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Hace mucho, mucho tiempo, un túnido avistó las costas más cálidas del planeta para desovar. Unos acabaron en el Golfo de México, otros en Japón, algunos otros en Australia, y por último, los que eligieron el Mediterráneo. “En el mercado el más valorado es este último”. Es Joan Grau, responsable de marketing y comunicación de Balfegó. Cinco generaciones de pescadores narran la historia de esta familia con arraigo en L'Ametlla de Mar, a 40 minutos en coche de Tarragona.
“En los años 80 los primos Pere Vicent y Salomé junto a Montse y Manel, unieron fuerzas para formalizar la empresa”. En esos años empezaron vendiendo el 100 % a Japón, pero en 2007 llegó la regularización de la pesca del atún rojo. “Había sobreexplotación de este animal, por lo que se pusieron unas cuotas. Si a partir de los 25 kilos es cuando se considera sexualmente maduro al atún rojo, la normativa estableció que se podía capturar a partir de los 30 kilos. Nosotros lo capturamos cuando está en los 150 kilos, con unos diez años de vida”. El objetivo: capturar dentro de la cuota asignada, pero con el menor número de atún posible. “Pesquemos menos para que en unos años haya más stock”. Sostenibilidad como bandera.
Dos estilos, dos versiones: made in Ametlla frente a las artes de pesca y despiece del atún del sur. Allá la almadraba o levantá; en el Mediterráneo norte la técnica del cerco, rodeando al atún con piscinas creadas ad hoc para que al animal sienta que está en su entorno natural, salvaje. Allá el ronqueo, aquí el kaitai. Pescando en época de almadraba, pero sin recurrir a ella. “Utilizamos la técnica del cerco, para traer el atún rojo desde Baleares, donde lo pescamos, hasta L´Ametlla. Con esto conseguimos capturar un atún 100 % salvaje y mantenerlo vivo".
El squad Balfegó trae lentamente, desde el mar Balear hasta el Mediterráneo tarraconense, sus atunes. Muy lentamente. “Lo interesante de la técnica del cerco es que traemos los atunes hasta aquí a un nudo -menos de 2 kilómetros por hora-. Mientras los barcos de cerco llegan en 6 horas, las piscinas tardan en hacerlo 3 semanas”. Ya en L'Ametlla los atunes pasan a las instalaciones acuícolas, donde recuperarán la masa corporal que han perdido en su primera larga travesía, la del Atlántico al Mediterráneo, cuando nadan a 70 kilómetros por hora y donde pierden alrededor de un 30 % de su masa corporal.
Las piscinas de L'Ametlla de Mar son lo más cercano a un spa para los túnidos Balfegó. Su menú: caballas, sardinas, arenques, boquerones… “Esto ya está aprobado previamente por nuestro departamento científico, para garantizar la calidad de su alimentación”. Allí terminan el desove, allí se alimentan y allí conviven de vez en cuando con quienes se animan a zambullirse desde el catamarán que Balfegó habilita dentro de su Tuna Tour: “Se trata de una experiencia donde explicamos qué es el atún rojo, dónde vive, de qué se alimenta, qué tipos de túnidos hay y qué artes de pesca existen”, cuenta David Puente, de Tuna Tour.
Allá, a dos millas y media de las playas y calas de L'Ametlla, el bañista puede nadar entre 300 atunes, la captura de todo un año. Para los que prefieren vivirlo desde la superficie, está el snorkel; para los que tienen el título y se atreven está la inmersión -a unos 20 metros de profundidad- junto a dos instructores de buceo. “Para el diving pedimos que se tenga el Open Water y 20 inmersiones previas”, sigue David.
