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La familia Moriuchi plantó su jardín de té en Shizuoka (Japón) durante el periodo Edo o Tokugawa, que abarca de 1603 a 1868, momento de la Restauración Meiji. Mientras, la que gestiona Satemwa Tea Estate desde hace un siglo estuvo en Fujian, China y Edimburgo, antes de instalarse en las montañas de Malawi, un país encajonado entre Zambia, Tanzania y Mozambique. Sus remotas historias de paciencia, sabiduría y pasión por la infusión son hoy parte de otra más cercana, la de ‘Ama Brewery’, la firma creada en Irun (Gipuzkoa) para elaborar y comercializar una nueva bebida: pét-nat tea. No se te ocurra llamarle kombucha.
“Nosotros decimos que es un ancestral de té, un pét-nat de té. La kombucha explica parte del proceso y el petillant explica qué tipo de producto final es. El mundo de la kombucha nos dice no sois kombucha y el mundo del vino, evidentemente, nos dice no sois vino; hemos inventado algo en medio y hemos acuñado el nombre. De hecho, hemos tenido que asistir a todos los gobiernos de los países donde estamos vendiendo para generar reglamentación, pues este tipo de producto no estaba reglado, no existía”. Quien habla es Dani Lasa, exMugaritz, uno de los emprendedores que se liaron la manta a la cabeza allá por 2019 y, tras dar con la tecla, hoy trabajan por hacer un hueco en el mercado a una bebida innovadora, desconocida, que precisa prescripción y, lo dicho, no quiere ser ni siquiera comparada con la kombucha.
Y es que las diferentes referencias de ‘Ama’ (Bat, Bi, Hiru, Lau y Bost, que en euskera significa Uno, Dos, Tres, Cuatro y Cinco) nada tienen que ver con un refresco de moda, ni con excesos de dulzor, ácido acético o carbónico. Al contrario, el pét-nat tea se trata de una bebida compleja, delicada y rica en matices, cuya detenida cata lleva a reparar en infinidad de aromas, notas y matices organolépticos: hierbas balsámicas, frutas cítricas y tropicales, mineralidad, salinidad, umami, algas, menta, flores blancas, dátiles, heno, hierbas secas, caramelo, castañas cocidas, miel, acacia, trigo tostado, cacao, achicoria, leña ahumada, jengibre, enebro, lima kaffir, galanga, pimienta blanca…
Más chefs con experiencia en alta cocina -Ramón Perisé, responsable de I+D en ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol)-, enólogos -Sancho Rodríguez, de Granja Nuestra Señora de Remelluri-, científicos, artesanos y la experta en té Henrietta Lovell completan el equipo detrás de ‘Ama Brewery’. Alguno incluso acude a diario a la nave donde elaboran, fermentan y almacenan la infusión hasta que esta completa el proceso de añejamiento en botella, que termina por redondear el producto final; y es que ese tiempo de espera afecta a la carbonatación, reduce el dulzor de los azúcares simples, intensifica aromas y procura mayores sedosidad, complejidad y carácter.
Esos matices envidiables envuelven el final de un ciclo de producción que arranca cuando llegan al polígono industrial Araso los exclusivos tés de cultivos “sostenibles y orgánicos” que Henrietta, responsable de The Rare Tea Company, localiza en diferentes puntos del planeta. Conocieron a la dealer en ‘Mugaritz’ y su colaboración permite expresar el terroir de Japón, China, India, Sri Lanka y África a través de yabukita variedad sencha, lemongrass, Malawi green, Malawi White peony, milky oolong… La calidad de esos tés de origen es determinante y su recepción pone en marcha la maquinaria; aunque habría que buscar otra metáfora, pues aquí casi todo se hace a mano.
Y también es determinante el agua utilizada, procedente del manantial de Izarraitz, cordillera al noroeste de Gipuzkoa, y de mineralidad “excepcionalmente baja”. Afecta a nivel de textura y nutrientes, aporta “el terruño del País Vasco” y, a la hora de ponerse con un lote de 200 litros, es lo primero que se introduce en dos recipientes: 180 van a parar a un tanque de inox con 300 litros de capacidad y los otros 20 se calientan en un hervidor como los que te encuentras en las microcervecerías. Aunque no sean las cinco de la tarde, ¡es la hora del té!
En ese hervidor con sólo 20 litros de agua se añaden también el té y el azúcar correspondientes a toda la producción -los 200 litros-, obteniendo así una infusión de té concentrada y azucarada que termina, claro, en el gran tanque. Ya tienen su mosto y está todo listo para fermentar su sueño líquido; los últimos 20 litros de la anterior remesa hacen las veces de pie de cuba, funcionan como starter y permiten alcanzar un pH amigable, cercano a 4; y entra en acción el famoso scoby, la colonia simbiótica de bacterias o levaduras que facilita el proceso de fermentación.
Los depósitos metálicos se tapan con tela de quesería -la utilizada para prensar el queso-, la temperatura se regula con un serpentín, un intercambiador de temperatura, en función de qué requiera cada fermentación, y al cabo de 6-7 días -hasta 12 cuando se trata de lemongrass- ya tienes ahí una kombucha que puedes beber. Se encuentra debajo de una especie de velo de flor, según Dani Lasa “una estrategia de las bacterias para secuestrar el acceso al oxígeno, al aire, mientras hacen sus fermentaciones. A fin de cuentas están peleando contra las levaduras que están abajo haciendo por su cuenta la fermentación anaeróbica y generando alcohol”.
