‘Finca de Uga’ (Uga, Lanzarote, Las Palmas)

Un vergel en lo inhóspito

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02/07/2024 –

Actualizado: 16/06/2022

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En Uga, al sur de Lanzarote, en las inmediaciones del mítico Timanfaya, entre más conos volcánicos y esa tierra llamada malpaís por árida, de piedras puntiagudas, rugosas y agresivas, hay una granja ecológica que desborda vida. Además de producir carne, yogures y leche para sus quesos clasificados entre los mejores del mundo, cultiva frutas y verduras. Se llama ‘Finca de Uga’, un concepto que mezcla tradición, artesanía, vanguardia y tecnología. Habla de economía circular, producto kilómetro cero, desalinización, ciencia y, sobre todo, futuro.

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Arminda García, responsable de la explotación ganadera y agrícola, anfitriona de la Guía Repsol para recorrerla, comenta que “el otro producto estrella es el cochinillo, denominado cochino Finca de Uga. Explica que es único por ser un cruce de cerda ibérica con cochino canario, la raza autóctona protegida. Agrega que el suyo tiene la infiltración de grasa del ibérico y el sabor del canario, un animal con presencia milenaria en las islas. Es del norte de África y desciende del jabalí. Es robusto, de piel escamosa, pelo negro, cerdas fuertes, orejas largas y carne delicatessen.

Imaginamos el cochinillo en la mesa, aromático, doradito, crujiente y jugoso. Cuenta que la producción cárnica se destina a los hoteles del grupo al que pertenece como ‘Fariones’, en Puerto del Carmen, o ‘Princesa Yaiza’ y su restaurante ‘Isla de Lobos’ (1 Sol Guía Repsol), del cocinero Gonzalo Calzadilla. Está en Playa Blanca, municipio de Yaiza. Es un pueblo de idílica belleza en la costa, urbanismo armonioso y casas blancas con marcos azules. Verdes en la medianía.

Además de veterinaria, Arminda García, originaria de la llamada Isla del Fuego, se ha especializado en proceso de elaboración de quesos. En la finca se elaboran veinte variedades, principalmente de pasta blanda y prensada. Comenta que gran parte va al archipiélago y poco a la península. Crían trescientas cabras majoreras -autóctonas de Lanzarote, Fuerteventura y Gran Canaria-, trescientas ovejas endémicas y treinta vacas foráneas jersey, y además tienen gallinas camperas negras locales.

Asimismo, están afiliados a la Asociación de Queserías Artesanales de Lanzarote, con catorce miembros. Son los más premiados. Llevan más de diez años en el candelero nacional e insular y acumulan cincuenta preseas. En los World Cheese Awards de 2021, los Oscar del sector, obtuvieron oro y bronce por el Bodega (cabra y oveja, madurado de cinco a doce meses, con corteza marrón y pasta beige) y el Ovejita (maduración de tres a cinco meses con corteza grisácea y pasta beige).

En la 33ª edición de la WCA, 400 quesos de España brillaron entre los 4.000 de 40 nacionalidades. 40 de ellos son canarios y siete conejeros de cuatro productores, entre ellos, evidentemente, la granja. El máximo galardón, o Super Gold, fue para ‘La Dstila’ por su curado de cabra 7 Lagos. También ganó plata y bronce por el Caletón, tierno de cabra con ahumado natural, y el Jameo, semicurado de cabra. ‘Montaña blanca’ fue el tercer distinguido con oro por el curado Guatise’. El cuarto productor, ‘El Faro’, con cincuenta años, el más antiguo, logró bronce por el semicurado de leche de cabra con pimentón.

Quesería ecléctica

Un queso con maestría es un proceso complejo entre leche, cuajo y sal, más los fermentos lácticos, mohos y bacterias que determine el experto, quien, además, controla temperatura, humedad, ventilación y tiempo. El resultado, proteínas de alta calidad.

En Canarias hay tres denominaciones de origen. La de Fuerteventura nació en los noventa del siglo pasado y fue la primera del país en hacer queso de cabra: el Majorero con leche cruda o pasteurizada, algo de leche de oveja y cuajo enzimático. El Palmero es cabra palmera y cuajo enzimático, y el de Gran Canaria, oveja canaria y cuajo vegetal. La coagulación es clave. Hay enzimática, ácida y mixta. La primera es con cuajo animal (cabra, oveja, vaca) y vegetal (flores de cardo). La segunda con fermentos lácticos. La última, una combinación de ambas.

La receta tradicional del fresco es cabra, cuajo de cabrito -o baifo- y sal. Arminda, Dama de los quesos, como recientemente fue presentada en el congreso gastronómico Worldcanic, mezcla cabra, oveja y vaca, sal y cuajo animal. Hace curados y semicurados con fermentos lácticos y cuajo animal/vegetal.

El buen nivel de la quesería del punto más oriental de Canarias sorprende, considerando el entorno: coladas volcánicas de superficie áspera, arenilla, cascadas de lava petrificada… Asimismo, es algo reciente, a pesar de que siempre ha sido tierra de cabra y oveja, leche que, hasta hace algunos años, se enviaba a otras islas. Los bereberes, aborígenes o majos, eran trashumantes y agricultores y lo conocían. Llegaron antes que los romanos y se desconoce por qué se aferraron al azote de los alisios y el siroco del Sahara con su calima. De hecho el día de la visita, el polvo suspendido estaba tan denso que las fotos del paisaje salieron sepia.

