Ramón y Mari Carmen cuidando de su rebaño

Controles de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de ternera gallega

Cómo reconocer la auténtica carne de ternera gallega

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Actualizado: 24/10/2019

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Las crisis alimentarias o la mala prensa sobre determinadas carnes rojas han generado dudas en el consumidor. Para despejarlas y saber qué estamos comiendo es importante conocer los procesos de control de la carne que garantizan –entre otras muchas cosas– que los animales no hayan sido hormonados o tratados innecesariamente con antibióticos. Hoy nos centramos en la ternera gallega. Cuando acudas a tu carnicería buscándola, asegúrate de que lleva su correspondiente etiqueta de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Los exámenes que permiten colocar ese pequeño (gran) sello empiezan en la ganadería, pasan por el matadero y acaban en el punto de venta. Unos requisitos estrictos están detrás de una carne saludable, sabrosa, tierna y con una trazabilidad garantizada.

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Hace 30 años, en 1986, que la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de ternera gallega inició sus controles y promoción de su carne. Unos años después, la Unión Europea también reconocía este sello. En Galicia, hay unas 8.300 ganaderías inscritas en la IGP y todas siguen el mismo camino marcado por un reglamento que, a su vez, controla un consejo regulador. Las inspecciones son continuas y estrictas desde la granja hasta al plato, para garantizar que el consumidor que compre en una carnicería, por ejemplo, o deguste un chuletón en un restaurante esté seguro de que este certificado es sinónimo de calidad sin "peros". Viajamos hasta Galicia para ver exactamente en qué consisten estos controles.

Sin embargo, antes de entrar en materia, hay que conocer las categorías que agrupa este tipo de carne. Está la "ternera gallega" y la "ternera gallega suprema", que en ambos casos implica el sacrificio del animal antes de los 10 meses de vida. La diferencia es que la suprema ha sido amamantada hasta los siete meses, como mínimo. Una subcategoría dentro de estas dos sería la "ternera rubia gallega", que se distingue por ser una raza autóctona de esta comunidad. Ahora, si lo que compras es añojo, que sepas que son esos animales que se sacrifican entre los 10 y los 18 meses de vida.

1. En la ganadería

Son las 9.30 de la mañana y Ramón Sánchez, ganadero, y su madre Mari Carmen, de 71 años, se han retrasado en sacar las vacas a pastar. Los terneros se mueven nerviosos a la entrada del establo mientras las madres esperan dentro el momento de la salida. "Ahora ya las recogemos antes del campo porque empieza a hacer frío", asegura Mari Carmen mirando a sus vacas con cariño. Esta familia de ganaderos, con 32 vacas, 18 terneros y un toro, forman parte de las 8.300 explotaciones que se han inscrito voluntariamente en el consejo regulador de la IGP, sabiendo que entrar en este club selecto exige cumplir una serie de requisitos.

Esta mañana de otoño, se ha acercado hasta la ganadería un inspector técnico de campo, Manuel Capelo. De entrada, examina a las terneras. "Cuando nace un becerro, el ganadero tiene la obligación de registrar al animal para que quede patente el día de su nacimiento. Solo si quiere venderlo después como carne certificada, porque la edad de la ternera es fundamental: será sacrificada antes de cumplir los 10 meses", explica Manuel delante del establo.

Luego él, o alguno de sus compañeros, visita la granja para comprobar a través de la identidad de cada animal –plasmada en sus dos crotales (una especie de pendientes)– que está siendo amamantado como corresponde, que los piensos que recibe para complementar la alimentación son los adecuados (solo los permitidos por la IPG, que son de origen vegetal) o su bienestar, entre otros exámenes. Las vacas de Ramón, rubias gallegas, están bien cuidadas y el mimo con el que las atiende se descubre cuando un becerro asustado escapa de la granja. Madre e hijo no descansan hasta traerlo de vuelta al establo.

Ya son muchos años de trabajo conjunto entre inspectores y ganaderos. "Las explotaciones saben cómo funcionamos, llevamos un control totalmente personalizado y venimos sí o sí. Los ganaderos saben que nada más llegar vamos a ir a ver a los terneros", explica el inspector de campo. Cuando se comete un fallo, por pequeño que parezca a ojos de los inexpertos –como no poner un crotal que es responsabilidad del ganadero–, el propietario sabe que ese ternero queda automáticamente fuera del proceso de certificación, lo que supone una pérdida de unos 200 euros en el momento de la venta.

Para continuar con los exámenes ganaderos, varios veterinarios viajan por Galicia realizando análisis aleatorios. Se comprueba que "no existe ninguna sustancia extraña, como hormonas que alteren el crecimiento del animal, por ejemplo", explica Antón Xende, el director técnico del consejo regulador.

Y, pese a todo, también se cometen errores, que para eso existe el procedimiento de seguridad. "Cuando se detecta un problema es porque hay control, si un organismo regulador no encuentra ningún problema es que no está haciendo bien su trabajo. ¿Qué problemas se pueden encontrar en el campo? Pues a veces, miramos al ternero a los ojos para que nos diga la verdad y se encuentra", dice el director técnico muy serio defendiendo la labor de su equipo.