¿Qué sucede realmente ahí dentro? “Las levaduras rompen la unión del azúcar y generan glucosa, fructosa y alcohol. Las bacterias vendrán por detrás, consumirán parte del alcohol y lo convertirán en aminoácidos y ácidos orgánicos. Si no se genera mucho alcohol es porque aquí hay mucha peña fermentando a la vez, ya que si solo estuviesen las saccharomyces, esto tendría un potencial alcohólico brutal. Al estar también las bacterias, surge el sensible equilibrio que permite no llegar a tener tanto alcohol y, en cambio, sí mucho sabor, mucha sapidez”, desgrana Dani.
Su explicación da una medida de la vital importancia del scoby, ese vivero de bacterias y levaduras, y de su selección para brindar un buen envejecimiento. De hecho, en ‘Ama’ lo adaptan a los diferentes tés y, mediante control de azúcar y temperatura, han logrado que determinados microorganismos se expresen más y otros menos. “Esto provoca que dentro de la propia bebida se produzca una serie de ácidos y aminoácidos que le dan el carácter final”, revela Ramón Perisé en la zona de producción, rodeado de una veintena de scobies.
Ellos son el principal motor de la revolución experimentada por una infusión que pasados seis -o 12- días de fermentación, cuando azúcares simples, levaduras y bacterias han encontrado su equilibrio, está preparada para ser filtrada, embotellada y añejada. Lo que envejece es un zumo turbio que retiene bacterias y levaduras, por eso en la botella continúa su fermentación y genera principalmente CO2 y un poco de alcohol. El pét-nat continúa evolucionando y, transcurridos seis meses se degüella à la volée -para liberar una presión que puede alcanzar los 9,5 bares, no se trata aquí de eliminar lías-, se etiqueta y llega la esperada hora de su comercialización y consumo.
No es sencillo dar a conocer una bebida nueva y mucho menos lo es vendérsela al público potencial y cambiar sus hábitos de consumo. En dicho sentido, queda por delante un largo camino de promoción y convencimiento sembrado de empinadas cuestas, cambios de rasante y curvas sin apenas visibilidad, pero ‘Ama’ no deja indiferente y ya está presente en una veintena de países. El listado incluye China, Taiwán, Japón, Singapur, Estados Unidos, Canadá, México y, dentro ellos, referentes como el restaurante ‘Atomix’ (Nueva York). Incluso ha seducido al diseñador francés Philippe Starck, quien ha planteado el estimulante reto tecnológico de hacer una edición limitada (0,0º y sin azúcar) cuya etiqueta diseñará él mismo.
Mientras llega el espaldarazo definitivo, la idea de los emprendedores es abrirse paso poco a poco e ir educando al público objetivo, que cuenta con no pocos alicientes para animarse a descubrir Ama. Para empezar, constituye una buena alternativa para quien no desee beber mucho alcohol, pues contiene sólo entre un 1,5 % y un 2,7 %. ¿Es por tanto saludable; healthy, que se dice ahora? ¿Le colocamos esa manida contraetiqueta? “No lo mencionamos, evitamos este contexto”, responde el inglés Aaron McAllister, otro de los socios. “Al final tenemos un producto con un poco de alcohol, no podemos pretender que sea saludable y, a nivel de presentación, tampoco es una bebida de salud, sino de placer, de maridaje”.
En dicho sentido, la imagen es elegante, el formato grande (750 mililitros) y el empeño de transmitir su idoneidad para respaldar una comida. “Totalmente, buscamos un producto con un perfil hedónico, gastronómico y, de hecho, uno de nuestros grandes trabajos para educar al consumidor y al restaurante de turno, para dotarles de argumentos, ha sido desarrollar recetas, platos, y orientar en cuestión de momentos de consumo. Porque un sumiller no sabe explicarlo, no sabe ni dónde colocarlo en la carta. Lo hemos visto entre los Espumosos, en Otros y dulces, debajo de los Txakolis, con los Refrescos…”, rememora Lasa antes de señalar el amplio campo a explorar en materia de coctelería.
El principal obstáculo a salvar en el despegue es, por tanto, el desconocimiento. Y para combatirlo, ‘Ama Brewery’ se ha propuesto poner en circulación una entrada de gama más económica que permita servirlo por copas y democratizar su consumo, sacarlo de su nicho de exclusividad y hacer pedagogía con gente joven y aquella que busca bebidas sin alcohol. Una mayor rotación, la aceleración del ritmo de comercialización, permitirá dar el salto a tanques de 3.000 litros y alcanzar las 400.000 botellas al año.
No está mal para un proyecto joven acostumbrado a lanzar pequeños lotes de aproximadamente 280 botellas y que, no obstante, se siente “obligado a seguir haciendo I+D”. Por eso, a nuestro paso, realizaba pruebas con ocho tés diferentes, incluidos ahumados y fermentados. Por eso tiene idea de hacer su propio tinto -una infusión más oscura- e incluso un rosado fruto de infusionar sencha con flor perpetua.
‘AMA BREWERY’ - Erregeoiana - Nave 2D (Polígono industrial Araso). Irun, Gipuzkoa. Tel. 943 62 21 30.
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