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Aquello había sido la finca de naranjos de la familia, que él decidió recuperar y ampliar como homenaje y como legado. "Quería un jardín útil, que sirviera", sostiene. Sus antepasados eran expertos en cítricos, y aquel lugar infantil es hoy una explosión de colores, sabores, texturas, que alberga casi 400 variedades de cítricos. Sí, 400. Una de las primeras cosas que deslumbran es eso: saber que hay vida más allá de los frutos conocidos: la naranja, la mandarina, los limones, los pomelos…
Todo empezó años atrás, con un viaje a Perpiñán con su amigo Ferran Adrià. Comenzó a interesarse por la posibilidad de coleccionar cítricos, como quien colecciona obras de arte. Como les pasó a los Médici de Florencia, cuya colección –que se remonta a 1537 cuando Cosme de Medici llegó al poder y heredó Castello, el retiro rural de la familia a las afueras de la ciudad– era un paraíso, la mejor de Europa, según cuentan. "Los aristócratas europeos coleccionaban cosas raras –apunta lúcido Todolí– y se pusieron de moda entre ellos los jardines de cítricos. Pero debido al clima los cultivaban en macetas, que sacaban al exterior en primavera y resguardaban en invierno en construcciones para ese propósito. Las llamaban Limonaie en italiano y Orangerie en el resto de Europa.
Llegó a Palmera. Junto a las tierras de la familia se había previsto un plan urbanístico, así que le compró las tierras a catorce propietarios vecinos (es una zona de minifundios) y consiguió su sueño: un huerto de 30 hanegadas (30.000 metros de todas las variedades del verde, el amarillo, el naranja y el blanco) donde representar la historia los cítricos de aquí, algunos conocidos pero la mayoría olvidados , y los de allá, (entendiendo por allá el mundo entero) que él pretende acercar ahora precisamente a ese mundo entero.
Así arrancó la Fundación Todolí Citrus, que mantiene con tesón, pasión y esfuerzo, apoyado fundamentalmente por Mireia, la bióloga, y Jere, que vendría a ser su otra mano derecha. Lo saben todo sobre los cítricos, sobre sus usos, sus variedades, conocen cómo cogerlos del árbol, cómo se llaman y cómo se encuentran. Pasear con los tres por el huerto es como adentrarte en un pedazo del edén (para los árabes, nos cuenta el dueño de todo esto, los jardines de cítricos eran precisamente eso, el paraíso en la tierra).
Todolí se detiene en cada variedad, toma un fruto raro del árbol, lo corta sabiamente en dos perfectas mitades, y nos lo da a probar. Cada uno tiene un sabor, una textura, un aroma y un color. De algunos nos ofrece el albedo (la parte blanca) que "se come, se come", dice satisfecho con el descubrimiento. Y efectivamente, no es eso que imaginamos gomoso e insípido. Está bueno de veras, es parte de la fruta, una parte más.
Mientras caminamos entre los frutales, que son como un tapiz de colores, con la sierra del Montdúver al fondo y el mar Mediterráneo enfrente, comemos los gajos de los frutos y nos manchamos la boca y las manos con el zumo, Todolí cuenta historias. Se sabe los nombres de todos los frutos, y cuando los arranca del árbol, los raspa con la uña y nos los da a oler.
Y sí, cada uno de ellos tiene un aroma propio, profundo, distinto. Nos detenemos en el árbol que da pummelos (C.Grandis o Azamboa), que es uno de los cuatro progenitores de todos los cítricos, y cuenta cómo se descubrió que los limones podían prevenir o curar el escorbuto. Fue la Marina Real Británica quién lo comprobó, sanando a buena parte de los marineros que lo habían contraído. Supuso el inicio del boom del limón.
Vicent Todolí tiene varios objetivos con su fundación, al margen de ese legado útil que decíamos. "Quiero demostrar que se pueden usar variedades en la gastronomía, más allá de lo que conocemos, que una cocina basada en los cítricos es más saludable (el famoso aliño con limón en lugar de la sal), que estos frutos tienen muchas más aplicaciones, en la medicina, en la perfumería, que se ha de investigar con ellos".
Para conseguirlo está levantando en la finca su propio laboratorio, que está en construcción y que tiene previsto abrir en 2019. "Así, los cocineros, los investigadores podrán venir directamente aquí a trabajar", asegura. Mireia, que tiene que hacer de manera casi artesanal sus experimentos, tendrá también un lugar en el que investigar. El primero será sin duda Ferran Adrià, con el que mantiene hilo directo.
Ahora, el propio Todolí y su equipo se encargan de hacerles llegar a cocineros distintos las variedades de su huerto, para que puedan experimentar en su cocina. Así, los restaurantes 'Casa Manolo', en Daimús, o 'Gloriamar' en la playa Piles (muy cerca de Palmera), o 'Ricard Camarena', en Valencia o 'Noor', en Córdoba, un restaurante que se ha especializado en cocina califal, son algunos de los lugares a los que llegan las variedades exóticas del huerto.
En estos cuatro años han descubierto, ¡además de que el albedo se puede comer!, que los cidros sirven para muchas cosas. Para decorar, sin ir más lejos. Con cualquiera de las variedades que nos llevamos a casa ese día se pueden hacer mermeladas, membrillos… Se pueden comer en gajos en ensalada; sus hojas se pueden usar como el laurel, para aromatizar, o como condimento. Para los mejillones, por ejemplo. Se pueden tomar frescos, en fruta, confitados, sus cortezas se pueden secar y azucarar, para bañarlas después en chocolate. O hacer gominolas sanísimas. Y también perfumes. La Bergamota está ahí, en el árbol, para demostrarlo.
