Chocolates, bombones y turrones Simón Coll (Sant Sadurní d’Anoia)

La chocolatería que embriaga la cuna del cava

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19/11/2024 –

Actualizado: 05/12/2023

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Desde 1840, en Simón Coll elaboran chocolates ‘bean to bar’, procesando desde el haba hasta la tableta. El sugerte aroma a cacao tostado inunda las calles del centro de Sant Saduní d’Anoia, considerada la cuna del cava en el Penedès. Tabletas, monedas, huevos de Pascua, calendarios de adviento, turrones, bombones o los intensos nibs se exhiben (y degustan) en la tienda del Espai Xocolata Simón Coll antes de endulzar el día a día a miles de clientes.

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Suena el timbre del instituto, las furgonetas de reparto se detienen en doble fila a descargar, un grupo de vecinos cruzan la calle con el carrito de la compra, un ciclista atraviesa veloz la plaza… y todo queda embriagado por un dulce aroma. A primera hora de la mañana, la fragancia del chocolate inunda las calles de Sant Sadurní d’Anoia, mezclada con ese burbujeante perfume a cava que desprenden los más de 80 cellers de esta localidad del Penedès. La fábrica de chocolates Simón Coll es la responsable del cautivador ambiente, que nos traslada a las páginas de un cuento navideño de Roald Dahl, a una tropical plantación de Ecuador o a una merienda de infancia en casa de los abuelos.

Desde 1840, en Simón Coll elaboran chocolates y endulzan el día a día a miles de clientes. Fue el sadurninense Simón Mestres, hijo de viticultores, quien empezó con esta tarea en un pequeño obrador -hoy convertido en bombonería- y es María Coll, sexta generación, quien dirige la compañía actualmente. Turrones, tabletas con distinto porcentaje de cacao, bombones, los populares paraguas, lapiceros (que sustituyeron hace años a los cigarrillos que se repartían en comuniones y bautizos), botellas de cava, monedas, huevos y conejos de Pascua, pastas para hacer a la taza…

La tienda del Espai Xocolata, en el centro de Sant Sadurní, se convierte estos días en un Edén de los chocofans. “Aquí se puede descubrir en primicia aquellas novedades que todavía no están en el mercado”, explica Mònica Caralt, responsable del área de visitas del Espai. A principios de octubre de este año, por ejemplo, estrenaron el primer bombón Simón Coll, un praliné de avellana y sal del Delta del Ebro con forma de diamante. Una joya para fundir lentamente en el paladar.

En 1972, la historia de los Coll se entrelaza con los Amatller. Ese año, Simón Coll adquiere la marca más antigua de chocolates de Europa, fundada en el barrio barcelonés de la Ribera en 1797. En la transición del siglo XIX al XX, Antoni Amatller es el responsable del gran impulso de esta fábrica, aplicando nuevos conocimientos y técnicas de maestros suizos y franceses en la elaboración, y poniendo en práctica los nuevos formados publicitarios, con cartelerías y los famosos cromos coleccionables de estilo modernista encargados a artistas de renombre como Alfonso Mucha, Rafael de Penagos o Apeles Maestres. Hoy la exaltación de la naturaleza, las flores, las formas redondeadas, las volutas o la belleza grácil de las mujeres con espectaculares melenas rizadas y vestidos drapeados siguen envolviendo las tabletas e ilustrando las latas de bombones.

En Simón Coll presumen de ser bean to bar, es decir, trabajar desde el haba de cacao hasta la tableta. “Los dos orígenes fundamentales de nuestro cacao son Ghana, más intenso y amargo; y Ecuador, muy aromático y dulce. Aunque también buscamos innovaciones con productores de Madagascar, Nicaragua, Perú y Uganda, para salirnos de los sabores y aromas más comunes”, apuntan desde la compañía. Tanto el cultivo, la fermentación del haba -generalmente en cajas de madera cubiertas con hojas de plátano- y el secado natural -donde se rebaja la humedad del 60 % al 7 %- se realizan en los países de origen. A Sant Sadurní d’Anoia llegan las sacas de habas con su característica tonalidad marrón y cubiertas de surcos por toda su superficie.

