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La empresa familiar con sede en Tarifa ha logrado en apenas cinco años de vida convertirse en referente mundial de la pesca sostenible del codiciado atún rojo a partir de un modelo artesanal de capturas con anzuelo durante todo el año. Los ‘5 pasos Mackintosh’ pueden descubrirse como turista a bordo de uno de sus barcos, en la alta restauración nacional e internacional, o comprando directamente sus productos de altísima calidad en su tienda online o en su Flagship Store tarifeña.
El atún rojo salvaje lleva años siendo tendencia, convertido en oro rojo en las mesas de los restaurantes de alta cocina y pagándose cada kilo de ejemplar a un precio desorbitado. El récord en una subasta en Japón, donde veneran al animal, sigue anclado en 2019, cuando por la venta de un ejemplar de 275 kilos se desembolsaron 2,7 millones de euros. Al otro lado de la fiebre global por estos túnidos que viajan desde el Mar del Norte hasta el Mediterráneo y el Atlántico a desovar se encuentran iniciativas como la de la familia Mackintosh.
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Desde su factoría en Tarifa (Cádiz), el único sitio del mundo -junto a Oma (Japón)-, que captura atunes rojos todo el año, ha pasado en apenas cinco años de practicar la pesca deportiva del atún a convertirse en la primera empresa española en obtener el prestigioso certificado MSC de pesca sostenible del atún rojo. No ha sido fácil reunir los estándares que fija el Marine Stewarship Council (MSC). Han hecho falta tres años para que el 100% de sus capturas, realizadas de forma artesanal, ejemplar a ejemplar, y que venden bajo demanda en alta restauración y distribución en España y exportan a países del mundo como Francia, Taiwán, Canadá, Emiratos Árabes, entre otros, superen con éxito el más exigente proceso de auditoría de pesca sostenible.
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A bordo de uno de los barcos de JC Mackintosh, la empresa que fundó Juan Carlos Mackintosh hace ahora cinco años, se encuentra uno de los patrones de la factoría atunera tarifeña, Daniel Mackintosh, a la sazón hijo de este emprendedor de origen escocés -su tatarabuelo era de este país de Gran Bretaña, pero emigró a Gibraltar- que por las peripecias de la vida acabó formando su familia en San Pedro de Alcántara, Marbella, y montando la empresa gaditana Atún Rojo del Estrecho SL, que comercializa sus productos bajo la marca JC Mackintosh.
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Una firma, recuerda su CEO, que ha logrado no solo posicionarse como una de las atuneras más codiciadas a nivel mundial, sino como una de las pesquerías más respetuosas con la conservación de los océanos, los ecosistemas y el bienestar animal. “Han sido años de auditoría, basada en conceptos científicos, para que nos dieran el certificado, y somos los primeros de España en conseguirlo, los segundos de Europa y terceros del mundo en pesca sostenible de atún rojo”, explica Daniel Mackintosh. Un modelo que, además, beneficia a la excelencia del producto. “La calidad no es que sea diferente, sino que aquí lo pescamos uno a uno y lo que intentamos es que el animal sufra lo menos posible”, argumenta el patrón del barco. Y agrega: “Eso después en calidad, en boca, se nota. Por ejemplo, si no lo desangras la carne se pone negra antes… intentamos sacar la máxima calidad al atún”.
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O como afirmaba su padre cuando recibió, el septiembre pasado, el prestigioso certificado: “Somos artesanos del atún rojo ubicados en Tarifa, apasionados por la vida sana y fervientes convencidos por el respeto a la naturaleza. Estas tres cualidades, unidas a la riqueza de nuestro entorno, nos permite desarrollar un modelo de negocio sostenible cuyo objetivo es ofrecer atún rojo de altísima calidad a los consumidores más exigentes”.
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El tamaño de los túnidos varía en función del mes del año en el que se captura. En el primer trimestre de año suelen pesar menos de 60-70 kilos, mientras que el animal alcanza su esplendor allá por la llegada del verano, cuando se transforman en auténticos morlacos del mar con hasta 300 kilos. A partir de agosto-septiembre vuelven a bajar a pesos por debajo de los 100 kilos, pero siguen siendo igualmente pescados muy cotizados en todo el mundo. Y aunque muchos piensen que el atún rojo salvaje en la costa gaditana tiene una temporada determinada, de mayo a julio según marca el arte de pesca milenaria de los almadraberos, la realidad es que en el Estrecho de Gibraltar hay capturas todo el año. Y se hace con anzuelo, atún a atún y bajo la técnica de sacrificio de ike jime. En JC Mackintosh llaman al proceso completo como los '5 pasos Mackintosh' y se ha convertido en una de las grandes diferencias de esta empresa frente a la tradicional almadraba y los cerqueros.