Con todo esto es posible que se cumpla otro de los objetivos de la Fundación: confeccionar un archivo de recetas de cítricos, y abundar en la investigación botánica gastronómica: "En Roma, el cidro (otro de los cuatro progenitores) era el fruto más caro que existía, servía para muchísimas cosas", afirma Todolí.
Durante el paseo nos habló de un libro, que me apresuré a leer, y que resultó ser delicioso: El país donde florece el limonero. La historia de Italia y sus cítricos, de Helena Attlee. La autora que viajó por los valles italianos visitando los huertos, apunta que "en los viajes desde los bosques de Calabria en los que se extrae la bergamota, hasta los invernaderos de limones levantados contra el fondo nevado de los Alpes he descubierto que los cítricos y sus frutos han desempeñado un papel fundamental en la historia social y política de Italia y han aportado una extraordinaria riqueza a algunos de los lugares más pobres del país".
Junto a las páginas de ese libro, descubrimos esa mañana luminosa y cálida que en la naranja el zumo y la dulzura se concentran en la parte inferior, lo más lejos posible del tallo. Que los limones crecen mejor cuando se encuentran entre 15 y 30 grados y que tienen un millón de usos medicinales. Que en Sicilia, a la sombra del Etna, en la parte oriental de la isla, crecen las mejores naranjas sanguinas del mundo.
Que los cítricos han agradecido siempre los injertos. Que las naranjas, los limones y las cidras eran ampliamente utilizados en la cocina durante los siglos XVI y XVII. Que algunos de los limoneros florecen varias veces al año. Que las naranjas son híbridos del pomelo y la mandarina; que el pomelo o toronja es el resultado del cruce entre el pummelo y la naranja, y el limón es un híbrido de cidra y naranja amarga.
Arte, paisaje, gastronomía, botánica e investigación serían los pilares sobre los que se asienta el jardín de este erudito –no lo habíamos dicho, pero Vicent Todolí es eso, un hombre sabio–, que cuando vuelve de sus viajes por el mundo como comisario artístico, se dedica a cortar en dos mitades naranjas sanguinas, pomelos o cidras y comerse los gajos. O a elaborar su propio aceite en otro de sus paraísos cercanos, la finca de olivos que tiene en la Vall de Gallinera. Me lo dijo una vez: "Para mí la ciudad es trabajo. Yo solo voy a las ciudades por eso, por trabajo. Pero el paraíso está aquí". Extendemos la mirada por el huerto y no puedo evitar pensar en cómo sería aquello lleno de unifamiliares…
El libro que citábamos, además de contar una historia apasionante, nos deja recetas suculentas. Algunas antiguas, otras de ahora mismo, que vamos a compartir. He seleccionado un primero y un postre, muy fáciles, que yo misma he comprobado. Ahí van.
La autora probó esa pasta, con su ¡sorprendente salsa de naranja y limón! en Settignano, un pueblo del norte de Florencia, en un diminuto restaurante y vinoteca llamado 'Enoteca la Sosta del Rossellino'. Fue el propio cocinero, Damiano, quien le recitó la receta sin temor alguno. No sabía Damiano que aquella receta viajaría hasta mi propia casa, en esta parte del Mediterráneo, y ahora a la de todos los lectores de esta guía.
Pelar la fruta, retirando las pieles blancas (albedo) de la cáscara. Cortar la cáscara en tiras finísimas, hervirlas en agua durante 5 minutos aproximadamente para quitarles la parte de amargor. Escurrir.
Fundir la mantequilla en una sartén pequeña y añadir la cebolla. Cuando esté translúcida, verter el vino blanco. Añadir la cáscara escurrida junto con el zumo de las naranjas, el limón y la nata líquida.
Hervir a fuego lento durante cinco minutos antes de salpimentar y verter la salsa sobre el cuenco de pasta caliente.
Helena Attlee recupera esta receta de uno de los libros de cocina más importantes del siglo XVIII, Il Cuoco Galante, de Vincenzo Corrado. Yo convertí las libras en nuestro sistema de medida, donde habla de un paño de lino, yo usé un colador fino. Una buena batidora en lugar de mi brazo, claro, que estamos en el siglo XXI. Y un buen congelador. Es muy interesante observar lo laborioso que era en aquel tiempo elaborar un sorbete. Quiero pensar que el de Corrado y el mío estaban igual de deliciosos.
"Caliente tres libras de azúcar (algo así como seis tazas) hasta que se disuelva. Añada la cáscara de una cidra y el zumo de varios limones hasta lograr el sabor deseado. Agregue dos vasos de agua y remueva con brío. Cuele la mezcla con un paño de lino en un recipiente cilíndrico. Para esa cantidad de sorbete necesitará ocho partes de hielo por una media de sal. Hay que cerrar el recipiente y rodearlo de hielo, previamente picado y mezclado con sal, de manera que pueda girarlo fácilmente y a menudo. Cuando vea que se ha congelado hasta un dedo de profundidad rompa la capa de hielo y repita el proceso hasta que el sorbete este pálido y blanco. Sirva en cuencos de loza".
La Fundación pretende abrir sus puertas al público el próximo año, y organizar visitas guiadas al huerto y al Laboratorio, que ya estará en funcionamiento para entonces, y que será un deslumbrante lugar de alquimias. Seguramente también se podrán degustar mermeladas, cervezas, productos varios. Y sin duda oler los distintos aromas de cada una de las flores de azahar de los frutos. Recomendamos desde aquí que después acudan a cualquiera de los restaurantes a los que Todolí lleva mandando sus frutos para que experimenten. Estamos seguros de que merecerá la pena.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
