mantra de la importancia del producto, magnífico en esta casa, no es mera propaganda ni un simple anhelo.
Sobre los cinco metros de hierro y fuego de su parrilla se posan a diario carnes y mariscos gallegos, pescados del puerto de Ondarroa y verduras del entorno. Porque aquí, junto al abandonado campo de golf Artxanda, es tan extraordinaria la lechuga como la txuleta de rubia gallega, el mero y esa preparación inspirada en el aperitivo de las cacerías del zorro que aúna huevos, pimiento rojo asado, puré de patata y el deje elegante de la trufa.
Pero aunque una parrillera es una rara avis, habida cuenta de que la mayoría de los profesionales que manejan las brasas son hombres, ella asegura que jamás se ha visto desplazada o discriminada. "Hay mayoría de hombres, por supuesto, pero nunca me he sentido sola", afirma con decisión una mujer hecha a sí misma y satisfecha con su trabajo. "He podido hacer de mi profesión algo de lo que disfruto a diario", sentencia al tiempo que muestra su deseo de no estancarse, de innovar, como cuando asa una langosta entera y el propio caparazón hace las veces de vasija.
"Hemos ido descubriendo que en cuestión de marisco no hay nada más rico que el propio jugo del mar. Una langosta tú la pones entera a la brasa y ella misma hace de olla. La abres y los clientes se quedan a veces alucinados del sabor que tiene, y no se seca porque no la has abierto. Igual pasa con la centolla, se sella ella misma y queda todo el jugo dentro. Eso es una innovación en brasa, habrá poca gente que lo haya hecho", explica con orgullo Hardcastle.
A continuación desvela algunos de sus restaurantes preferidos una mujer que no escoge destino a la ligera, al buen tuntún. Vaya en pareja, con Mikel, o con la familia al completo, lo hace con un objetivo claro: "nos movemos en producto, siempre vamos buscando producto, producto natural, de temporada".
"Me parece supercurioso el sitio y la calidad de las cuatro cosas que tiene, de casa de toda la vida. Nos gusta mucho ir porque te hacen sentir bien y viene la viejecita, un poco gruñoneta… Pedimos jamón Joselito, lomo, los chavales coquetas, alguna vez ha tenido merluza frita, merluza en salsa… Son raciones grandes, a los míos les encanta, pero sobre todo me gustan la esencia del lugar, me parece que vuelves hacia atrás, y la calidad del producto. Es pequeño y superacogedor, me encanta".
"Es una pollería realmente, pero (Esti Lasa y Gabriel Eguskiza) me parecen una pareja fantástica. La forma de hacer, de recibir a la gente, el servicio y el producto que tienen, que lo mismo puedes ir a comer una lubina, un pescado, que un pollo o un filete. Nos encanta ir con los chavales y recuerdo una vez que llevé a mi hermano mayor, con toda la tropa, y flipaban. Decían 'esto qué es, si tuviéramos uno así allí en Reading…' Me parece un sitio muy bueno".
"Allí encuentras sabor, sentido y sensibilidad. Es uno de mis restaurantes preferidos, yo he llorado en 'Nerua'. Mi abuela era pastelera y en mi casa comíamos tarta con hojaldre y ruibarbo, típico inglés; ni me acordaba ya, lo tenía perdido, pero un día fuimos a comer, Josean (Alija) sacó ruibarbo y me sacó las lágrimas. Tiene un algo, sabores que te descolocan, que te recuerdan cosas, toca lo emocional. Jevy siempre me ha llegado muy hondo por el producto que tiene o por lo que lo aparenta. Me explico: hoy que tiene tanta fama el trampantojo, él hizo una cebolla con una piel de bacalao tostadita por encima, ¡y la cebolla sabía a bacalao! Impresionante, siempre te sorprende con algo, me fascina cómo trabaja el producto, cómo llega a ese punto de cocción, lo mismo con una alcachofa que con una ostra".
