San Sebastián Gastronomika 2017

Entre líquenes, hongos y algas

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Actualizado: 10/10/2017

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Boletus con lechuga de mar, orejas de judas con codium o shimeji con espirulina. Tres recetas que fusionan hongos y algas en un mismo bocado. Rodrigo de la Calle consigue así llevar la simbiosis natural que se produce en los líquenes al campo de la alta cocina.

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Si hay un producto de la naturaleza que vuelve loco a Rodrigo de la Calle, eso son los líquenes. Mitad hongos, mitad algas, el chef de El Invernadero (1 Sol Repsol, 1 Estrella Michelin) casi se emociona al recordar al público del Kursaal, en plena feria de Gastronomika, que éstos fueron los primeros vegetales que habitaron la tierra. "Y además proporcionan el 30% del oxigeno del planeta", añade. Lo cuenta en un taller dedicado a Hongos, Setas y Líquenes, frente a una cocina improvisada donde elaborará cuatro platos basados en la naturaleza incluidos en su carta de otoño.

De la Calle corta en láminas el boletus que presentará en crudo.

En los líquenes, la simbiosis entre hongos y algas se da de forma natural. Es precisamente esta fusión en términos gastronómicos lo que busca De la Calle en su restaurante. De ahí que su cocina no pueda entenderse sin un buen hongo, como son los boletus, las setas de orejas de judas o las shimeji. "Me gusta salir al monte y ver lo que la naturaleza me ofrece. Y en otoño, las setas permiten una gran versatilidad, es un momento místico", dice entre risas, .

La mahonesa de plancton aporta el toque graso al plato.

Para empezar, el chef prepara uno de los aperitivos de otoño que sirve en su restaurante: es un boletus laminado en crudo acompañado con un alga enteromorpha -la conocida como lechuga de mar- y mahonesa de plancton. "La mahonesa aporta ese elemento graso al plato mientras que la alga frita -esparcida por encima- añade el toque sazonador y crujiente en boca.

De la Calle utiliza una corteza de árbol para presentar su plato. Todo naturaleza.

El showcooking del chef ha continuado con un plato en el que las setas orejas de judas y el codium han sido los protagonistas. "Estos hongos ofrecen un crujiente maravilloso y un fantástico aroma", cuenta Rodrigo, mientras prepara un marinado con pimentón, orégano, pimienta negra y ajo.

Las orejas de judas adobadas con mahonesa de codium.

"Lo hacemos igual que si estuviéramos cocinando una oreja de cerdo adobada, al estilo andaluz", explica. Después, reboza las setas en una harina de garbanzos que hará que al freirlas queden de lo más crujientes. Para acompañar, una emulsión de codium fresco que potenciará el sabor y el aroma del plato.

Las setas shimeji, otro de los hongos favoritos de Rodrigo.

De la Calle sostiene entre sus manos un manojo de pequeñas setas blancas. Son las Shimeji, unos hongos chinos de cultivo con mucho olor a monte y a tierra mojada. En este caso las cocina con espirulina, un alga de río "declarado por la Unesco como el alimento del milenio". Al chef se le pone los pelos de punta cuando habla de este producto: "Es el alimento más completo del planeta", asegura apasionado, mientras recuerda al público la anécdota de que los astronautas consumen espirulina en pastillas cuando viajan al espacio.

Envueltas en polvo de espirulina, las setas de este plato se convierten en un alimento de lo más completo.

"En esta receta vamos a aprovechar la porosidad de los hongos para mezclarlos con el polvo de la espirulina". En pocos segundos, las shimeji se tiñen de verde. Para la base, un poco de queso cremoso y unas bolitas de caviar de cultivo ecológico que aporta el toque marino".

Rodrigo enseña al público a limpiar una trufa en condiciones.

Para terminar, el chef saca cuidadosamente una trufa del paño que la envuelve. Es el hongo más cotizado de todos. Después de hacerle un pequeño peeling para limpiarla, De la calle prepara con ella una mahonesa con la que rellenará unas pequeñas y jóvenes patatas.

Patata rellena de mahonesa de trufa y crujiente de la propia piel de la patata.

En esta ocasión no utilizará ningún elemento marino ni de río. Sólo producto del huerto y hongos. "Esta receta se nos ocurrió en una feria, mientras comíamos papas rellenas", recuerda De la Calle. Con la freidora ya lista, el chef dora las patatas por un lado y la piel por otro, convirtiéndo esta última en un sutil crujiente que colocará como colofón del plato.

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