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No importa que la recova de Santa Cruz de la Palma, el mercado histórico municipal, tenga un espacio ceñido si lo comparamos con la onda que proponen los grandes de la alimentación. Tampoco hay músicas ambientales que marquen el ritmo del cliente, ni luces de colores que trastoquen los tonos de los productos; basta una claraboya para dejar que la luz solar ilumine todo. Queremos ver, oler y probar lo que más tarde terminará en nuestras bocas y que luce auténtico en los puestos de este espacio que lleva en la avenida del Puente más de cien años. Frutas, verduras y flores nos recuerdan que América ya no está tan lejos, que los quesos y gofios palmeros se cruzaron con ellas en las travesías atlánticas. Que las culturas gastronómicas no permanecieron aisladas aunque no gozaran de la facilidad actual de la comunicación.
Salimos del mercado con nuestros quesos palmeros artesanos y no tardamos en hacer una cata. Ya nos resulta agradable su original olor antes de abrirlo, el aroma de su ahumado que produce la combustión de cáscara de almendra, tuneras secas y madera de pino canario; todo un compendio del buen uso de recursos naturales isleños. Elaborados exclusivamente con leche de cabra autóctona, alimentadas con tagasaste y tedera, dos plantas peculiares forrajeras, los quesos artesanos de la Palma tienen un sabor suave y mantecoso que se reafirma con el aporte de sal marina de sus costas. Las proteínas de las leguminosas y el yodo de la sal ayudarán a fortalecer nuestros músculos y poder así emular a los pastores que cuidaban las cabras, que saltaban los barrancos como aves sin alas ayudados con sus lanzas de tres metros de largo. En cualquier parte de la isla podemos encontrar estos quesos con historia que ya viajaban a las Antillas hace trescientos años. Si son tiernos no dejemos de probarlos asados y acompañados de mojos caseros, si son curados llevémoslos a la boca sin despreciar la corteza.
Benahoare, "mi tierra", era el nombre de la isla hasta que llegaron los conquistadores europeos; benahoritas eran los pobladores de los doce cantones que lideraban doce menceyes. Ellos fueron los primeros cocineros que supieron que con semillas de amagante, una variedad endémica de jara, y raíces de helechos se podía hacer una harina que, amasada con agua y sal, aplacaba el apetito y les ponía en guardia para lanzar sus palos contra el plomo de los invasores. El primitivo ahoren cambió con el tiempo de nombre y de fórmula; se llamó gofio y la cebada, el maíz o el trigo tostados fueron los ingrediente básicos de uno de los alimentos fundamentales de los palmeros. Biberones de gofio disuelto en leche, alimento habitual que las madres daban a sus bebés, podían hacer que los pequeños palmeros llegaran a ser de mayores como el inolvidable Elías Martín, irrepetible deportista de lucha canaria que hacía vibrar al público en todos los terreros que competía. El gofio escaldado, remojado con caldo del potaje y acompañado con queso tierno y hortalizas frescas, es uno de los platos que nunca faltan en los hogares y restaurantes de La Palma.
Del océano llegan cada día al puerto. Son pequeños, de un rojo intenso y el lugar donde los encontramos se llama 'El Puertito', uno de los restaurantes más populares de Santa Cruz de la Palma, donde comer camarones o "papas arrugás" se convierte en una liturgia iniciática que nos mete de lleno en la isla bonita. Los canarios saben mucho de papas y de mojos, un maridaje perfecto y sencillo. Mucha sal gorda y poca agua para la cocción; después un poco de calor al fuego y la papa ya está arrugada. Más de veinte variedades de mojo hay en Canarias, lo mismo que de papas, aquellas que llegaron de los Andes y en las islas se quedaron para consumo interno. En la Palma, dos mojos sobresalen del resto: el de queso y el de cilantro.
De todos es sabido que las patatas y el maíz, dos productos americanos, salvaron de la hambruna a más de una población europea cuando se instalaron en el viejo continente. Papa, costillas y piña, así, en este orden, porque no puede ser otro según los isleños, es uno de los platos que se hicieron tradicionales cuando se fundieron estos dos ingredientes. No estaría mal aclarar que en Canarias a la mazorca de maíz se la denomina piña; millo es el maíz desgranado. Cada día, en 'Casa Pancho', un restaurante de paso en el barrio de La Polvacera, en la población de Breña Baja, a siete kilómetros al sur de Santa Cruz de la Palma, agricultores del plátano, vendedores ambulantes, repartidores y comerciales buscan este plato como queriendo sentirse en casa y desconectar un rato antes de seguir con sus faenas.
Desde Venezuela, conocida por los canarios como la octava isla, llegaron las arepas, esas humildes tortas de masa de maíz seco o de harina de maíz que se comen a cualquier hora del día y se encuentran en las areperas diseminadas por todos los lugares. Tan sencillas como sabrosas, estas tortas fritas o asadas se pueden rellenar con infinidad de ingredientes. Todo cabe en estos bocaditos circulares que trajeron los emigrantes palmeros cuando regresaron a su tierra. La arepa perico y la de atún compiten con la más apreciada, la de carne desmechada, una delicia compuesta de carne de vaca, cebolla, tomate y pimiento rojo. El templume, el aderezo de cada cual, le dará un toque personalizado y exclusivo.
Los Llanos de Aridane es la ciudad más poblada de la isla de La Palma y hasta allí vamos a probar uno de los productos más queridos por sus habitantes. Si preguntamos a cualquiera por los platos principales palmeros, el conejo en salmorejo sería la respuesta de muchos, pero en realidad la cocina española es el resultado de la evolución de un quehacer eminentemente popular que va creciendo con las nuevas ideas de los jóvenes restauradores. Los hígados de conejo con cebolla al vino tinto y crema de papas, que el chef José Alberto Díaz propone en el restaurante 'El Rincón de Moraga de Los Llanos', es uno de los nuevos platos que rompe sin estridencias con la inmovilidad restauradora.
El archiconocido plátano de Canarias, el fruto que llegó de Nueva Guinea en los barcos portugueses, es sin duda la estrella absoluta de los productos de La Palma. En los nuevos terrenos volcánicos ganados al mar, en las laderas montañosas e incluso en los núcleos urbanos, la presencia de canteros de verde intenso conforma un paisaje característico en todos los rincones de la isla. Un total de 2.600 pequeños agricultores, agrupados en CUPALMA (cooperativas unidas de La Palma), producen al año sesenta millones de kilos de un plátano "hecho a mano", un producto artesanal no mecanizado que viaja por el mundo con esas pintas oscuras en su piel como símbolo de identidad. Innumerables son los beneficios del plátano para el organismo humano, que se lo digan a los plataneros del valle de Aridane, que durante horas practicaban el calabazo, una labor ancestral de riego donde salvaban los desniveles de las terrazas sacando el agua con calabazas unidas a un palo. Todo un ejemplo de agilidad mental y fuerza controlada.
Si no conocemos la comida de los lugares que visitamos, su tradición culinaria, los productos que salen de su suelo y los que aportaron otros a lo largo de su historia, posiblemente nos estemos perdiendo parte de la esencia de la tierra que pisamos. La Palma, la isla que se convirtió en uno de los destinos más importantes de viajeros, científicos, piratas y comerciantes, puede presumir de una excelente cocina que, lejos de ser pretenciosa, se abre a los miles de visitantes que quieren conocerla palmo a palmo, plato a plato.
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