Aquí se tostarán, extrayendo los aromas secundarios que asociamos al sabor del chocolate. La temperatura (entre 100º y 120º) y tiempo (entre 20 y 30 minutos) “dependerán de la variedad del cacao, la humedad del haba y su tamaño”. Separada la cascarilla, se quedarán con los nibs de cacao: “Los de mayor tamaño los comercializamos, como granos tostados recubiertos de un chocolate 70 %, con un sabor amargo concentrado, ideales como snacks o complemento rico en fibras de ensaladas y otros platos”. Con los pequeños se elabora una pasta sedosa, densa y muy amarga en un molino de piedra, que llaman licor de cacao -aunque no contiene alcohol-. Luego se mezclará con azúcares, leche o especias, que darán la singularidad a cada onza y bombón. La mezcla se refina en una máquina de cilindros y se calienta y agita para eliminar la humedad residual y los ácidos volátiles (fase de conchado, que puede durar hasta varios días). “El último proceso, y clave para conseguir un chocolate brillante y crocante gracias a los cristales beta V, es el atemperado, que nos permitirá moldear las distintas figuras y tabletas”, explican desde Simón Coll.

Calendarios de adviento para maridar

Aunque no hace falta fecha especial para disfrutar de un estimulante chocolate, es durante la Navidad cuando más se dispara el consumo. Los turrones de gallete crujiente, de frutos secos de Reus -avellana (el más reconocido), almendra o nueces-, de licor Cointreau, sal escamada del Delta del Ebro o de marc de cava (un orujo muy singular de Sant Saduní d’Anoia) compiten en las estanterías con las monedas que cagará el tió de Nadal o los bombones amatllons, una almendra Marcona caramelizada recubierta de chocolate blanco y cacao puro 100 %.

Otro must de estas fechas son los calendarios de adviento, esos en los que la tentación hay que dosificarla por días desde el 1 de diciembre hasta la Nochebuena. Los hay de figuritas 3D, con chocolatinas o la novedad este 2023 de seis tipos de bombones con un sugerente maridaje. Así, las flors citrus (blanco con corazón de limón) se acompañan con cava de crianza; el relleno de mermelada de frambuesa, con un rosat; el de naranja, con un robusto y astringente té negro; o los amatllons, con un moscatel de vendimia tardía, “donde las notas suaves de la almendra y el chocolate blanco con la intensidad del cacao puro crean un contraste interesante con este vino fresco”.

Para Mónica, los chocolates “hay que disfrutarlos, como los quesos o los vinos, con los cinco sentidos”. Por eso, échales el ojo “para detectar su color brillante, sin texturas grasosas”; trata de captar alguna de las más de 400 notas aromáticas que encierran; acércate una onza al oído para percibir el crack limpio al partirla, “sinónimo de un buen atemperado”; y, por supuesto, el momento más importante: “déjalo fundir en el paladar, sin masticarlo, aunque la tentación nos provoque hincarle el diente”.

Una “experiencia vivencial”

Otro de los atractivos que tiene la fábrica de chocolates de Simón Coll es que cuenta con un espacio donde el visitante puede sumergirse “en una experiencia vivencial” en la que se da a conocer la cultura, la historia y el proceso de elaboración de este producto. “Al año recibimos unas 42.000 visitas, de lunes a domingo y con reserva previa”, apunta Caralt, responsable del área de visitas del Espai Xocolata Simón Coll.

Una pantalla de 180º sumerge al visitante en el interior de una plantación, a miles de kilómetros en el corazón de África o de América Latina. Algunos incluso descubrirán cómo es de rugosa la fruta de este “alimento de dioses” -que es el significado del término griego que define científicamente al theobrama cacao-, con distintos tonos y tamaños según el origen. También se hará un recorrido interactivo por los más de 180 años de historia de Simón Coll, con maquinaria antigua real, y se podrá comparar la forma en la que se trabajaba en el originario obrador de Simón Mestres y en una línea de producción actual de bombones y figuras a través de una gran cristalera. Aunque no esperen ver a Willy Wonka dirigiendo a un ejército de oompa-loompas.

La explicación de la producción de los chocolates del bean to bar se realiza mediante una caja de sorpresas, donde los curiosos irán descubriendo el tacto y aroma de un haba tostada, probar la textura de la manteca que es la base del chocolate blanco -que se asemeja al bálsamo labial- y degustar una onza de chocolate 70 % y otra más suave con leche. ¡Qué aquí hay para todos los gustos!

Simón Coll, además de venderse en supermercados, online y tiendas gourmet especializadas con su marca Amatller, cuenta con cuatro puntos de venta propios: la tienda del Espai Xocolata Simón Coll; la bombonería-obrador de Sant Sadurní d’Anoia (donde empezó a trabajar el fundador); una tienda en Ramblas Barcelona, 88; y la tienda Amatller de la calle Provença 269, junto al emblemático edificio de La Pedrera, en el centro de Barcelona. Además es muy interesante visitar la Casa Museo Amatller, en el Paso de Gracia, antigua vivienda familiar de finales del siglo XIX y ejemplo del modernismo catalán.

ESPAI XOCOLATA SIMÓN COLL - Carrer de Sant Pere, 37. Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona).

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