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Un kilo de fabes tiene entre 900 y mil fabes. Más o menos, a gramo por faba. Con un promedio de cinco fabes por cucharada es fácil calcular lo que te empujas –solo en legumbres– con un plato de fabada. Quince cucharadas pesaban al caer en la cazuela 75 gramos. Si repites, 150. Más el compango, claro. Es decir, una modorra segura de digestión imperial. La fabada estira sonrisas al mencionarla, ensancha estómagos al comerla y propicia libros y hasta poemas al recordarla. José Carlos Rubio da otro número a esta suerte de cábala del plato mítico de Asturias: cuando cosechas, las mejores vainas son las que dentro albergan cinco fabes exactas, de igual tamaño todas. Si abundan esas vainas de la suerte, es que el año ha salido trébol. La mayoría de los granos ofrecerán una categoría extra al calibrarlos.
Nunca se han cultivado mejores fabes en Asturias. Por un lado, el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) ha desarrollado en los últimos años, a golpe de microscopio, más de una docena de variedades eficientes y resistentes a las inclemencias y plagas. Por otro, el número de productores con dedicación y entusiasmo aumenta por doquier. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Faba Asturiana, el organismo que vela por distinguir una de las legumbres más excepcionales de España, reúne ya a 148 productores que laboran 190 hectáreas. Este año podrían superar las 82 toneladas comercializadas en 2019 bajo su marchamo.
José Carlos, de 63 años, es uno de esos agricultores minuciosos. Empezó por afición, para entretener sus días de asueto junto con la familia y los amigos: plantando, cuidando, recolectando. Y por supuesto comiendo, pues no hay mejor final para cualquier azada que apostarla junto a la mesa de servir. Hoy, José Carlos vende unas de las mejores fabes de la región bajo la marca 'Finca El Ribeiro'. Alquilando algunas fincas aledañas, también se ha arrojado a cultivar manzanas y arándanos, en una llanura que atraviesa el río Paniza y por cuyos rincones ha sembrado además toda suerte de árboles, flores y frutos. Castaños, rosales, nogales o naranjos tratados con un mimo y un talento desconcertante para alguien que, hace apenas una década, no tenía noción alguna de campo.
José Carlos es químico de formación y su mujer, Alejandra García-Braga, empleada de banca. Compraron una casa antigua en 2007 en el valle de Las Luiñas, uno de esos enclaves que todavía se pueden descubrir en una Asturias tan pequeña como escondida en mil rincones. El valle se ubica en Soto de Luiña, junto a Cudillero, el pueblo donde los teléfonos se quedan sin batería atiborrados con fotos de su pintoresca fachada pesquera. Las montañas protegen a Las Luiñas del mar, y las riberas del Paniza y del río Esqueiro alimentan un prado que es un vergel.
Aquí ha encuadrado José Carlos unas 25.000 plantas de fabes en 8.000 metros cuadrados, alzadas con guías y red, con riego por goteo y alineadas en perfectas hileras de 80 metros. Se plantan en mayo y se cosechan en octubre (este año se ha retrasado algo por las impertinentes lluvias). A mano: planta a planta, vaina a vaina, en sucesivos días, según va madurando cada una. Ver la finca semanas antes de la cosecha, rebosante de verdor, es un espectáculo.
"Empezamos juntándonos seis matrimonios los fines de semana. Cosechar fabes es una terapia de pareja: cada uno a cada lado de la hilera, cogiendo las vainas y teniendo que hablar para no aburrirte demasiado", dice riendo José Carlos. Eligió la zona porque a su mujer le gustaba la jardinería, pero sin ningún plan. "Le vas cogiendo el gustillo conforme te metes, y cada año fuimos aumentando". Antes de ponerse a roturar, sin embargo, leyó libros, consultó a agricultores veteranos, se asesoró en el SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario).