Es el fomento de la cultura del atún rojo desde todos los puntos de vista: desde el agua, desde el catamarán con la proyección de audiovisuales para un público que abarca todas las edades -incluidos niño- y que culmina con una pequeña degustación de sashimi junto a, si se quiere, el preciado cava de la tierra. Una travesía donde explican las credenciales de la pesca en Balfegó: trazabilidad, sostenibilidad, transparencia, documentación y certificación. Luego está el sacrificio, que realizan a través del ikejime. “Se trata de una técnica japonesa que no le supone estrés ni sufrimiento al atún. Varios buzos son los encargados de bajar entre 10 y 20 metros, quienes le dan un disparo en la cabeza. Después subimos los atunes al barco, y les pasamos una varilla por la médula espinal que certifica el rigor mortis”, dice Joan.
En Balfegó evisceran sus túnidos en el momento para evitar que el anisakis pase al músculo. Una práctica certificada por AENOR, que avala las buenas prácticas de la empresa en prevención de estos parásitos. También le cortan un pequeño trozo previo a la cola. “Aquí comienza su trazabilidad, su DNI”. Una etiqueta azul será el documento de identidad de cada uno de los atunes que se presentará con un código QR en el siguiente baluarte de la familia Balfegó: ‘Tunateca’. “Todo el atún que vas a consumir con nosotros cuenta con ese QR que especifica cuándo fue pescado, de qué piscina viene, qué medía, cuánto pesaba, porcentaje de grasa y selenio, y los certificados de Sanidad con los que actualmente contamos”.
es el cierre de esta experiencia para el comensal disfrutón que quiera hacer otra inmersión, pero ya en la superficie y sin botella. En el número 439 de la Avenida Diagonal de la ciudad condal, Ekaitz Apraiz aplica magia y mucho I+D en este espacio gastronómico y centro de experimentación en torno al atún rojo del Mediterráneo. Ekaitz se sienta a la mesa a degustar con la mirada cómo saborean los comensales sus elaboraciones. Disfruta tranquilo, hablando del atún y de la vida, de libros y de restauración, de economía circular. “Del atún se aprovecha todo. Nuestro equipo de cocina está en constante innovación. Estamos ahora probando con un garum de atún, pero las pruebas que hacemos van más allá de la estricta gastronomía y pronto podremos contar más cosas”.
En el lab de Balfegó trabajan 20 personas, divididas entre las dedicadas a sostenibilidad e innovación y las diez de cocina. Todas crean, todas mueven un engranaje que acerca la tierra al mar y adentra este en la tierra. La máxima expresión es su Menú Red: 13 pasos en torno a todos los cortes del atún rojo a través de la visión Mediterránea y la japonesa. Entran los aperitivos nuevos en carta, acompañados de un cava Classic Penedés -un brut nature de 2019, “de una familia a la que queremos mucho”, cuenta David Vázquez, sumiller de ‘Tunateca’-.
Ceviche de ventresca y berberecho al ají amarillo con una espuma de Pisco Sour. Tartar de ventresca, chips de patatas trituradas, esferificación de salsa Espinaler y un gelée de vermut rojo. Todo de un bocado, disfrutando de esa filosofía finger food en un espacio lleno de luces oscilantes, simulando cómo los rayos del Sol entran en el Mediterráneo. El Nigiri 11 de chutoro picante -a partir del sichimi togarashi- cierra los aperitivos con un caldo caliente a partir de judías que “homenajea a las aguas termales japonesas”, cuenta Ekaitz. Flambeado, con judía verde encima y aire de judía blanca.
A Ekaitz Apraiz le gustan los caldos. “Nos gusta hacer reducciones a las que sacamos luego el punto umami”, cuenta el chef. Tras agotar el cuenco, sale a escena la visión japonesa de Balfegó. Se estrena con la trilogía tradicional de sashimi a la que acompaña un wasabi natural de Cataluña, que en ‘Tunateca’ rallan en piel de tiburón. “Es un hito, Cataluña ha pasado a ser el primer lugar en Europa continental donde se produce wasabi”, dice Ekaitz. Tres texturas, tres colores, tres sabores”. Otoro (ventresca), que es la más marmolada, con la grasa más infiltrada; chutoro, la parte más pegada a la piel, y el akami. “Lo recomendable es ir de más magro a más grasa”.
