‘Finca La Laja’: El cafetal ‘made in’ Europa

Las Montañas de Tamadaba rodean la finca, también uno de los pinares más antiguos de todo el archipiélago. Allí, a las afueras de Agaete, el eco de los antiguos aborígenes todavía resuena en el valle, un lugar privilegiado en la isla por su abundante pluviosidad.

“Tenemos acceso a un acuífero de aquí, del valle, y parte del agua, que se desala, va para los cultivos. El resto es agua de manantial. Canarias es el segundo lugar del mundo que más desala agua, por detrás de Israel”. La que riega los cafetales de Agaete es rica en hierro y azufre, minerales que conforman esta cadena montañosa. “Son muy buenos para cuidar la piel”, cuenta Carlos Díaz, oriundo de Gáldar, a solo veinte minutos en coche de la finca.

“Café hay plantado en varias zonas de Canarias, pero siempre a nivel privado, como en Azores, ya que aquí lleva cultivándose durante dos siglos”, cuenta Carlos desde la entrada de finca, que también acoge la ‘Bodega Los Berrazales’. A este cafetal hay que venir ad hoc, pero es que hay muchas razones para hacerlo. Aquí hay café, pero también naranjos y frutales a porrón, y vino elaborado a partir de algunas de las variedades propias del archipiélago. “La visita incluye una degustación de una serie de productos de la zona. Queremos poner en valor la economía local, ya que hay gente en Gran Canaria que todavía no nos ha visitado”.

Una bebida de largo legado

La historia del café de Agaete se remonta a la Edad Media, cuando se empezó a conocer en Europa. “Aun así, los cristianos no se lo bebían porque lo consideraban una bebida musulmana. Pero, a mitades del siglo XVIII, la alta sociedad empieza a consumirlo por ser una bebida energética”. Hasta que llegó Carlos III. “El mejor alcalde de Madrid quería tener su propia plantación de café, solo que, en lugar de aquí, en Tenerife. Lo que se hizo fue traer unas cuantas semillas y brotes de los Países Bajos, que eran, junto con Portugal, los que tenían el monopolio del comercio de café, y lo plantaron en un jardín botánico que todavía existe en la Orotava”.

Era aquella una época en la que no había políticas de comercio libre como hoy, así que el único puerto de Canarias que podía desarrollar relaciones comerciales con Tenerife era el de Agaete. “Los viajeros entre ambas islas empezaron a traer algunas de las primeras semillas. Primero las plantaron en el Huerto de las Flores de Agaete, un jardín botánico con plantas exóticas que sigue abierto”. La planta se adaptó perfectamente al clima… y entró la picaresca. “Algunos vecinos de la zona de Agaete empezaron a llevarse semillas a casa”. Y así hasta hoy.

Lo que es la crónica de la ‘Finca La Laja’ comienza a escribirse hace cuarenta años. “Es a partir de ahí cuando se empezó a darle una estructura empresarial y comercial a todo esto. Porque mucho antes, antiguamente, lo tenía una familia malagueña compuesta por los mayores terratenientes de Gran Canaria, los Manrique de Lara. Trabajaron aquí durante cinco generaciones”.

Frutales, café y vino. Tres productos y un modo de vida, el del campo con el que hoy se está revalorizando la economía local. El emparrado da la bienvenida al cafetal-viña-frutal. “Pero la pieza central de la plantación es el café, a pesar de que hay mucho más naranjo en cuanto a extensión”.

Café de altura

Carlos apela constantemente a los cafetos, la planta del café, una planta extremadamente sensible al reflejo solar, cultivada a más de 400 metros de altura en sombra, por eso de protegerla. “Aquí cultivamos la variedad arábica típica, que crece bien por debajo de los 1.000 metros. El café se da en estas alturas, pero, por ejemplo, otras variedades como la Robusta, se dan a partir de los 1.500 metros”, cuenta Carlos en un día de finales de noviembre que habla de camisetas y pantalón corto. Las Islas Afortunadas.

Menos de veinte personas entre guías, jardineros y administración, componen ‘Finca La Laja’. “La arábica típica tiene las semillas más sabrosas y aromáticas que la robusta al ser unas semillas más pequeñas. También es una variedad más resistente a los cambios de clima. Dependiendo de la altura a la que estén situados los cafetos, se dan una serie de condiciones diferentes. A más altura, más cafeína y más acidez. Pero esto no son inconvenientes, sino propiedades distintas”.

Inevitable es la comparación entre cafeto y viñedo, ambos nutriéndose en una sinfonía de raíces y parras. “Hacemos tres vinos blancos, uno rosado y uno tinto, a partir de cinco variedades. Listán negro, tintilla, malvasía aromática y volcánica, y moscatel, todas ellas prefiloxéricas”. La ‘Bodega Los Berrazales’ produce 40.000 botellas al año, que venden solo en ‘Finca La Laja’ y en ‘La Casa Romántica’, su restaurante al otro lado del valle. “La roca que tienen ustedes aquí cayó desde la montaña hasta la azotea y se quedó encajada en ese sitio. Tiene una forma plana y alargada a la que se le llama laja, por eso el nombre de la finca”. Aquí se vendimia a mano y de noche, para aprovechar la bajada de temperaturas.