Tras el estudio, eligió la variedad andecha, sin modificar, y además alejada de las modas que persiguen tamaños elefantiásicos en la semilla para que el comensal abra la boca antes de tiempo. La andecha es una faba un poco más pequeña pero de una ternura que te tiembla en la lengua. José Carlos cosecha unos 1.000 kilos de la categoría extra, es decir, la que obtiene las mejores puntuaciones en las catas sensoriales donde se calibra granulosidad, dureza, superficie de piel y harinosidad. Las que no cumplen esos requisitos, las entrega a la Cocina Económica.
De las superiores, regala a amigos y parientes un 40 % y vende el resto a restaurantes (a 7,5 euros el kilo) y a tiendas especializadas (a 15 euros). También en ferias locales, con una convicción de kilómetro cero. Las fabas verdes, conocidas en hostelería como faba fresca, las separa aparte y no las comercializa. Algo raro con un producto que varios restaurantes han incluido en sus cartas como superior. La faba fresca ha acabado su desarrollo pero no ha iniciado su secado, con lo cual conserva toda su humedad. Cunde menos, pues en un kilo reúne solo unas 650 semillas, y por tanto sale más cara. Ha de consumirse o congelarse nada más ser recolectada, lo cual, unido a su escasez, la convierte en producto perseguido por muchos y vendido a menudo entre amigos.
A simple vista, son indistinguibles, pero según sus partidarios la fresca resulta más delicada en la boca. Sus detractores, por contra, argumentan que en lugar de absorber el caldo de la fabada, expulsa agua, dejándolo sin espesar. La IGP (Indicación Geográfica Protegida) no la ampara, pues al ser un cultivo en verde no se considera legumbre, sino verdura. José Carlos, sin embargo, tiene otro argumento: "Aparte de que como químico no le veo variación de propiedades de sabor, le quitas valor al producto, porque la cadena de producción incluye también a la gente que las selecciona, que las seca, que las envasa…".
En 'El Ribeiro' también secan las fabes al modo tradicional: en hórreos y paneras, donde una vez deshidratadas por completo, se desgranaba antaño este producto llegado de Sudamérica y que ahora tiene su principal competidor precisamente en dicho origen. La IGP ha lanzado una campaña para alertar de la venta tramposa de alubia boliviana, de idéntica apariencia y más barata (y no tan exquisita, según la Indicación), pero que en ocasiones se presenta al cliente con el falso gentilicio astur. El cambiazo, lógicamente, es más fácil de colar en los restaurantes, donde el gato por liebre también puede afectar a la segunda parte del matrimonio regional: el compango, o la cuádriga porcina de chorizo, morcilla, tocino y lacón que registra la receta canónica como ingredientes intocables, y que han de compartir abolengo con la legumbre para llamarse fabada.
José Carlos sigue reuniendo cada otoño a sus amigos y familia en las hileras, aunque ahora con la asistencia de cuadrillas profesionales que contrata para cosechar también sus 300 manzanos, de 10 variedades diferentes; y 2.500 plantas de arándanos ecológicos de la variedad centrablue, más tardía que el arándano de agosto (cuya abundancia provoca cada año mayores caídas de precios). Mientras comenta los quebraderos de cabeza que le traen la mosca suzuki y la avispa asiática, José Carlos cuenta que 'El Ribeiro' se encuentra en ese momento entre la explotación familiar y la empresa a punto de escalar, un objetivo que cada vez le convence más a su hija Isabel, de 31 años.
Después de 13 trabajando por todo el mundo, desde Dubái a Canadá, a Isabel le seduce la vida de campo que casi por casualidad han iniciado sus padres: "Me va llamando", confiesa, mientras su padre no acaba de verlo claro: "El problema no es cultivar. El problema es la distribución. Ahí es donde se llevan el dinero. Hay que colocar las fabes asturianas fuera como lo que son, un producto único de una calidad excepcional, y eso es difícil en mercados que solo miran el precio". Entonces aparece Alejandra y avisa a todos de que la fabada está lista, que paren de trabajar. Nada más llegar a la mesa, por supuesto, lo primero que te ofrecen es una sidra.
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