El arte de recuperar técnicas ancestrales

Artesans, maestros en la buena muerte del pescado

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Actualizado: 23/01/2017

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Mimar al pescado y respetar al mar. Son, junto con la transparencia y la atención extrapersonalizada, los cimientos de Artesans da Pesca, una cooperativa de diez pequeñas embarcaciones que está logrando distinguirse entre la marea de 4.000 barcos que pueblan las costas gallegas. Su filosofía –solo ofrecen lo que pescan y solo pescan de forma artesana lo mejor de lo que el mar les da- se ha ganado la confianza de un buen puñado de grandes cocineros de todo el país. Nos vamos a verles al puerto de Ribeira, en A Coruña, para espiar el secreto de su éxito.

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Si fueras un chef, ¿te gustaría saber exactamente cómo, cuándo y dónde ha sido capturado el pescado y el marisco que tienes delante? Probablemente así puedas decidir cómo y cuándo vas a cocinarlo, porque esos detalles marcarán las texturas y sabores de tu plato. Imagina que incluso puedas escoger cómo muere ese pescado, porque ahorrarle el estrés de andar dando brincos en cubierta puede obrar maravillas en su carne. A golpe de teléfono, tienes conexión directa con Artesans da Pesca, unos auténticos frikis de la calidad y del respeto por los ciclos del mar. No daban un duro por ellos y llevan ya siete años dando guerra.

“El pescado cambia si le das un buen trato”, asegura Roberto Rodríguez, una de las dos patas del banco que sustenta esta cooperativa. Roberto, de familia marinera, sabe mil nombres diferentes de pescados y que los mejores momentos para faenar son el amanecer y el atardecer, esos instantes -entre lusco e fusco, se dice en Galicia- en el que los peces están con el despiste de recién levantados o de irse a dormir. Entiende la importancia de los tiempos, esas ocho horas que gana un pescado si entra a puerto de mañana, recién capturado, frente al que espera en cubierta a las lonjas tardías. Sabe que las técnicas de pesca, el tamaño de las redes y de los anzuelos o la propia pericia de los pescadores son detalles que suman un todo y que pueden marcar una gran diferencia. Esa distinción es la calidad, lo que ha enganchado al centenar de clientes –restaurantes, en su gran mayoría- que tienen en cartera.

Esta cooperativa cuenta con una fota de embarcaciones ancladas en varios puertos de la costa gallega.

Artesans da Pesca nace a finales de 2009. A Roberto la idea de crear una cooperativa de pesca artesana, que defendiese el trabajo local basado en la transparencia y la honestidad total, le venía de familia – su abuelo y su padre intentaron una iniciativa similar, aunque sin éxito-. Cuando conoce a Rosa Martínez, bióloga con un curso en comercio exterior y casi nada de experiencia en el sector, los astros se alinean y, juntos, deciden apostar por esta forma diferente de abordar la pesca.

“Estaba aprendiendo (del sector del mar) y me di cuenta de lo poco que sabía la gente que llevaba tiempo trabajando en el pescado”, asegura Rosa mientras tomamos un café en el Náutico, con unas espectaculares vistas al mar aparentemente calmo de Ribeira. Aquí tienen su sede los artesans, como ya se les conoce en uno de los puertos de bajura más importantes de España. “Hablar honestamente con los clientes era novedoso. Contactamos con gente que llevaba tiempo trabajando en restaurantes pero estaban desinformados. O nadie lo había hecho o lo habían hecho mal, incluso dentro de Galicia”, continúa Rosa. “Como consumidora me gusta saber qué compro. A mi me parecía algo muy lógico y es la tendencia ahora”. Dicho y hecho. A suerte de las tiendas y cooperativas que venden verdura orgánica y de temporada, Artesans da Pesca se propuso ofrecer el pescado que tocaba, especificando escrupulosamente al comprador dónde, cómo y cuando fue capturado. E incidiendo en su calidad.

Todos los pescadores de esta cooperativa faenan “al día”, en un radio inferior a las 12 millas.

La defensa de la pesca local y las artes artesanales como valor añadido que mejorara la calidad de su género fue otra de sus premisas. “A mi me chocaba que se confundiera la pesca artesanal con otra pesca. Venía gente que decía que no le llegaba el pescado con esta calidad”, asegura Roberto. Habiendo coordinado ya una asociación de embarcaciones de pesca artesanal, supo a quien invitar en el momento oportuno y planteó la cooperativa. “Hubo gente que estuvo al principio y se fue porque no entendieron el largo plazo, que nos iba a llevar un tiempo que los colaboradores y los clientes lo entendieran”, añade.

Sólo de temporada y sólo del día

Los primeros años -sorpresa- fueron difíciles. Aún recuerdan cuando, en sus inicios, se negaron a una petición de un cliente, uno de los grandes, que de aquella suponía el 50% de su facturación. No tenían el material bajo los estándares de calidad de su cooperativa. “Nos morimos de miedo”, segura Rosa. “Pero no nos íbamos a traicionar. Tuvimos unos días malos. Luego llamó, pidió perdón y nos dio las gracias. Ahora, nos dijo, sé que no me vais a engañar”. Y así se fueron afianzando y ganándose uno a uno a sus clientes en un negocio que fue derivando de forma natural hacia la restauración. Aunque atienden a particulares y les gustaría crecer más en este sentido –“nos encantaría mandar cajas semanales de pescado de temporada a familias, por ejemplo”-, el grueso de sus capturas van a parar a restaurantes de toda España. Entre ellos, es imposible que no salga a relucir el chef Pepe Solla, que hizo las veces de su padrino pregonando a los cuatro vientos (léase en los medios) su calidad como proveedores de pescado.

