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Jorge Asenjo y Rebeca Barainca llevan dos años al frente de 'Galerna'. Él, de Madrid, y ella, de Ciudad Real, arribaron en 2008 a la urbe más gastronómica para seguir estudiando. Tras muchas idas y venidas, al final, terminaron abriendo este bistró de apenas 10 mesas en el barrio de Gros. Sin duda, una de las incorporaciones más sorprendentes de los últimos tiempos en Donosti.
No llegan a la treintena de edad, pero lo tienen clarísimo: buen servicio de sala, materia prima excelsa y local, guiños a sus raíces y una apuesta decidida por vinos diferentes. Jorge lo traduce así: "El concepto es ofrecer lo que nos gustaría comer a nosotros. Le damos mucha importancia al producto y a nuestros orígenes con los escabeches, los salazones, los guisos…".
Llevan dos años con el comedor y han enganchado con propuestas de autor de apellidos kilométricos como Puro Río, es decir: tosta de clorella (plancton de río) con trucha del Pirineo ahumada, curada y ligeramente escabechada sobre emulsión del escabeche, migas y helado de tomate con brote de corujas o pamplinas, hinojo silvestre y acedera roja. Un plato homenaje al pescado que solían comer en su tierra. "Es verdad, lo máximo que conocíamos allí en ese sentido era la trucha", recuerda Rebeca.
Pero hay más guiños, como las migas de pastor crujientes con verdel ahumado, remolacha y emulsión de coliflor trufada y, en definitiva, un recetario creativo de contrastes, colores y texturas donde los marinados caseros y las salsas son protagonistas. Además, una declaración de intenciones: aquí nada es de piscifactoría. "Hay que concienciar a la gente de que hay productos… y productos", alegan.
También revelan una pasión por el vino, pequeñas bodegas, etiquetas desconocidas y descubrimientos que van incorporando a su propuesta para sublimar sabores y que la experiencia sea completa. Ellos se sienten como en casa, muy bien acogidos en Donosti. Además, no bajan la guardia y siempre que pueden aprovechan para darse un homenaje y conocer otros sitios. Cuentan que una de sus motivaciones principales es la materia prima y también el servicio.
"Cuando abren algo nuevo, si sacamos tiempo, vamos a probarlo y otros días simplemente vamos a comer producto. No descubres nada nuevo, pero es una pasada", dice Rebeca. Tratan de ir ellos solos. A veces la salida gastronómica no es estratosférica, pero si el servicio es bueno, lo compensa todo. "Es cierto, es el recuerdo que te llevas, aunque no comas tan bien. Para nosotros esto es fundamental", confiesa Jorge. También valoran mucho los vinos, claro, aunque en este sentido revelan que Donosti está demasiado estancada en el sota, caballo y rey.
"Aquí es muy complicado encontrar algo que se salga de la marquitis de turno. Se va a lo seguro. Fíjate, desde hace dos años no sale el curso de sumiller, por eso es complicado encontrar algo diferente", señalan. Sin embargo, siempre hay sitios donde les sorprenden gratamente. Aquí van unos cuantos.
"Es el primer sitio donde nos pusieron un pintxo cuando llegamos. Nos encanta ir al bar de Juan Mari Humada. Es un lugar de los de toda la vida. Tuvo una estrella Michelin. Todo el tema de la casquería, la oreja, el morro, los guisos… lo borda y es un gustazo comer allí. Las cocochas al humo son espectaculares".
"Lo regentan unos chavales jóvenes y creo que no llevan ni un año. Su restaurante está pegado al mar y enfrente puedes ver la costa francesa. Es un lugar precioso. Practican una gran cocina de producto: guisos de arroz, chuleta a la parrilla, rodaballo, etc. Tienen una sopa de pescado muy buena y unos pimientos rellenos con una salsa de tomate ahumada brutales".
"Aquí los pescados a la parrilla son espectaculares. Luego, su chef, Enrique Fleischmann, elabora algunos platos de fusión mexicana como el taco de bogavante, rape y cigala con chile de pimiento poblano. Es una delicia y si luego terminas con un lenguado a la parrilla, no se puede pedir más".
"A los siete meses de abrir consiguió la estrella Michelin. Es la casa del cocinero Paulo Airaudo. Fuimos el otro día y nos encantó, sobre todo el vino. Muy, muy bueno. Su ceviche de ciervo y botarga sobre musgo es increíble. Sabía a berberecho y con el vino que nos pusieron de maridaje el resultado era puro mar".
"Aquí hay muchos platos y es difícil elegir uno, pero nos quedamos con el de tomate que nos llevó al recuerdo de las salsas que hacía mi abuela. Parecía muy simple, pero te lo metías en la boca y alucinabas. Eneko Atxa coge un producto de caserío bueno y lo exprime al máximo. Además, el servicio de sala que tienen es espectacular".
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/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
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