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    Pan de Cádiz de Aromas de Medina (Medina Sidonia)

    Un bollito relleno que salvó a la Cádiz sitiada

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    Actualizado: 04/12/2018

    Texto: Miguel Pérez

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    Fotografía: Javier Sierra

    Lo que comenzó como una panadería de mediados del siglo XIX, donde se elaboraba un bollo relleno con almendras para resistir el asedio francés, se convirtió en la historia de una dinastía: Aromas de Medina. Los hermanos Barrios gestionan mano a mano una fábrica moderna en la que el Pan de Cádiz se sigue haciendo en la cocina de manera artesana.

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    Una cafetería, a la que llegan autobuses completos para disfrutar de los dulces de Medina Sidonia, recibe al viajero. En un relativo caos, la gente intenta llegar hasta una barra abarrotada en la que, los fines de semana, puede haber hasta 16 personas despachando. Más allá de las puertas de la cafetería, hay una sorprendente tranquilidad industrial. La fábrica está a pleno rendimiento, pero los dulces se hacen con una coordinación absoluta en la que todas las piezas encajan. Los hermanos Barrios se encargan de que todo funcione en las dos caras de la moneda de esta fábrica, cuyo origen remoto hay que buscarlo en una panadería de mediados del siglo XIX.

    Aquella panadería del tatarabuelo se convirtió en un obrador de repostería cuando llegó a manos del abuelo de los hermanos, y su madre con 11 años se puso a cargo de la confitería durante el tiempo que su padre estuvo enfermo. "Cuando mi madre fue mayor, mi abuelo se recuperó y volvió al negocio, trabajando juntos. El problema vino cuando a mi madre le llegó la edad de casarse y mi abuelo le comunicó que los propietarios del obrador iban a ser sus hermanos varones", cuenta José Joaquín Barrios, el hermano que se encarga de la coordinación de la oficina y del papeleo de la fábrica.

    El proceso se sigue haciendo de la forma más artesanal posible.
    El proceso se sigue haciendo de la forma más artesanal posible.

    En la época se veía más normal que su madre fuera un ama de casa y no una empresaria. "Hoy aquello chirría mucho, pero ella lo acató. Cuando nacimos nosotros y teníamos tres o cuatro años, mi madre dijo que quería trabajar y volvieron a Medina Sidonia para proponerle a mi abuelo y mis tíos montar 'Aromas de Medina'”, explica José Joaquín. Pero el abuelo dijo que no, aunque eso no detuvo a sus padres, que hicieron oídos sordos y fundaron la empresa. "Hoy, esto es una familia. Mis tíos trabajan también aquí y mi tía lleva la confitería que hay en la plaza", asegura.

    Se le da la forma a mano.
    Se le da la forma a mano.

    Un producto de origen incierto

    "Mi madre es la que ha inventado todas las recetas, siempre ha tenido una mente emprendedora", presume José Joaquín, también la que siguen ellos para el hacer su Pan de Cádiz. A pesar de que en la fábrica se ve compleja maquinaria, precisamente este producto se sigue haciendo a mano y respetando los tiempos naturales que pide la masa. Aunque la receta original y su nacimiento no está muy claro. "Dice la leyenda que el Pan de Cádiz surge durante la invasión francesa de la península, cuando Cádiz estaba siendo sitiada. No había trigo en los almacenes para hacer pan, pero sí mucha almendra. Así que deciden hacer pan con almendras para abastecer a la población", explica el jefe pastelero y hermano de José Joaquín, Santiago. Es el monarca de la parte de la fábrica, de lo aséptico, pero también del reino de los aromas. La historia real, como suele pasar siempre, parece ser menos épica.

    Aquí se sigue la receta más antigua que se conoce de este dulce.
    Aquí se sigue la receta más antigua que se conoce de este dulce.

    Según afirma en sus obras el gastrónomo Manuel Ruiz Torres, no consta en ningún documento que hubiera desabastecimiento en la ciudad a principios del siglo XIX como para que diera pie a la leyenda del Pan de Cádiz. Lo que sí sabemos es que el antepasado de este bollito de mazapán relleno sí que nació en aquellos años, aunque sin franceses de por medio. Su inventor constatado como lo conocemos hoy sería el pastelero gaditano Antonio Valls, que desde la pastelería 'Viena' de la capital de la bahía lo definió a mediados del pasado siglo. "Nosotros hacemos la versión más antigua que conocemos de la receta, en la que el mazapán viene relleno de confitura de yema de huevo y boniato confitado", explica Santiago, que añade que estos últimos llegaron a Cádiz desde América en los barcos.

    Últimos retoques para entrar al horno.
    Últimos retoques para entrar al horno.

    A la antigua usanza

    "Compramos los ingredientes lo más naturales posible. Por ejemplo, compramos las almendras enteras, las tostamos y las molemos, igual que la canela, que la compramos en rama", dice José Joaquín. Con esas almendras molidas es con las que se hace la masa del mazapán, que añade en su receta original el agua y el azúcar. Santiago desde la cocina simplifica diciendo que el Pan de Cádiz no deja de ser "una masa de mazapán rellena", y que por eso en Toledo hay una amplia producción de este producto de origen gaditano.

    Cada pieza de este mazapán relleno pesa 300 gramos.
    Cada pieza de este mazapán relleno pesa 300 gramos.

    Una vez hecha la masa del mazapán, Santiago indica que se comienza a construir esta elaboración directamente porque se necesita "elástica y húmeda cuando se monta". Es el momento de poner sobre la base la capa de confitura de yema de huevo. Encima de esta irá otra de mazapán, encima el boniato y, para rematar, la última capa que lo recubre todo. Va media hora al horno, una vez que se ha pintado con huevo para darle brillo; pero José Joaquín cuenta que es más para flamear que para hornear, ya que no es un producto que necesite cocción. "Es un producto que hacemos especialmente para Navidad, no muchas unidades, porque no suele comerse todo el año. Cada pieza pesa alrededor de 300 gramos, y es un producto para compartir, de ahí que la gente no se los lleve en masa como si sucede con otros productos como los alfajores o los amarguillos, que hacen en la misma fábrica. No se vende tanto pero no por el sabor, sino por el tamaño de la pieza", aclara.

    Cuando sale del horno hay que esperar unos quince días para que salga a la venta.
    Cuando sale del horno hay que esperar unos quince días para que salga a la venta.

    Una vez que el Pan de Cádiz sale del horno es el momento de la espera. Una espera de unos quince días para que el producto se seque a su ritmo y se endurezca. "El secado depende de la humedad ambiental. Suele durar entre una y dos semanas, pero depende del clima. Si hay viento de Levante, que es particularmente seco, el pan tarda menos en estar listo", dice Santiago ante una colección de panes dorados.

    El jefe pastelero hizo ingeniería industrial, algo que pudo adaptar en su trabajo actual. Pero no todo estaba previsto, aunque la familia y el corazón ganaron: "Este mundo engancha. Cuando mi hermano y yo acabamos la carrera nos vinimos un año a echarle una mano a mis padres. ¡Y aquí seguimos!".

    AROMAS DE MEDINA – Ctra. Medina - Paterna Km 1,5. Medina Sidonia, Cádiz. Tel. 956 41 03 37.
    El proceso se sigue haciendo de la forma más artesanal posible.

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