2. En el matadero

La entrada al matadero recuerda a la preparación de un cirujano antes de entrar a quirófano. El control higiénico exige bata, gorro, cubre calzado desechable y guantes, solo en caso de llevar las uñas pintadas. Hay que lavarse las manos al menos dos veces y pasar por un pasillo de rodillos que desinfecta el calzado. Una vez dentro, la temperatura desciende rápidamente en la cámaras para el mantenimiento de las canales que cuelgan de los carriles que circulan por el techo.

En estas salas, en las que se aprecia el producto final, el consejo regulador recuerda que el momento de la muerte es delicado y muy importante en la cadena. "En la calidad de la carne no solo influye la alimentación, también el manejo del animal en el sacrificio y luego la maduración de la carne. Todo lo que hace el ganadero se puede mantener o empeorar", explica Antón Xende.

Los inspectores del matadero se mueven entre pasillos y pasillos de carne bien abrigados, con un ordenador y una ristra de certificados. Antes de explicar en qué consiste su trabajo, Luis Vázquez, director de promoción del consejo regulador, revela algunos datos: "Estamos sacrificando entre 1.800 a 2.000 canales de media a la semana, unas 96.000 canales al año. Tened en cuenta que son más de 8.000 ganaderos".

En la inspección en el matadero se encuentra hoy José Luis Simón junto a un compañero. "Venimos a la cámara y estudiamos la etiqueta donde aparecen todos los datos: fecha de sacrifico, el control oficial de cada animal, edad, sexo, peso, el lugar donde fue sacrificado y los datos del propietario", explica José Luis para que entendamos la rigurosidad de su trabajo. Después, "con el número de etiqueta que le asignamos nosotros, imprimimos ocho certificados, de los que van dos en las distintas partes de la canal (delantero, falda, bola y chuletero)", dice el inspector mientras su compañero va colocándolas en cada pieza del animal.

Uno de los pasos más importantes para darle continuidad al circuito de inspección es coger una muestra precintada de cada animal y guardarla en cámaras del propio matadero durante 30 días. Esto permite que cuando vayan "los compañeros de puntos de venta se cercioren, mediante un análisis de ADN, que se está vendiendo lo que realmente certificamos", concluye José Luis.

Antes de abandonar el recinto, una breve parada en la sala de despiece permite apreciar una vez más la garantía de la trazabilidad individual. De las etiquetas principales, se sacan otras más pequeñas para que cada corte de la carne vaya con su código correspondiente, ese que permite reconocer al animal, saber cuál es su ganadería de origen e, incluso, toda la información sobre el que fuera el propietario del animal.

3. En el punto de venta

Hasta la carnicería de tu ciudad llega el control del consejo regulador. Dos inspectores solicitan a los mataderos los albaranes de venta de ternera gallega. Con estos datos en la mano, se decide de forma aleatoria qué centro comercial, carnicería o restaurante de España visitar para comprobar que se está vendiendo la carne certificada. Cuando llegan al punto de venta, compran una bandeja y analizan el producto en laboratorio. Los resultados de ADN de esa ternera y su certificado asociado permitirán averiguar si la carne coincide con la que salió del matadero y que, por lo tanto, el consumidor final está recibiendo la auténtica carne de IGP de ternera gallega.

Por increíble que parezca, como consumidor tú también tienes derecho a exigir el certificado de la carne que estás comprando. Ahora cuando el carnicero te diga que es ternera gallega bajo el sello de la IGP sabrás de lo que te habla.

4. Bonus track: en el centro de investigación

La ternera gallega certificada tiene un aliado indispensable: el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM), perteneciente a la Xunta de Galicia. Teresa Moreno, especialista en cuestiones cárnicas y, en concreto, con las IGP de ternera gallega, vaca y buey de Galicia, lo explica así: "Nuestra relación con la IGP es simbiótica. Los tres años que puede durar un proyecto se usa el rebaño experimental para obtener unos resultados que sean prácticos para después poder entregarle a la IGP unos datos científicos útiles para el sector porque se evalúa la carne en función del sistema productivo". Básicamente, este trabajo repercute directamente en el quehacer ganadero.

El centro dedica 65 hectáreas de sus 300 a su rebaño de raza rubia, actualmente con 120 cabezas. Esta recreación real de una ganadería permite analizar toda la vida útil de la ternera. Y no se escapa nada, según Teresa: "Estudiamos las condiciones antes de que nazca, el nacimiento, factores de crecimiento, alimentación, amamantamiento y, tras el sacrificio, se estudia la canal en el matadero. Con las muestras que se extraen se analiza la calidad organoléptica (textura, color, jugosidad); sensorial (se examina con catadores expertos la terneza, el sabor) y nutricional (composición más o menos saludable) de la carne".

Estas investigaciones han puesto de manifiesto varios puntos importantes y que los ganaderos tienen en cuenta. Si se concentran los partos en otoño, en primavera las vacas disfrutarán de más y mejores pastos, lo que aumenta su producción de leche para los meses finales del ternero; el sistema de pastoreo extensivo, además de ser más sostenible, genera mayor bienestar al animal incrementando el Omega 3 en la carne y el ácido conjugado linoleico; los piensos añadidos en la última fase de la crianza mejoran la calidad de la carne; y por último, aunque quizás sea el punto más importante, la seña de identidad de la ternera gallega viene determinada por el amamantamiento de la madre. Al final, todo el proceso es una suma de muchos puntos que garantizan la máxima calidad de la carne.