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“Una de las cosas que nos distingue de la competencia es que nosotros solo salimos a pescar bajo pedido, pescamos lo que ya hemos vendido previamente, evitando así las dramáticas consecuencias de la sobrepesca”, explica Íñigo Asís, responsable de marketing de la firma tarifeña. Llega un pedido y, según las condiciones climatológicas, zarpa el barco a capturar el encargo. “El cliente tiene que tener paciencia porque a lo mejor el pedido se retrasa, pero el resultado merece la pena. A cambio, contribuimos a la sostenibilidad y ofrecemos un producto de máxima calidad”, puntualiza.
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Los '5 pasos Mackintosh', partiendo de que solo se va a cazar atunes cuando hay demanda, consisten en una técnica propia que persigue obtener la mejor calidad posible del animal, lograr el menor sufrimiento posible durante el sacrificio y realizar una pesca sostenible. “Mi padre estuvo en Japón en 2017 estudiando el sistema ike jime, y lo trajo a Tarifa”, explica Daniel. El proceso en alta mar consiste en una captura sin estrés del animal. En el primer paso, los atunes suben al barco por flotabilidad después de morder el anzuelo, ya que reciben una pequeña descarga de un aturdidor que, a unas 20 brazas de distancia del barco, hace que no luchen por sobrevivir. En esta empresa gaditana son pioneros en aplicar estas técnicas de captura consecuentes con el bienestar animal sin hacerlos sufrir innecesariamente.
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Cuando llegan a la superficie de la embarcación comienza el ritual ike jime, un segundo paso que consiste en un sacrificio por muerte cerebral rápida. Nada que ver con la batalla de la almadraba, donde el hombre lucha contra el animal cara a cara, en las levantás, lo que provoca un proceso donde el atún rojo, al agitarse por la tensión, genera ácido láctico que rebaja la calidad de su carne.
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El tercer paso de este curioso método importado del país del Sol Naciente es el desangrado completo, donde “metemos una manguera de agua salada del mar que recorre todo el cuerpo del animal, lo que evita la descomposición rápida”, relata Daniel; el cuarto, el eviscerado; y el quinto, el enfriado controlado en piscinas de agua-nieve, colgados bocabajo y uno a uno nada más haber sido capturados. Un proceso en cinco pasos que, además, siempre en días buenos, puede vivirse como una inolvidable experiencia turística, ya que una de las líneas de negocio de JC Mackintosh brinda la posibilidad de embarcarse en uno de sus navíos a la caza del atún rojo salvaje en el Estrecho.
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Ya de vuelta a tierra firme, con los ejemplares a 2-3 grados, comienza el ronqueo, el despiece manual del pescado. Pedro Figueroa, con familia tarifeña de toda la vida volcada en el negocio del atún rojo, es uno de los ronqueadores de la empresa. “Empezamos quitándoles los aletones de arriba y de abajo, le quitamos también la cola y el DNI del pescado, que es la etiqueta. Le cortamos la cabeza, lo abrimos y ya le empezamos a sacar las piezas. ¿Escuchas…? Ese es el ronqueo (el sonido del corte de las vértebras al diseccionar al animal)”, cuenta un hombre que lleva toda la vida enganchado a este proceso. “Mi abuelo y mi padre tenían un barco familiar, y ahí cogiendo atunes empecé los primeros cortes. He aprendido la técnica a base de mirar a los compañeros, viendo por dónde metían el cuchillo…, en la práctica diaria”.
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La selección exquisita de las partes del atún rojo salvaje que recopilan ronqueadores como Pedro, luego se venderán en el mercado nacional e internacional (en el caso de esta empresa, un 30% va a exportación), o se manufacturarán para los propios productos gourmet de JC Mackintosh. Delicias como el carpaccio de ventresca ahumada (que ha ganado tres premios internacionales), el morrillo, la parpatana o el lomo bajo.
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“Vendemos el único atún rojo salvaje ahumado al natural en baja combustión que existe en el mercado”, defienden desde una empresa que también oferta sus productos en su tienda online y cuenta con una Flagship Store, un templo físico en Tarifa de 150 metros dedicado al atún rojo, y que vende directamente al gran público productos frescos y ahumados, así como una selección de viandas gourmet. Por si fuera poco, cuenta con el primer espacio en España acondicionado para realizar ronqueos de atún en directo.
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Un hombre, un anzuelo, un atún. Este es uno de los lemas de JC Mackintosh, una empresa familiar que comenzó a partir del hobby de un padre y su hijo, y ha acabado erigiéndose en un emporio atunero en la costa de Tarifa y que, además, ha sido reconocido a nivel mundial por sus prácticas sostenibles y por emplear en la zona una técnica de sacrificio traída de Japón que, “creemos, tarde o temprano, será la mayoritaria”.
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