Alguien le pregunta a Ekaitz por la soja para la trilogía. “En realidad es shoyu dashi con alka kombu, katsuobushi, mirin (un tipo de sake) y agua mineral, por eso es mucho más agradable”, dice Ekaitz, aportando argumentario con su filosofía vasco-catalana-japonesa, viajera eterna, a fin de cuentas. “¿Por qué se llama rojo al atún rojo? “Porque siempre se ha pescado en temporada. El atún vive en Noruega, Irlanda, Escocia, Canadá… y viene al Mediterráneo a reproducirse. Cuando pasan por el Estrecho han consumido todas sus reservas caloríficas, por lo que vienen delgaditos. Es cuando más rojos son, porque luego el resto del año, cuando han recuperado la grasa, su carne es más rosa”.
Balfegó comercializa sus atunes con un porcentaje en torno al 9 % de grasa. Esos grados de color bailan en la mesa al ritmo que marca este chef de Buzturia -entre Bermeo y Gernika-. La versión nipona continúa con más nigiris: de chutoro con osetra iraní, con sichimi togarashi y de otoro yuzukosho. En la cultura japonesa lo que se hace con la mano se come con la mano. “Pero no deja de ser una recomendación”, dice Ekaitz, mientras salen el temaki de tartar de atún y anguila kabayaki y el gunkan de otoro tamago.
Su estilo es resultado del día a día en ‘Tunateca’. Un autoaprendizaje que ha derivado en un aprovechamiento del atún al 100 %. La oreja, la armónica… “pronto más”, dice riendo. En su discurso, entre líneas, siempre asoman los guiños al cerdo vinculando ambos ibéricos, el de la tierra y el del mar. También el pato. Un contexto idóneo para cuando los entrantes protagonizan la mesa: carpaccio de secreto de atún con tartar de vaca vieja, yema de codorniz y tartufatto. Tartar de lomo de atún rojo, burrata, velo de pimiento amarillo, sorbete de finas hierbas y sopa de tomate. Y el akami con crema de romesco y kimchi, negi confitado y esferificación de queso Garrotxa ahumado.
“Cada dos semanas, una de las tres personas que estamos en cocina entramos en una veda gustativa, es decir, no probamos atún en toda la semana, porque el paladar se nos satura y se confunde, incluso se aburre”. Esa veda libera luego mente y cuerpo para crear cosas como su arroz cremoso de carrillera con hongos y ajos tiernos. O su morrillo a la plancha con sashimi de vieira y su solomillo de atún rojo madurado con foie a la plancha y texturas de cebolla.
De Japón, a Ekaitz le inspiran ellos mismos, su gente. “Su pasión por lo que hacen y su meticulosidad, me encantan”. Perfeccionamiento oriental versus cultura disfrutona Mediterránea. Bocados y cortes que unen ambas tierras, en un crisol gastronómico que incluye uva Xarel.lo del Penedés, de Bodegas Luis Soler, un tinto de Clos Figueras D.O. Priorat, un tepache, o lo que es lo mismo, un jugo de piña fermentado propio de México y un tokai, un vino húngaro, “todo un clásico del vino dulce”, capricho de David. ¿No hay sake? Sí, a partir de arroz del Delta del Ebro. “Tenemos este que lo hacen con el agua del deshielo de , con mucha nota afrutada, y lo tomamos con copa de vino para que su cámara olfativa resalte esos matices”.
Como Ekaitz, el sake acompaña el desfile del atún rojo en ‘Tunateca’, en una especie de ceremonia creada de forma involuntaria por el propio chef. Una liturgia que acerca Oriente a Occidente de la forma más natural y auténtica posible. “Todo el mundo se retroalimenta”. Como lo hacen Gao y Carlos, los sushi men, con la barra donde realizan las maduraciones japonesas. Como lo hace el comensal con los atunes de cristal del techo de este espacio gastrodidáctico. Como ellos, el equipo Balfegó, con el Mediterráneo, devolviendo al mar la gratitud por todo lo que él les lleva dando desde hace décadas.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
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