"Un sitio precioso, en plena naturaleza, subiendo por el puerto de Opakua, donde puedes ir a pasear por el monte o alojarte en una casa rural. Por las ventanas solo ves las cabras y las ovejas que lo rodean, no hay ni cobertura de teléfono, y yo suelo ir a relajarme y a comer bien. Trabajan en brasa y me parece espectacular todo el buen producto que tienen donde están, que hasta tres pueblos más allá no hay un bar, no hay nada. Consiguen pescado, trabajan el producto típico de Navarra, las verduras, y me pareció un plato muy fino y muy rico las patitas de cordero en salsa vizcaína, tienen la cantidad exacta de gelatina. Trabajan el menú más que la carta, y es impresionante lo que pueden llegar a conseguir por menos de 20 euros, que en un sitio tan alejado tengan desde perretxikos a tomates, platos con expresión propia o unas albóndigas de toda la vida, un buen solomillo o lagarto, ese corte entre las costillas que hacen genial a la brasa".
"En 'Horma Ondo' puedo asar txuletas todo el año, pero si tengo ganas de comer carne me gusta ir por ejemplo al 'Alameda'. Como no la haces tú, te sabe distinta, la saboreas mejor. Allí vas a por producto también. Procuro ir una vez al año, me encanta cómo cocinan y sobre todo la forma que tienen de poner la verdura de Navarra en salsa. Luego, la chuleta y el pescado que tienen son impresionantes, y siempre te sorprenden con algo; la última vez que fui tenían un salpicón de marisco muy bueno".
"Tienes amistad desde hace años y vas como si estuvieras en casa. Poder comer tranquilamente en la terraza, sin que nadie te moleste, me parece impresionante. Luego tienen unos platos que no cambian, que si están en carta están igual que en tu recuerdo. Está buenísimo el de foie con caldo de garbanzos, también la ensalada de bogavante a la vinagreta de su coral, y me gusta mucho el cochinillo confitado con puré de patata y compota de frutas al comino, que lo hacen a baja temperatura, lo sirven crujiente y tiene un toque agridulce. Está buenísimo, y siempre tienen algún postre de chocolate".
"Está alejado de las calas y lo destaco por la calidad que tiene, se esmeran en tener buen producto típico de allí. Al bullit de peix le echan encima alioli y es impresionante. El pescado está recién cogido de la mañana, y la patata de la tierra, sobre todo en Ibiza, de tierra roja, es excelente, muy diferente. En cada sitio tienen su algo". "En Baleares me gustan los platos de allí, que todo se basa en cocina mediterránea. El sofrit pagès, que está hecho con cordero y pollo, en pescado la paella y el guisado de pescado… Aquí intento hacer con cabracho un bullit de peix y no me sabe igual, porque tenemos que entender que en cada sitio el pescado de agua más caliente o templada tiene distintos sabor y textura que los de otras latitudes. Allí los sitios buenos utilizan un pescado chiquitín de roca que hace un caldo blanco de sabor impresionante".
"Está en el interior y lo conoce mucho la gente de allí, aunque cada vez se ha ido internacionalizando un poco más. Los platos son muy típicos, con producto muy rico y el 90 % todo de casa: tienen ovejas ellos, todas las verduras, hacen su propio pan … Es un sitio digno de ver, muy popular".
"Me chifla Dani Carnero, es un fenómeno, muy divertido. 'La Cosmopolita' está junto a la catedral, en la parte vieja, en el centro de Málaga. Me encanta. Allí comimos un tuétano que doraba con un soplete; buah, qué bueno estaba. Y la ensaladilla que tiene también es impresionante. Lo pasamos muy bien. Ahora está haciendo manitas a la brasa, porque también ha abierto otro sitio en Málaga, 'Kaleja' (Marquesa de Moya, 9), y allí está haciendo brasa".
"Me parece un privilegio poder bajar a Bilbao un lunes, que es el domingo de los hosteleros, y tomar el mejor vermú preparado de la villa donde Iñaki, en 'El Puente' (Ibáñez de Bilbao, 6), junto a los juzgados. Luego unos pintxos en 'Ramona' (Colón de Larreategui, 37), que son excepcionales por la calidad del producto y porque los renueva mucho; tiene uno buenísimo de foie con queso de cabra y una galletita crujiente debajo. Y me encanta el 'Mugi' (Licenciado Poza, 55), donde puedes comer lo mismo un plato de jamón, que unos pintxos o un poco de algo a la brasa; la última vez comimos unas chuletillas de cordero, muy pequeñitas, de palo, muy buenas".
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