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La ginebra es un destilado que se aromatiza con la nebrina, la baya del enebro. Suele tener una graduación alcohólica de entre 37,5º a 47º y el alcohol base, que procede de cereales o de remolacha, se destila en alambiques, normalmente de acero inoxidable.
El enebro, pues, es el ingrediente imprescindible que define a una ginebra, pero a partir de ahí, el resto de botánicos –plantas, frutos, raíces– que se infusionan en el alcohol base van a dar perfiles aromáticos diferentes y únicos. Y aquí es donde entra en juego la ginebra "local". Aunque algunas lleven ciertos botánicos procedentes de rincones remotos, la elección de ingredientes propios de una zona son las que confieren la esencia de una ginebra "nuestra". Puede que sea solo un toque o puede que toda la botella –diseño incluido– rezume esa identidad propia, pero el resultado final es un destilado que acaba convirtiéndose en una seña de identidad.
Hoy es posible encontrar una ginebra elaborada en prácticamente todas las comunidades autónomas de España. E incluso hay algunas que recogen el carácter o la identidad de una ciudad. Tanto es así que el acto de pedir una ginebra concreta puede ser toda una declaración de pertenencia, aunque estamos seguros de que nunca llegará al nivel de adhesión del que goza el equipo de fútbol local.
Los datos de la plataforma de venta online Drinks&Co indican que la ginebra Nordés fue la más vendida en España y en otros países de Europa como Alemania o Italia en 2020. Esta ginebra se ha convertido en un icono gallego, ya que utiliza como base la mítica uva blanca albariña. Se trata de una ginebra fresca y suave de la que entre sus once botánicos, seis son silvestres de procedencia gallega: salvia, hierbaluisa, laurel, menta piperita, eucalipto y hasta un alga marina, la salicornia. Un perfil atlántico con el que sus creadores, el bodeguero Juan Luis Méndez y el sumiller y Nariz de Oro 2004, Xoan Cannas, buscaban una ginebra "que les recordara de dónde son". Vamos, que te puedes beber Galicia en un gin-tonic.
En Menorca, la ginebra tiene su propia y exclusiva historia. Hace 300 años, la isla estaba bajo influencia británica. Y como es sabido, los ingleses son los reyes de la ginebra. Así que se llevaron su bebida favorita a Menorca y los isleños supieron aprovecharlo: crearon una variedad local, con flores y botánicos de la zona, siendo la más conocida la que creó la familia Fornero, una de las destilerías tradicionales del Puerto de Maó. Esta herencia la mantiene hoy Gin Xoriguer, que ya en el siglo XX comenzó a embotellar y comercializar la ginebra que elaboraban desde el siglo XVIII los artesanos menorquines. De hecho, hoy en día el Gin de Mahón cuenta con un sello de Indicación Geográfica propio.
En Menorca la ginebra Xoriguer "corre" por dos canales: los turistas ingleses, fieles a su gin&tonic, y los propios menorquines, que tienen en sa Pomada su bebida nacional, un clásico de las fiestas populares que combina ginebra y limón.
La destilería 'Puerto de Indias' es líder en la categoría de ginebras rosas. Sí, existe esa categoría. Su ginebra Puerto de Indias tiene en la fresa su botánico más emblemático, y se trata de una ginebra dulce y afrutada de un color rosa muy Barbie Lover. Pero además de ésta, a finales del 2019 lanzaron otra ginebra aún más arraigada a la tierra, llamada Guadalquivir. Esta ginebra saborizada lleva melocotón, naranja y flor de saúco y, según sus ideadores, "se inspira en la riqueza natural de la vega del Guadalquivir". De perfil cítrico y afrutado y de tono anaranjado, Guadalquivir tiene ADN sevillano y una botella inspirada en la Torre del Oro.
Si recurrimos a los tópicos, podemos definir Barcelona como una ciudad cosmopolita, abierta y vanguardista. Pues bien, los tópicos en este caso ayudan. Un repaso a las ginebras más destacadas que han visto la luz en la ciudad condal responden a esta definición. Gin Raw se define como una ginebra gastronómica "con la esencia y la fragancia de nuestra ciudad". Elaborada por el perfumista Rosendo Mateu, el chef Xano Saguer, el mixólogo Javier Caballero y el sumiller Sergi Figueras, la crearon con la intención de trasladar en ella la cultura gastronómica y culinaria de Barcelona.
Modernessia, la ginebra del bartender Alberto Pizarro –'Bobby Gin', Barcelona– es una ginebra herbal, floral y cítrica, de corte mediterráneo y con un diseño de etiqueta inspirado en la estética de la ciudad condal. La última en llegar es Llevant, una ginebra de corte London Dry creada por la destilería 'Corpen'. Se trata de una destilería artesanal fundada en el barrio del Poble Nou por un colombiano, Pablo Barrera, y un norteamericano, Brian Burgess, dos enamorados de Barcelona que se asombraron al ver que la ciudad no tenía "su propia ginebra artesanal".
En el corazón del Empordà, en un pueblecito llamado Vulpellac, nació Gin Nut: una ginebra artesanal de estilo London Dry que recoge en su elaboración parte del paisaje de esta tierra fértil y afortunada entre el mar y los Pirineos. Sus señas de identidad son las especias mediterráneas que se dan en los bosques de la zona e incluso lleva esencia de hojas de olivo. Vamos, que si no te puedes ir de vacaciones a la Costa Brava, siempre te puedes tomar un gin-tonic con esta ginebra suave y aromática.
La más vínica de las ginebras es obra de José Luis Navarro, fundador de 'Basque Moonshiners', que elabora, entre otras cosas, los originalisimos bitters Satibasque con base de raíz de cannabis. Desde luego en esta destilería no se amilanan ante los retos, y el último invento es la ginebra que han elaborado para la bodega 'Astobiza', de nombre homónimo. Se trata de una ginebra de estilo London Dry, bastante seca y 100 % vasca, que ganó el año pasado el premio a la mejor London Dry española en los World Gin Awards 2020.
Lo más curioso es que, a su alcohol base de cebada, le añaden una serie de ingredientes provenientes de las viñas de la Finca Astobiza. Navarro nos explica que se utiliza prácticamente todo, "desde la hoja y el zarcillo de la viña, la uva en verde, madura y pasa, hasta el propio txakoli". El resto de botánicos también son de la provincia (limones, pomelos, fresas de Álava y el propio enebro del valle de Ayala). Para acabar de redondear su esencia vínica, durante el proceso de fermentación del txakoli, se extrae el aroma y se sintetiza en una especie de aceite esencial que se añade antes de la fase de maceración a la ginebra. No nos extraña, pues, que la llamen "ginebra de terroir".
Muy cerca del Parque Natural de la Sierra de Guadarrama se encuentra la destilería artesanal que produce la ginebra Monti. Esta ginebra madrileña se elabora con agua de la propia sierra –de muy baja mineralización– y otros botánicos de ese enclave privilegiado, y se destila en alambique de cobre en pequeños lotes. El auge de la popularidad de Monti está más que respaldado, ya que se ha alzado con la medalla de plata en el International Spirits Challenge 2021, probablemente el concurso más exigente en el mundo de las bebidas espirituosas. Sabemos que la gente en Madrid luce una dentadura espectacular gracias a la calidad de su agua… ¿o será por la calidad de su ginebra?
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