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Toda la manzana huele a bacalao cuando nos bajamos del coche. Es un olor intenso que produce la sensación de estar en un puerto pesquero, aun encontrándonos en el interior de la provincia de Córdoba. “Mi abuelo era zapatero y mi padre, cuando vino de la mili, se puso a representar varias firmas de alimentación, entre ellas Revilla. Pero fue cuando la compró una multinacional cuando mi padre y sus hermanos pensaron en tener algo propio. Fue mi él, que ya representaba algunas firmas de bacalao, el que se dio cuenta que las grandes superficies no lo trabajaban bien y vislumbró el negocio”, nos cuenta uno de los propietarios, Andrés Pérez Portillo, tercera generación al frente de un negocio familiar que ha convertido a esta pequeña localidad en todo una referencia nacional del bacalao.
“Comenzamos en estas instalaciones en 1992, el año de todas las crisis. Fuimos a Noruega, a los secaderos que había por toda España y, viendo varias ideas, empezamos”. Hoy ‘Albacor’ ha pasado de preparar 200 kilos de bacalao a la semana en sus comienzos, a 20.000 kilos al día en temporada alta del producto en nuestro país.
“Aquí el bacalao es muy estacional. De enero a Semana Santa es una locura”, señala Andrés, pero “cuando pasa la Semana Santa nos quedamos en un 10 % de las ventas, que no se recuperan hasta septiembre, cuando otra vez el ama de casa se acuerda del bacalao en sus menús diarios”. Para compensar este desequilibrio, aquí decidieron vender también marisco, cuya mejor época de ventas comienza con los eventos de primavera: bodas, comuniones, ferias, y otros saraos. “Pusimos un cocedero industrial también aquí hace seis años y lo traemos de Huelva y de Cádiz para trabajarlo con la misma filosofía: dar calidad a un precio razonable”.
Cuando entramos a la nave, ¿quién diría que estos centenares de cajas de bacalao que se ordenan en grandes pilas llegaron hace escasas horas desde Noruega? En la entrada se observan los nombres de los países de origen del producto, los lugares donde se pesca, ponen en la pista de la complejidad de un proceso del que a veces el consumidor no es consciente: Islas Feroe, Groenlandia y Noruega están más que presentes. “Este bacalao viene en camiones frigoríficos y ahora lo están metiendo en las cámaras”, nos explica Andrés. Cada uno de estos palés tiene 1.000 kilos de bacalao y, conforme llega, lo preparamos y se vende. En estas fechas no nos da tiempo a almacenarlo. La Cuaresma es lo que tiene”.
El principal tipo de bacalao es el Gadus morhua, un pescado de agua fría que en España nos evoca el puerto de Bilbao, “porque los barcos que lo pescan entraban por ahí”. De ahí que, desde allí, también se distribuya al resto de la península. “Pero mi padre pensó que el barco que lo descargaba en el puerto de Bilbao igual que lo metía en un camión frigorífico y lo llevaba a 10 kilómetros, al Pasaje de San Pedro, podía hacer 1.000 kilómetros y venir hasta Castro del Río. Y apostó por esa idea hasta hoy. Nosotros hacemos también este proceso y nuestro mercado es fundamentalmente la mitad sur de la península”.
Cuando nos acercamos a ver el producto, Andrés nos explica cómo reciben la mercancía: “El bacalao viene ya con la cabeza cortada, sin vísceras, y metido en salmuera durante siete u ocho días. Después lo sacan, lo ponen en sal seca y lo cargan en el camión frigorífico hasta aquí”. Es entonces cuando ‘Albacor’ comienza la finalización de este proceso de maduración hasta ponerlo a la venta.
Pero lo que parece sencillo, no es tal. Aquí, además de clasificarlos por tamaños, los bacalaos se secan, se cortan y se adaptan a los gustos y necesidades del cliente. A unos les ponen una capa superficial de sal fina, que es media curación -“porque hay zonas que lo prefieren así”-; a otros le bajan la humedad y les quitan la sal superficia, y también “lo desalamos y lo congelamos, para que el ama de casa no tenga que hacerlo”. Porque aquel bacalao salado que había que echar en agua y cambiarla tres veces al día para, después, mantenerlo en el frigorífico hasta cocinarlo, a las nuevas generaciones ya no les interesa. Cada vez se consume menos así . “La gente ya no quiere un proceso que ven engorroso”. Así que aquí se lo ponen más que fácil.
Nos asomamos a observar otras piezas que vienen clasificadas por tamaños: de 0,8 a 1,2 kilos; entre 1,2 y 1,7 kilos; desde los 2,7 y hasta 4 kilos, y de más de 7 kilos. “El más grande de todos los que ha salido de aquí fue un bacalao de 17 kilos, y te hablo de una pieza que ya viene sin cabeza y sin vísceras. Lo llamamos el cerdo del mar porque de él se aprovecha todo”, detalla Andrés. Aquí solo prescinden de la cola, aunque nos dicen en tono jocoso que están “pensando en hacerlas abanicos para el verano”.
Este pescado, de los pocos salvajes que existen, según nos cuenta, se mantiene así porque los bacalaos de piscifactorías no sirven para salar. “Al ser un depredador y vivir en una considerable profundidad, la carne de los criados en piscifactorías poco profundas no sirve, se queda fofa, no tiene consistencia”, cuenta Andrés.