“Somos un poco maniáticos del producto y así son también nuestros clientes”, resume Roberto. Porque ser cliente de Artesans da Pesca tampoco es moco de pavo. Lleva un tiempo aclimatarse, nos confiesan, porque trabajan de forma diferente a la mayoría. Lo primero que recomiendan a los recién llegados es que tengan varios proveedores, ya que su cooperativa sólo ofrecerá productos de temporada y pesca del día. ¿Qué significa esto? Que por mucho que tu quieras dos lozanas merluzas gallegas de kilo y medio para mañana, si no hay, no hay. Puede que no sea época, puede que no se haya capturado ese día o puede que los barcos no hayan salido porque hay temporal. A cambio, cuando reciben, saben que el género será de extraordinaria calidad, una calidad que, al parecer, engancha.

Una centolla, rescatada de los fondos rocosos nasas.

Hablan de cifras con calma -“no estamos en esto para hacernos ricos”, nos sonríe Roberto-. Sus volúmenes semanales varían, dependiendo de la temporada y del propio mar. Más de 500 kilos, 400, 300, 150… Hoy, pese al cielo casi azul y la aparente calma del mar, hay temporal. El telediario nos lo confirma, así como la escasa actividad que se vive en el puerto. “Hoy no tenemos prácticamente nada: algo de raya, algún San Martiño (San Pedro) y sobre todo centolla y bogavante. Es por el temporal. Y no pasa nada. Ya teníamos avisados a los clientes”, nos cuentan a bordo de una de las furgonetas en las que luego realizan los envíos más locales. Estamos atravesando el puerto en dirección al muelle porque uno de sus barcos, en este caso un colaborador, está descargando en el puerto. Amarrado al fondo de una fila de cinco embarcaciones, trae centolla y unos hermosos bogavantes.

El arte de pescar

Hacemos malabares saltando de barco en barco para subirnos a cubierta. Artesans da Pesca cuenta hoy en día con diez barcos en su cooperativa que sustentan orgullosos a unas 40 familias. Son embarcaciones pequeñas, de diez a 17 metros de eslora. Además, también hay barcos, como en el que nos encontramos, que no forman parte de la cooperativa pero colaboran con ella. A bordo, aprovechamos para examinar las redes que emplean y que distinguen su técnica como artesana. Es el arte de enmalle, una de las artes menores de pesca que tienen su propio Real Decreto (el RD 410/2001) que las regula. Las que vemos, de miño, tienen una malla doble de unos tres metros de altura y se usan para pescar especies de fondo, explica Roberto pacientemente. Centollas y bogavantes en este caso, que se retuercen en cubos negros a nuestros pies. Recogida, la malla ocupa casi toda la cubierta del barco. Además del enmalle, los barcos artesanos capturan con las nasas (esa especie de cesta recubierta de red) y con aparejos de anzuelo, especialmente con palangrillo, uno de los sistemas de pesca más antiguos conocidos, formado por un cabo del que penden de forma vertical brazoladas acabadas en anzuelos. Dependiendo del tamaño del anzuelo o del tipo de cebo, se capturará una especie u otra.

Estas artes, en mayor o menor medida, son las empleadas por gran parte de las embarcaciones gallegas. Si Galicia cuenta con unos 4.000 barcos faenando en sus costas, en torno al 85% trabajan usando estas técnicas artesanales. Sin embargo, calculan, en volumen de capturas, solo suponen un 10% del total. Hay mucho que defender, según Roberto. “Somos una cooperativa de pesca y nuestra defensa es del sector y de la economía local. Vendemos lo que tenemos de la forma que lo tenemos”, nos asegura. ¿El precio? Su referencia es la lonja aunque todo lo descrito anteriormente encarece el género. Menor volumen, mayor calidad, mayor precio.

El día de faena deja capturas como esta dorada de nueve kilos. Foto: Artesans.

Desangrado a la gallega

A los artesans, además de respetar las artes tradicionales, les encanta innovar, la mayor parte de las veces de la mano de sus clientes. Se moldean a ellos para darles lo que quieren, lo más aproximado posible. Así llegaron a afinar el desangrado de pescado a la gallega que, al contrario de lo que se hace en Japón –donde el pescado llega vivo a puerto y espera en piscinas hasta que es desangrado mediante unos cortes y unas varillas- ellos practican en el propio barco. Una técnica tradicional gallega que se aplicaba desde siempre al jurel, un pescado de lo más saltarín, y que decidieron extender a otras especies.

“(Los jureles) Son peces muy activos que se desbocaban en el barco al pescarlos. Para que no anduvieran saltando, se desnucaban y se dejaban en un barreño. El pescado quedaba tranquilo, no se estresaba. Les queda sabor ferroso por la sangre y la carne más sedosa, en lascas, un poco como la del bacalao”, nos explican. “Se nos ocurrió aplicar esta técnica de desangrado en el barco con otras especies. Según el barco, el arte, cada marinero tiene su técnica. Algunos hacen cortes y otros no. En todo caso, no todo el mundo sabe ni está dispuesto a hacer algo extra para mejorar la calidad”.

Al final, aseguran, se trata de esforzarse entre todos para trasladar esa filosofía de calidad de marca a toda la cadena. Como lleva pasando toda la mañana, las dos voces del banco que sustenta esta cooperativa se superponen y se complementan a la perfección. “Lo importante es el producto”, concluyen. “Y respetar el mar, que es el medio que te da de comer”.

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