Se teoriza que no eran navegantes, que podrían ser de Libia y relacionarse con fenicios, que comerciaron con Mesopotamia, gran adoradora del queso. Posteriormente se romanizaron, llegaron normandos, castellanos, andaluces, genoveses, portugueses, moriscos, ingleses, esclavos africanos…

En el encuentro de gastronomía volcánica celebrado en Lanzarote, Arminda García explicó que la quesería conejera es ecléctica y no piensa en denominación de origen, “un proceso costoso”. Prefiere producir “sus propios quesos de autor sin seguir ninguna línea estricta. Creemos que cada uno tiene su personalidad. Hay más artesanales o mucho más pequeños, con producción semiintensiva, de pastoreo…”.

Aboga por la libertad de creación y uso del conocimiento universal. Es admiradora del saber italiano y francés. Elabora quesos cubiertos con aceite de oliva, colorante vegetal o pimentón, como el Rojillo de cabra semicurado, maduración de veintiún días a cinco meses, que colecciona Súper Oro, plata y bronce. Experimenta con cerveza en Los Aljibes, que semanalmente baña para que la levadura haga lo suyo. Madura de veinte días a cuatro meses. Hay productores que ponen ceniza, gofio -harina de millo, trigo o cebada tostada- o emplean sal de las dos salinas lanzaroteñas, como ‘Janubio’. Cada uno tiene su secreto y alquimias, hacen hincapié en no usar aditivos como lisozima, la enzima conservante en la industria alimenticia.

García nos lleva a la sala del desmolde del queso fresco. Vamos al espacio de maduración/curación, donde reposan los tiernos, semicurados y curados. Vemos; olemos. Pasa por nuestra mente el famoso entrante canario: empanado, frito, servido con mermelada. Nos traslada a un universo sensorial.

Explica que escurre y desuera manualmente. El suero es proteína pura para las cerdas que amamantan. Con su equipo, seis en la quesería, además de perseguir artesanía y tradición, son aliados de la tecnología. Trabajan con máquinas punteras en la pasteurización, la zona de ordeñe y el obrador. Su filosofía se basa en animales sin estrés, con vida plácida, en un ambiente sano, limpio, armonioso. La alimentación es muy cuidada: cereales, hierba y forraje proveniente del exterior.

El agua, el factor más importante, se consigue en Lanzarote con ósmosis inversa, es decir, se utilizan bombas potentes para extraer agua marina y microfiltrarla. Es el método más usado y con energía eléctrica, todo un logro, puesto que antes el agua se traía en buques o se almacenaba en depósitos -aquí apenas llueve-. Lanzarote tuvo la primera desalinizadora de Europa hace sesenta años. En ‘Finca de Uga’ se depuera, en general, el reto lanzaroteño es la sostenibilidad, de hecho, ya existe un proyecto avícola, la ‘Granja Morales’, con cero emisiones y placas solares.

Una granja integral

La finca fue concebida como granja-escuela que luego evolucionó, trabajan más de cuarenta personas. Fue creada en el 2006, al lado de un pequeño volcán -hay trescientos en la isla- donde pasea el ganado, que respira brisa del mar. Crece entre rocas, hierba, nopales y aloe vera o liquen, ese organismo entre alga y hongo que nutre. La fertilidad del entorno volcánico sorprende y también los sabores que otorga a la carne o la leche. La cebolla conejera es muy apreciada por pequeña y dulce, una golosina.

Crían mil animales en 70.000 m2, donde también cultivan uva para el vino de su bodega ‘Stravs’, que destaca por su apuesta tecnológica en el poblado de La Geria. La siembra de la vid -malvasía- es otro sistema de reconocimiento internacional. Cada viña es puesta en un hoyo como embudo. Se cubre con lapilli, material piroclástico, ceniza y se resguarda del viento con una pared de rocas en medialuna. Los vinos volcánicos son tendencia por su exotismo. Produce mora, higo, fresa, albaricoque… Frutas exóticas como papaya, plátano o aguacate. También hierbas aromáticas, aceitunas, leguminosas, lechuga, pimiento y cebolla. La famosa papa arrugada, esa patata pequeña omnipresente en la cocina regional, cocida en agua y sal gorda y vuelta a cocer sin agua, para que la piel se arrugue.

El vergel está en Uga, población donde se concentran los dromedarios que llegaron en el siglo XV. Llevan de paseo al Timanfaya, que hace casi tres siglos apareció en horas tras una mega erupción que duró seis años. Cien años después se reactivó. Sepultó diez pueblos. En la actualidad registra puntos de calor en superficie de hasta 120 grados y, a 13 metros de profundidad, de 600 grados. Y en ellos se cocina.

La isla se ubica en la reserva marina más grande de Europa y, junto con Menorca, son reserva de la biósfera desde hace más de dos décadas. Es un pequeño paraíso de 70x30 kilómetros que ciclistas y amantes del senderismo recorren encantados. Todo es arte geológico, historia del planeta. Hay islotes donde no ha llegado la lava que rebosan de verdor. Por todas partes está la obra de César Manrique, el artista defensor del terruño que se encamina hacia el futuro a pasos agigantados y no deja de sorprender.

‘FINCA DE UGA’ - Carretera de Arrecife-Yaiza, km 21. Uga, Yaiza, Lanzarote. Tel. 928 83 68 41.