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El chef Víctor Gutiérrez luce en su restaurante homónimo de Salamanca (2 Soles Repsol y una estrella Michelin) premios y buenas críticas. Su cocina es inclasificable porque bebe de muchas fuentes y su filosofía de trabajo se resume en "el sabor siempre por encima de la técnica". Su fórmula: la constancia y el deseo infatigable de alguien que ha pasado por todos los escalafones de la profesión, lo cual le da una visión muy profunda de lo que es un restaurante.
La vida del chef peruano da para un guión de aventuras. Nació en el Amazonas, en el año en que Armstrong pisó la Luna, y con 17 años marchó a la Unión Soviética para estudiar arquitectura, aunque al poco tiempo sintió que no era su camino; luego viajó por Europa, vivió la caída del muro de Berlín y más tarde se instaló en Roses, Girona, para ayudar en el restaurante de unos familiares. "Empecé fregando platos, limpiando pescado…", recuerda. En el 92 se instaló en Salamanca, se formó en hostelería, sumillería y a los 24 años ya era jefe de cocina.
En el 2001 abrió su restaurante gastronómico en un local de apenas 100m², "donde hacía lo que yo quería", recuerda Víctor. "Era una cocina más cuidada de lo habitual en esos años. Al año siguiente aparecí en todas las guías, incluida Guía Repsol". Hoy regenta un restaurante bien vestido, en pleno centro salmantino, donde ofrece dos menús degustación: uno corto (72 €) y otro largo (100 €), y una bodega de más de 250 referencias, entre otras cosas. Una labor que en la actualidad compagina con la asesoría gastronómica del 'Taller Arzuaga'.
"Mi cocina tiene raíces peruanas, pero uno no es de donde nace, sino de donde pace. Me gustan las legumbres, los ibéricos, he vivido en Cataluña y me encanta su producto, también incluyo matices de recetas rusas e ingredientes de mi tierra. Al final, uno es consecuencia de sus viajes. Mi cocina, como a mí me gusta definirla, es de alma española, corazón peruano y matices del mundo", comenta Gutiérrez.
Su espíritu viajero no se ha apagado y, siempre que puede, el cocinero aprovecha para darse un garbeo por algún restaurante de España. Su paladar le permite comer desde un sencillo menú del día hasta los barroquismos de la vanguardia, aunque le emocionan sobre todo aquellos sabores que conectan con su infancia. "Los platos asiáticos, japoneses, etc. En Perú estamos acostumbrados a esa fusión de culturas desde niños", revela el chef, y si además el trato es familiar, pues mejor.
"Cuando vamos a recoger a los niños al colegio vamos aquí. Dan menús del día de 10 € y están espectaculares", dice Víctor. "Me gusta cómo por tan poco dinero logran platos tan cuidados y ricos. La última vez comí un pollo al limón impresionante. Para mí es el mejor menú de ese precio en Salamanca".
"Mogarraz es un pueblo precioso en la Sierra de Salamanca. Cuando nos apetece comer carne siempre venimos aquí. Es una zona de viñedos de uva rufete, así que aparte de buena carne se beben buenos vinos. Cualquier plato de ternera morucha está increíble y las patatas revolconas están riquísimas. Tiene también la ensalada de 'limón serrano' que lleva limón, naranja, vino, chorizo y huevo frito, ¡imagínate esa mezcla!, pues está tremenda".
"Siempre que tengo que celebrar algo vengo a la casa de mi amigo Nico. Me encantan los platos de cuchara y su filosofía para sacar partido al cerdo ibérico en gran parte de las elaboraciones. Todo está bueno aquí, pero tiene un plato de bacalao con pilpil de ibéricos que es una locura".
"Francis Paniego me parece un tío cojonudo, nos llevamos muy bien, es una persona tal cual la ves y eso yo lo valoro mucho. Sus menús son espectaculares, es difícil sino imposible elegir un plato por encima de otros, ¡qué te voy a decir! ¿Las croquetas?, pues sí, son espectaculares. También suma ese trato cercano, familiar".
"Para mí es infaltable y siempre que puedo voy. Con David hay un antes y un después, no porque haya inventado un sabor sino por la forma de combinar, por el riesgo. Dentro de su paleta de sabores están los que a mí me gustan y apuesto por él porque llevo yendo desde que abrió su primer restaurante, que lo descubrí por casualidad. Al principio estaba bien, pero no es lo de ahora, claro".
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