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"Con este panettone, mi consejo es abrirlo y dejarlo respirar. La textura es mejor, el sabor es más intenso y al cabo de tres días está aún más bueno que al principio". Cuesta mucho seguir el consejo de Oriol Balaguer, uno de los mejores pasteleros de España desde tiempos de 'El Bulli', cuando un grupo de genios decidió cambiar el rumbo de la gastronomía patria. Cuesta porque cuando uno lo saca de su caja, es imposible resistirse. Ni un minuto, ni una hora, ni –por supuesto– tres días.
Balaguer nos abre la puerta de su obrador para contarnos cómo hace uno de los panettones más célebres del país (escogido el mejor en 2017), paso a paso, sin ahorrarse nada: "bueno, no os lo voy a contar todo, tengo que guardar ciertos secretos", dice con retranca. Sus obras, de castañas y gianduia, de frambuesa, de chocolate o de fruta, se venden por centenares en sus establecimientos de Barcelona y Madrid, y son famosas por su calidad.
"Mira, hace unas semanas vino alguien a una de mis tiendas y pidió un panettone. Cuando le dijimos cuánto valía dijo que por ese precio se podía comprar tres en un supermercado, pero se lo acabó llevando igual. Al día siguiente volvió y se compró ocho (risas). Lo que quiero decir es que nosotros hacemos este producto de forma totalmente artesanal, con ingredientes de altísima calidad, y creo que el resultado habla por sí mismo", explica. "Lo que venden en el supermercado no es lo mismo", añade.
Para empezar, el pastelero reúne en una mesa la masa, la naranja ("con cosas", añade, "si os lo digo todo alguien podría copiarme", afirma, con gesto de estar de broma… pero no del todo), la mantequilla, el azúcar, las yemas, la gianduia y las castañas; las introduce en una gigantesca batidora que sigue un ritmo casi hipnótico, en la que se irán añadiendo ingredientes hasta lograr una textura concreta. "La masa me habla… en serio, me habla. Me dice si necesita más tiempo, si debo añadir esto o lo otro. La masa es mi brújula", dice Oriol Balaguer, sin asomo de bromear. "¿Mi primer panettone? Era una mierda (risas). Por eso me empeñé en hacerlo mejor, y por culpa de ese empeño estoy donde estoy ahora".
Para este barcelonés, este producto es "pasión y paciencia; las dos grandes ‘p’". Y mientras todo empieza a tomar forma en su obrador del barrio de Les Corts, el pastelero cuenta el tiempo que lleva hacer un buen panettone. "Son tres días de trabajo. El primer día, se coge la levadura madre, que debe trabajarse/refrescarse cada tres o cuatro horas. Con eso y alguna cosa –hasta aquí puedo leer–, elaboras la primera masa.
Esa masa la dejas 12 horas a 30 grados. Si no la has liado mucho y has hecho un buen trabajo, el segundo día ya puedes ponerla en la máquina. Luego viene la cocción y el secado, vigilando siempre que esté todo correcto. Si has realizado los pasos a la perfección, el tercer día puedes embolsar", cuenta con la sonrisa del que ha seguido el camino relatado muchísimas veces.
Balaguer produce miles de panettones para sus tiendas, y nunca deja de hacerlo. Aunque en Italia este es un producto de temporada, el español lo tiene en sus estantes todo el año, y parece que no es mala idea: "Vendemos bien todos los meses, mucho más en Navidad, claro, pero excepto en julio y agosto, que es cuando notamos un bajón, nuestros panettones siempre salen", cuenta.
Durante estos días, los previos a la Navidad, el obrador de Balaguer es capaz de hornear 300 panettones cada 24 horas. "En Madrid les chifla el de castaña y gianduia, no sé por qué ese en particular (sonríe), pero es el que se vende más, con diferencia. Mucho más que el tradicional o el de chocolate. En Barcelona se consumen más estos últimos".
Cuando la masa ya ha dejado la batidora, se corta en pedacitos de medio kilo (Oriol Balaguer casi clava el peso de cada uno, con un solo corte; "la experiencia es un grado", bromea), se amasa y se deja reposar. Luego, una vez introducidos en el molde, ya está listo para el horno. Uno de esos que se maneja entre dos ("aunque a veces me toca meterme solo al lío", dice el pastelero) y que se programa para lograr el milagro en 30 minutos, pero cuya cocción comprueba el propio Balaguer, hundiendo un termómetro en la masa.
Para el final, ya fuera del horno, el añadido del crujiente, azúcar que le da el toque final, a veces con avellanas o con chocolate. Como culmen, el panettone se cuelga al revés, para que todo mezcle como debe. Un gigantesco tendedero metálico (al que llaman "tiburón") lleno de murciélagos en forma de magdalena, que estarán listos en unas horas.
Luego, ya puede embolsarse y a la estantería. "El panettone es lo más complejo que puede hacerse en pastelería, el número uno, lo más difícil. Hay que hacerlo muchas veces y durante mucho tiempo, para conseguir hacerlo bien. Su complejidad es extrema y por eso creo que tiene un gran mérito hacer un buen producto y que la gente lo reconozca", dice Balaguer, que remata la faena con un finito.
"Cuando hago un buen panettone, soy muy feliz, en serio. Pero cuando sale mal, cuando se estropea, cuando no sale como yo quiero, me agobio, me enfado, y tengo que solucionarlo. El otro día nos salió una remesa que no estaba bien. Llegué a casa a cenar y a media cena le dije a mi mujer: "Me voy, tengo que arreglar una cosa’. Y vine aquí a trabajar hasta las tres de la mañana… malditos panettones (risas)".
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