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El alma de este obrador inclusivo es Teresa Consuegra, que hace cinco años abrió las puertas de su local libre de alérgenos y contaminaciones cruzadas en la ciudad madrileña de Tres Cantos, a unos 25 kilómetros al norte de la capital. Todo empezó en casa: "mis sobrinos nacieron multialérgicos y, en mi familia, todas las celebraciones terminan con una tarta. Pensé que tenía que existir algo para que no tuvieran que resignarse con su pera o su magdalena especial, pero no encontraba nada y lo que probaba era un horror".
Así que Teresa, entonces empleada de la banca, empezó a experimentar en su cocina para poder hacerles "una tarta rica y preciosa, de la que todos pudiéramos comer: la tarta de sus sueños". Pero, cuando las "vacas flacas" golpearon al sector en el que llevaba 32 años trabajando, se vio obligada a reinventarse, convirtiendo su afición en su nueva vocación: "Pensé que, si eso pasaba en mi familia, tenía que estar pasando también en otras casas", asegura mientras comienzan a llegar desde la cocina los primeros aromas que recuerdan a pastelería de toda la vida, donde las cosas se hacen sin ninguna prisa y con todo el cariño del mundo.
Más aún si hablamos de un lugar en el que es especialmente importante cuidar el proceso de elaboración de cada producto. Tanto, que todo aquel que vaya a cotillear más de la cuenta (como nosotros) debe hacerlo bajo una bata para evitar que se produzcan contaminaciones de ningún tipo. A esto se suman toda clase de controles y una transparencia total que busca asegurarse de que no haya "ni una traza". ¿El resultado? "Cuando llega un alérgico a 'Dulce Consentido', le abres la caja de Pandora".
De rápido y fácil este proyecto tiene poco. Pese a haber hecho un curso de repostería profesional, Teresa tuvo que experimentar hasta la saciedad, ya que, si a los productos tradicionales les eliminas el gluten, el huevo, la leche y los frutos secos, pierden sentido. "Es un negocio duro y largo de maduración porque esta repostería hay que inventársela y es muy inconsistente: la materia prima que un día te funciona, al siguiente ya no. Debes estar constantemente probando para conseguir las texturas que buscas, ajustándote a la ausencia de productos clave", revela.
Las harinas y almidones son sin gluten, la materia prima, ecológica (siempre que la encuentran), los bizcochos y los roscones se elaboran con aceite de oliva y la margarina se utiliza lo justo y necesario en galletas, magdalenas y los codiciados hojaldres. Estos últimos son, sin duda, el ojito derecho de Teresa: "si los echas a pelear con un hojaldre normal, igual gana este". Y ahí lo deja. En cuanto al delicioso chocolate que baña las palmeritas, los croissants y las trufas, se trata de una cobertura belga al 80 %, sin conservantes ni margarinas. "Nos envían el primer corte en tabletas de cinco kilos, antes de que realicen cualquier otro proceso para que no haya ningún tipo de contaminación. Es el mejor chocolate que podemos encontrar".
Todo ello es resultado del proceso de búsqueda en el que lleva años sumida Teresa para encontrar la manera de que sus dulces generen las mismas sensaciones (y mejores) que los convencionales. También es un lugar ideal para veganos, con dos excepciones: los mantecados y las mousses son los únicos productos que todavía contienen ingredientes de origen animal (manteca de cerdo y gelatina, respectivamente). Y decimos todavía porque, si de algo es ejemplo 'Dulce Consentido' es de la motivación constante por no generar exclusiones alimentarias, siempre con un producto artesano y saludable.
En la cocina –ese lugar donde ocurre la magia–, Bea, Andrés y Teresa no paran de abrir neveras, sacar moldes, mezclar ingredientes, cerrar hornos y probar, probar y probar. Mientras, nos inundan los aromas de todo aquello que van a poder disfrutar estas Navidades todos los miembros de la familia. Sobre la mesa central, se acumulan mantecados nevaditos de chocolate o canela y las cuatro variedades de turrones: de chocolate y cookies, de chocolate blanco y cereales, de arroz y, para los más golosos, relleno de trufa (con chocolate belga, claro).
Pero, sin duda, el protagonista central del espacio es el roscón, un imprescindible en estas fechas, sobre todo para los más pequeños. Cada año prueba una técnica nueva para mejorarlos, ya que no es fácil lograr la esponjosidad ideal sin huevos y sin leche. No es fácil, pero tampoco imposible: por eso Teresa se emociona cuando saca ante nuestros ojos uno bien hinchado del horno y corre a guardarlo: "se constipan si los dejas fuera", nos cuenta. Por encima, el huevo vegetal, la fruta escarchada y un ingrediente secreto que recuerda a la textura de las almendras (y que, como toda buena maestra repostera, no va a revelar) le dan el toque final.
Y si todavía hay hueco para más, completan la sabrosa oferta navideña las galletitas con dibujos de Papá Noel y los recientemente incorporados minipanetones, junto a otros productos no fabricados en el local, como son las bolitas navideñas de chocolatinas y un imprescindible para los niños en estas fechas: los calendarios de Adviento (también totalmente veganos y libres de alérgenos). "Lo ideal sería que las pastelerías tradicionales los vendieran para que todo el mundo pudiera disfrutar de las Navidades o cualquier evento festivo familiar que involucra comida", dice Teresa.
En su opinión, el alérgico, el intolerante o el vegano se reivindica "mucho más" que antes; por eso, además de sus fieles clientes particulares, 'Dulce Consentido' trabaja sobre todo con pastelerías, tiendas, caterings, hoteles, restaurantes y organizadores de cumpleaños de distintos puntos de España, aunque ahora también empiezan a mirar hacia afuera.
Pero que nadie se alarme, cuando termine la Navidad, ellos siguen en pie con sus riquísimos productos, que dejan sin argumentos cualquier prejuicio que pueda existir hacia los dulces veganos y sin alérgenos. Y estos van desde los más tradicionales hasta los bollos "de batalla", imprescindibles en cualquier patio de colegio: "hacemos phoskitos, panteras rosas, filipinos y donetes para que los niños con un impedimento alimentario no se queden sin presumir de merienda en el recreo".
Completan el catálogo de 'Dulce Consentido' quesos vegetales, cremas de cacao y hasta el clásico de los clásicos: las bolsas de chuches que crean ellos mismos chuchería a chuchería buscando aquellas marcas que garantizan un producto 100 % libre de alérgenos. Teresa admite el camino hasta aquí ha sido frustrante, repleto de mil pruebas y obstaculizado por mil prejuicios. "Pero después llega gente a la que se le humedecen los ojos de la emoción al saber que puede probar todo, y te hace llorar".
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