Además, puede presumir de ser el pescado más barato del mercado. Sobre todo si se tiene en cuenta que cuando se compra ya no tiene ni cabeza ni vísceras y el peso es el real del mercado, es decir, no se le quita entre el 33 % y 40 % del producto que suelen pesar la cabeza y las vísceras. Pero si, además, tenemos en cuenta que va ya desecado y desalado, al remojarlo y elaborarlo el volumen del bacalao crecerá. ¿El resultado? Pues que si has comprado un kilo de bacalao, al cocinarlo tendrás 250 gramos más de peso. ¡Son todo ventajas!
Mientras nos van detallando el proceso que siguen para tener a todos los amantes del bacalao contentos, paseamos por cámaras a temperaturas poco confortables. La Cámara 4 está entre 2 y 5 ºC y está llena de lomos listos para desalar y cortar. La Cámara 7, a la que solo nos asomamos, está a -17 ºC. Adentro, bacalao y más bacalao, listo para prepararse y distribuirse en unas cuantas horas. Hace tantísimo frío que incluso las cortinas de plástico de la puerta de entrada están congeladas, el objetivo de la cámara corre peligro y el frío se pega a los pantalones en solo unos segundos.
El resultado del proceso de desalado y el cortado que se lleva a cabo en ‘Albacor’ son lomos de 200 gramos desespinados, que quiere decir limpios, pero no libres, de absolutamente todas las espinas, y listos para cocinar. Una labora que busca facilitar su empleo en el ámbito doméstico y “que se vende también mucho sobre todo en hostelería”, señala Andrés.
También nos muestra el túnel de congelación rápida, capaz de ponerse en diez minutos a -10 ºC. “Aquí lo congelamos rápido y lo pasamos por una máquina que lo conduce en una cinta transportadora a la que le caen una especie de mantas de agua a 0ºC. Así se le pega una película de agua -un proceso que se denomina glaseo- que sirve para darle una protección especial para los golpes y que neutraliza los olores”.
Cuando pasamos por una zona donde hay varias cajas abiertas a temperatura ambiente, rápidamente Andrés nos señala que “se están descongelando porque hoy es Viernes de Cuaresma y, al no poderse comer carne, hay muchos establecimientos que ya están poniendo bacalao en sus cartas. Estos son para esos pedidos”.
Este pescado, que siempre ha sido más de interior que de costa -donde el pescado fresco era lo tradicional- ganó fama al aguantar mucho tiempo en buen estado, conservándose sin humedad y salado. Y al tener poca grasa y muchas vitaminas, resultaba un alimento muy completo. “Los portugueses, para los que el bacalao es como nuestra tortilla de patatas, tienen una receta de bacalao para cada día del año. Y yo me lo creo”, sentencia Andrés, que ha probado recetas de bacalao por todos los rincones del mundo, China y Noruega entre ellos. “En la vecina Portugal lo he probado de infinitas maneras: a la brasa, con tomate, dorado, con patata paja y con huevo, cebolla… y todas están deliciosas”.
En Castro del Río, el Ayuntamiento decidió hace años hacer unas Jornadas Nacionales del Bacalao para atraer al turismo. Ya van por la décima edición, que se celebrará el próximo 3 de abril, en la que invitan a cocineros profesionales de toda la península y aficionados a cocinar diferentes platos de bacalao entre los que un jurado elige los mejores. Hay degustaciones, rutas de tapas, visitas… Una forma muy interesante de acercarse a este producto y disfrutar de este pueblo con encanto.
Cuando pasamos junto a otro par de trabajadores, asistimos a otro de los procesos que se realizan aquí. Respondiendo a la tendencia de consumir, cada vez más, el bacalao seco, para estos consumidores, en ‘Albacor’ primero desalan el producto superficialmente y, luego, lo ponen en carros de panadería para meterlo en el túnel de secado, donde se controla la humedad y el tiempo. Ahí se mantiene entre doce o catorce horas y, a continuación, se le vuelve a dar un golpe de frío en la cámara frigorífica para después envasarlo. “Conseguimos con este proceso que la fibra tenga más cuerpo y más sabor”, comenta Andrés.
En otro de los rincones de esta nave inmensa, al bacalao se le quita la piel como si fuera una especie guante. Se hace con una máquina, con la que trabajan Rafa y Tenti. Además, con las pieles -porque en el bacalao todo se aprovecha- se hacen deliciosos crujientes de bacalao después de limpiarlas y freírlas. Estos son solo algunos de los sorprendentes productos que después veremos en la tienda de la entrada, donde se puede observar una muestra de todo cuanto preparan. Otro de los productos estrella son los palitos de estilo inglés: palitos de 70 gramos envasados, que se cortan a mano o a máquina, desalados y secados. “La gente los come crudos, en ensaladas, en tostadas… Es como la mojama, pero de bacalao, con un puntito de sal como el de la anchoa”.
En las generosas vitrinas de la tienda hay de todo. También migas de bacalao, que venden para los supermercados en bandejas de 400 gramos y que se usan sobre todo para hacer croquetas y revueltos. Según nos cuenta Toñi Pérez, prima de Andrés y al frente de la tienda, se venden muy bien, aunque, nos confiesa, además de los lomos premium de bacalao, lo que está funcionando cada vez mejor son los loncheados de bacalao en aceite de oliva, “una especie de carpaccio perfecto como canapé”.
También ha experimentado un auge tremendo “la vejiga natatoria del bacalao, a la que llamamos callos de bacalao”, nos cuenta Andrés. “Este producto se ha vuelto muy demandado desde que los chinos le atribuyeron propiedades afrodisíacas, disparando su precio”. Andrés, que ha probado hasta los ojos en países como Noruega, probó los callos de bacalao con pasta de caracolas y “están riquísimos”. Antes de marcharnos, nos preguntamos, ¿y para cuándo ese libro de recetas con las elaboraciones de bacalao del mundo?
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