Al igual que la uva, las semillas de arábica se recogen aquí a mano. “Esta es una variedad procedente de Etiopía. Llega a crecer entre diez y 12 metros, pero luego las podamos por la copa por dos motivos: el primero, para que las ramas crezcan a lo ancho, y el segundo y más importante, porque es más fácil de recolectar”. El equipo del que forma parte Carlos controla todo el proceso desde mediados de marzo, cuando empiezan a recogerse las semillas del cafeto. “Lo recolectamos hasta junio o julio y solo cuando las semillas están rojas como cerezas. Cada cafeto, la planta del café, puede producir al año unos siete kilos de estas cerezas. La planta puede tener entonces entre cinco y 16 años”.

Luego llega el secado. “Es uno de los pasos más importantes. Mirad este mueble, se le llama cama de secado africana. Aquí se dejan las semillas unos 25 días, pero pueden llegar al mes y medio. Cuando se quedan completamente secas y oscuras, se ponen en aquella máquina verde de allá, que separa la piel de la semilla, que queda ya limpia”. Tras el secado, a tostar. “Tostamos entre tres y cuatro veces por semana, unas cuatro veces al día. Introducimos siete kilos del café verde seco por la parte superior del tostador, que trabaja a 180 º. Abrimos la escotilla, el café cae desde la tolva hasta el interior del horno y comienza a moverse durante cinco minutos”.

Luego llegará el momento de regular la temperatura. “Esto es para que caiga de forma gradual desde los 180 º a los 110 º”. Una media hora larga. “Y ya, cuando finaliza, el café está casi tostado. Abrimos la compuerta y el café se sigue removiendo, con un ventilador abajo que va enfriando la temperatura. En ese proceso va tostándose algo más mientras vamos moviéndolo”, cuenta Carlos al tiempo que mira orgulloso la máquina encargada de esta magia. Esta es la nueva, pero hay otra vieja, la originaria con la que comenzó la historia cafetera de esta finca y, por extensión, de Canarias. “Es más lenta, pero nos resuelve cuando la moderna se estropea”, ríe.

Principios de economía circular

Todo se queda en la finca, para el consumo local. “Solo vendemos en nuestra tienda, aquí y en la gasolinera que tienen los dueños abajo, donde también venden el café verde sin tostar, ese que hoy se consume por temas dietéticos. Se suele tomar en infusión entre las personas que intentan perder peso”. No, no hay venta online. “Con la cantidad de visitantes que tenemos todos los días se nos acaba la producción”. Es normal: café natural, sin añadidos de ningún tipo. “Es de tueste medio, es decir, el nivel de cocción es más claro que en otros lugares, por lo que siempre digo que hay que tomarlo solo, gracias a ese sabor suave”. Sin leche y sin azúcar, por favor.

“Las cerezas rojas de nuestro Arábica tienen el mismo sabor que la fruta de la granada, por lo que obtenemos un café muy afrutado, muy dulce, muy aromático. Todas esas notas se encuentran en la propia piel. Los sabores van pasando a la semilla mientras se seca, por eso no las tostamos mucho, para que se aprecien los sabores afrutados originales”. Un café que también sabe a naranjo. “Cuando los árboles empiezan a florecer, coincide con la cosecha del café”.

Llega la comparativa con los cafés industriales. “Se tuestan con azúcar y llegan a quemarlo por completo. Eso le da un sabor fortísimo, tiene una textura más densa por el azúcar y más cafeína que el nuestro”. En el noroeste de Gran Canaria el único acompañante de baile del café es en formato sólido. “Aquí tenéis un bizcocho que se llama queque, muy típico. También queso semicurado de San Mateo -mitad leche de vaca, mitad de cabra-, pan con chorizo de Teror y nuestra mermelada de café, manzana verde, canela y limón”.

Y naranjas, muchas. “En la finca hay alrededor de 1.000 naranjos y son todos de la misma variedad, Washington Navel, que en inglés significa ombligo, por un agujerillo que tienen en la parte de abajo. Se usan para hacer zumo, son muy dulces”. Un ligero aroma, entre cítrico y floral, acompaña el final del paseo. “Allá, a lo lejos, tenéis el Camino Real de Tamadaba, que tiene la Fiesta de la Rama, la más grande de Gran Canaria. Se celebra a principios de agosto y se basa en una creencia aborigen que consistía en subir al bosque, bajar bailando con ramas y, ya en el puerto de las Nieves, agitarlas contra el agua, como una especie de invocación a la lluvia”. Pero aquí no es necesario; llueve y llueve bien.

Cuatro toneladas al año y solo un kilo de café por planta. No hace falta más. Todo se vende, en grano o molido, pero aquí, donde hay que venir al menos una vez en la vida. La sombra del valle acompañará su merienda.

‘BODEGA LOS BERRAZALES’ - Romeros, s/n. Agaete, Las Palmas. Tel. 628 92 25 88.

Café de ‘Finca La Laja’ (Agaete, Gran Canaria)

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