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"Hay que valorar a las personas, no al género. Las mujeres somos capaces de hacer cualquier cosa". Lo ha dicho Zuriñe García (Galdakao, 1980), desde hace ocho años jefa de cocina del restaurante 'Andra Mari' (Galdakao, Bizkaia), distinguido con 2 Soles Repsol. Es, por tanto, una de las pocas cocineras bendecidas por las grandes guías, merecido privilegio que en Euskadi comparte únicamente con Elena Arzak.
El Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Restaurador, recibido por ella en 2018 (el jurado justificó su decisión por "la gran sensibilidad que transmite en todas sus creaciones"), es otro de los reconocimientos que engrandecen la figura de una profesional de carácter discreto, en la práctica poco mediática y estrechamente ligada a la cocina tradicional vasca, que llegó hace 18 años a la casa gobernada desde 1964 por la familia Asua.
Fue tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Galdakao, formación que alternó con prácticas y trabajos de dependienta en la panadería y pastelería 'Bizkarra', de camarera en 'Beitia' (Basauri) y de cocinera en 'Alvargonzález' (Vinuesa, Soria), cuando recaló en 'Andra Mari', un negocio considerado durante décadas "escuela" de cocineros vizcaínos. No en vano, por allí pasaron figuras de los fogones como Eneko Atxa ('Azurmendi', con 3 Soles Repsol), Josemi Olazabalaga ('Aizian', con 2 Soles Repsol) y Aitor Elizegi ('Bascook'), hoy presidente del Athletic Club.
En dicho marco, un edificio asomado al valle del río Ibaizabal y acicalado con restos de caseríos demolidos, y con esos predecesores, Zuriñe ejecuta una suerte de cocina tradicional (bacalao, kokotxas de merluza y preparaciones con hongos del entorno figuran entre lo más demandado de la carta) "un poco avanzada, con otro punto". Sin pasarse de moderna, pues hay que satisfacer a una clientela clásica, un pelín conservadora, poco amiga de los experimentos. Así, no se pierden de vista las raíces, los platos de las amamas (abuelas) y su cocina resulta sabrosa y reconocible, bien surtida de aromas y sabores que estimulan la memoria. Aquí no hay que preguntar recurrentemente a la maître "qué demontre hay en el plato", pese al propósito declarado de tender puentes entre la cocina rura, la marinera vizcaína y la alta cocina.
¿Y qué busca Zuriñe García cuando sale, cuando asume el rol de comensal? "Normalmente, cocina bastante tradicional. Como mucha verdura, poca carne y poco pescado", resume la cocinera, a quien le gusta "ir a lo de siempre, probar, entre comillas, las mismas cosas o cosas parecidas en restaurantes diferentes". "Y también me gusta comer cosas fuera de lo tradicional, como cocina japonesa o de fusión y voy con parte de la familia a la que también le gusta probar ese tipo de cosas buenas y nuevas", sentencia. Aunque dicha vertiente oriental no se refleja en la siguiente selección de tabernas y restaurantes preferidos, determinada por factores emocionales y racionales.
"Espacio acogedor y muy familiar. La comida es esencial pero, a la hora de volver y repetir, también lo son la atención y el cariño que este restaurante ofrece". Zuriñe García destaca "una gran barra de pinchos, cazuelitas y panes, todo hecho dentro de la cocina de Joseba"; y, ya en el comedor, "el gusto de poder probar su foie, el pulpo y la chuleta a la brasa en cantidades generosas". A modo de guinda, "muy buena atención con los niños, con la posibilidad de adaptarles los menús". "Para mí uno de los mejores, nunca falla", sentencia la cocinera.
"Soy una persona de costumbres y bastante tradicional", explica Zuriñe antes de referirse al restaurante gastronómico del Museo Guggenheim Bilbao, donde el chef Josean Alija otorga protagonismo al mundo vegetal. "El restaurante es tranquilo y acorde con mi tipo de vida, nada exagerado y encaminado hacia la humildad. Se puede disfrutar de una excelente selección de verduras, concienzudamente elaboradas, muchas veces acompañadas de caldos de intenso sabor. Me gustan los platos de cuchara, muchas veces para hacerlos ricos se necesita buena mano", recuerda la cocinera de 'Andra Mari'.
"Lo frecuento mucho ya que mis padres son de la zona y nos gusta juntarnos y comer un buen cordero o cochinillo asado en horno de leña". 'El Candil' (Ventura Ruiz Aguilera, 14-16, Salamanca) también es otro de sus favoritos. Los periodos de vacaciones suelen ser aprovechados por García para comer fuera de casa, pues durante el resto del año le quedan pocas oportunidades entre el trabajo en 'Andra Mari' y el cuidado de su hija.
Del restaurante comandado por Josemi Olazabalaga (antiguo jefe de cocina de 'Andra Mari') en el 'Hotel Meliá Bilbao', Zuriñe destaca lo siguiente: "Buen pescado y buena carne. El trato es cálido y muy familiar, lo que permite una estancia muy agradable. Variedad de entrantes y segundos exigente, y crítico con la calidad y buen gusto. También trabajan muy bien las verduras".
"Cuando bajamos a La Rioja reservamos sin pensar. La verdad es que siempre es un placer visitar este restaurante. Sus menestras, las patatas a la riojana espectaculares, las pochas y, cómo no, su cordero, hacen de este sitio tu casa". Así ensalza nuestra protagonista un restaurante abierto en 1984 por Jesús Álvarez Nestares. Desde entonces anuncia "fórmulas tradicionales de alta cocina con los mejores vinos de la tierra".
Para terminar, Zuriñe García señala un lugar entre fábricas y talleres de su pueblo, un restaurante-caserío comandado por Hermógenes Fradejas, "un trabajador que conoce muy bien la cocina vasca y la tradición". "La relación calidad precio es aquí muy buena. Las chuletas y pescados se sirven en su punto y en raciones importantes. También tiene opciones vegetarianas. Es, en suma, un lugar cerca de casa y con el estilo de cocina que me gusta, no puedo pedir más", celebra.
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