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"Cuando salgo a comer voy a disfrutar, tengo gustos sencillos. No me posiciono ante un plato como si fuera un crítico, no es momento de valorar si algo está salado o fuerte. Busco que me sirvan correctamente y que esté rico. Antes de ir me informo o voy a descubrir algún sitio que me hayan recomendado", reconoce Paolo, quien en la cocina de 'Lasarte' (2 Soles Repsol) trabaja intensamente para que los sabores tengan un equilibrio perfecto, y cada uno juegue el papel deseado sin enmascarar o sobresalir sobre el resto.
"Somos muy meticulosos, si en un plato predomina un sabor, ya sea humo, picante o ácido, tratamos de buscar un contrapunto para nivelar. Todos los sabores se deben compenetrar", explica Paolo, sentado en la mesa del chef desde donde se dominan todas las partidas y el incesante trabajo en cocina, y que, además, puede reservarse para cenar.
Casagrande considera a Berasategui su mentor y se muestra feliz de formar parte de la gran familia que ha construido uno de los referentes más destacados de la gastronomía. "Con Martín he aprendido el rigor a la hora de hacer las recetas para que cada día sean mejores". Lleva seis años al frente de 'Lasarte' aunque llegó a la casa madre en el pueblo del mismo nombre en 2003, después de pasar tres años con Alain Solivérès en el mítico restaurante parisino 'Taillevent'. Inquieto y disciplinado, cambia el chip cuando se sienta en mesas ajenas y le cuesta frenarse porque le apetece todo.
"A la hora de pedir, pediría la carta entera porque me encanta probar muchas cosas y el picoteo. Me gusta el mar, los mariscos y pescados, la cocina mediterránea en general, pero también me encanta una fonda en la montaña. La cocina sencilla, que no significa simple. Mejor un buen producto sin mucho folclore", confiesa. Y en esa línea, nos recomienda esos restaurantes en los que se siente feliz cada vez que va.
"Hacen buenos guisos, es una cocina catalana de producto. Me gustan los garbanzos con bogavante, las espardeñas con huevo, el suquet o el chuletón con patatas caseras. Me recuerda un poco a las sidrerías del País Vasco".
Solo ocho mesas en las que, como su nombre indica, no hay prisa. José Luis Díaz y su hijo Víctor, en sala, cocinan con alma esas recetas de siempre cada vez más difíciles de encontrar. "Hay que pedir las almejas en salsa verde, las cocochas o la presa ibérica. Sencillo, sin muchas vueltas y rico".
Además de 'Koy Shunka', 'Shunka' y 'Kak Koy' son unos de los restaurantes favoritos de Casagrande. "Hideki Matsuhisa tiene un producto estelar con unos estándares muy altos. Cuando ves sitios pequeños con ocho cocineros detrás, es evidente que encontrarás un gran nivel. Recomiendo todos sus restaurantes porque se come estupendamente", explica.
'Petit Comitè' y 'Pur' también son del agrado del jefe de cocina de 'Lasarte'. "Todos los restaurantes de Nando Jubany me gustan. Maneja una materia prima única, debido a la red de payeses que ha establecido y a los excelentes proveedores con los que trabaja. Eso salta a la vista y se nota cuando pruebas los platos", cuenta.
Rafa Peña es uno de esos cocineros que logran seducir con pocos ingredientes. Hace una cocina suculenta y divertida que a Paolo Casagrande le incita a repetir. "Cocinan con corazón. Todo está muy pensado y trabajan con buenos fondos".
"Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son personas espectaculares, de una creatividad brutal. Todo está milimétricamente pensado. Son la máxima expresión de la técnica, con texturas y sabor. Cada vez que vas es una experiencia diferente".
"Hilario Arbelaitz es otro de los grandes que emociona siempre. Es el prototipo de una gran familia, acogedora, en donde te hacen estar a gusto y sentir que la gastronomía sigue viva. Allí se palpa el peso y la importancia de la cocina. Gente que se ha esforzado por hacer feliz a los demás. Son un espejo en el que reflejarse, igual que Martín Berasategui y su gran familia".
Casagrande concluye su recomendación con su lista de deseos. "Hay dos sitios donde quiero ir pero nunca puedo porque coincide el día de cierre con el mío. Son 'Estimar' (1 Sol Repsol) y 'Els Tinars' (2 Soles Repsol). A ver si llega el momento".
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