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En teoría, en Cataluña, la cosecha de la aceituna sucede en noviembre. Sin embargo, cada vez más productores adelantan la campaña, bien sea por necesidad –el clima, cada vez más cálido, obliga– o por decisión estratégica –cosechar aceitunas algo verdes reduce el rendimiento, pero aumenta la calidad–.
Los tres molinos que siguen a continuación son pequeños proyectos artesanos. Sus aceites muestran el potencial de distintos territorios –Priorat, Les Garrigues y Empordà– y la expresividad de distintas variedades. Pero todos tienen algo en común: buscan la excelencia y apuestan por el oleoturismo como medio para dar a conocer su oro líquido.
Las autoras del zumbido que se escucha al bajar del coche podrían ser chicharras –gigantescas, porque el ruido es considerable–. "Son los aplausos", dice Jordi Fernández, el enólogo de 'Gratavinum', una bodega del Priorat donde, además de vino, elaboran aceite. Con los aplausos se refiere al sonido generado por una suerte de peines gigantes que se abren y se cierran en lo alto de unos brazos telescópicos, que habilidosos temporeros manejan como peluqueros del olivar.
A medida que los peinan, los olivos dejan caer sus aceitunas en las mallas que previamente han dispuesto en el suelo. Cuando el árbol ha sido despojado de sus frutos, la malla se recoge y las aceitunas se trasladan a cajas no demasiado grandes que se cargan en un tractor. Y, de ahí, al molino. Los temporeros tardarán una jornada en recolectar las aceitunas de este accidentado barranco ordenado en bancales.
'Gratavinum' es el único molino privado de la zona. En 2006, cuando empezaron a elaborar aceite, decidieron hacerse con maquinaria propia para evitar recurrir a cooperativas y así poder asegurar el origen del líquido y la máxima calidad. Dicho de otra forma: decidieron hacer aceite de finca, quizá influenciados por el bagaje vínico.
Su aceite es de un color dorado brillante, con reflejos verdes. Tiene un ataque aromático de frutos secos, quizá sea contagio de los almendros, tan comunes en la zona, y también notas de tomatera. En la boca es amable, limpio y resulta ligeramente amargo y picante, prueba de su riqueza en polifenoles.
Como molino de aceite, 'Gratavinum' es pequeño –tampoco es muy grande como bodega–. Cada año ponen a la venta entre 2.500 y 3.000 litros de aceite de oliva virgen extra, una de las variedades arbequina y rojal en la proporción que se da en el campo. Los olivos crecen entre viñedos cultivados siguiendo criterios biodinámicos y eso les convierte en uno de los pocos –el único del que tenemos constancia– olivares biodinámicos. El aceite se vende en botellas de 500 mililitros a 15 euros.
Como reconoce Jordi, el olivar no pide mucho tratamiento. Afortunadamente. Porque el Priorat no perdona: las precipitaciones son escasas; el suelo, un colador, y la orografía una sucesión de barrancos de suelos pizarrosos. El paisaje tiene tanto de agreste como de espiritual, sobre todo ahora, en otoño. Atrapa. Desde 'Gratavinum' proponen descubrir el entorno con un tour por los olivos y viñedos. Le llaman Licorella Tour y coge el nombre de la pizarra de Priorat.
Según Adrià Dalmau, nueve segundos es lo que el cerebro tarda, de media, en interpretar el sabor de su aceite. Dalmau es uno de los jóvenes productores que está renovando el no demasiado dinámico sector de la oleocultura y es el encargado de 'Nou Segons', nacido en Arbeca, la cuna de la aceituna arbequina, una de las más populares en Cataluña. Los aceites de oliva virgen extra de esta variedad se caracterizan por ser suaves, dulces y aromáticos. Carecen de picante y pueden recordar a hierba recién cortada, frutas tropicales o a manzanas verdes. Son aceites muy fáciles, en el mejor sentido posible.
El acercamiento de Dalmau a esta variedad es algo diferente. A ciegas, cuesta decir si se cata una arbequina o una variedad con más carácter. Quizá sea porque su apuesta consiste en expresar el terruño de su pequeña parcela familiar, de la que extrae 750 litros de un líquido monovarietal y excepcional que vende en botellas de 250 mililitros por 15 euros.
Su aceite es una experiencia única y como una experiencia única propone que lo conozcamos. Durante la cosecha, que Dalmau avanza para recolectar las aceitunas en una fase muy inicial de madurez y así retener todo su verdor, propone la Harvest Party. La fiesta de la cosecha es una visita teatralizada en la que se descubre la historia familiar y la de sus olivos centenarios, se recoge aceituna, se cata aceite y todo se remata con un vermú en el campo.
El 'Mas Auró' es una edificación medieval, rústica, que se apoya sobre contrafuertes y las fértiles tierras que recortan los meandros del Fluvià, este río gerundense que nace entre volcanes y desemboca en el Mediterráneo. La milenaria masía, sin embargo, esconde una sorpresa futurista en forma de molino de aceite que, más bien, parece un quirófano o una nave nodriza.
Carme Salvadó y Enric Múrio se instalaron aquí durante el olímpico 1992, después de pasar media vida en Filipinas buscándose la vida. Barceloneses de origen, se enamoraron de la belleza de uno de los paisajes más bonitos de Cataluña, un huerto intuido alrededor de la edificación y el sueño de un olivar. Enric hizo plantar los primeros 500 arbequinos dos años más tarde, en 1994. Obtuvieron las primeras gotas de aceite en el 2000. Aprendieron poco a poco, de forma autodidacta, y a medida que aprendían plantaron árboles de las variedades argudell –autóctona–, koroneiki –antiquísima variedad de origen griego– y frantoio –el olivo toscano–. También compraron un molino italiano tecnológicamente muy avanzado.
Elaboran cinco monovarietales –uno por cada variedad de olivo más el quinto, de arbequina sin filtrar– y un coupage que las combina todas. Son aceites limpios, perfectos, a los que les han llovido los premios internacionales más prestigiosos. Enric cuenta su secreto: "hacer aceite es como cocinar: necesitas producto fresco y un molino limpio". Para conocer todo esto de primera mano, en 'Mas Auró' organizan visitas a los olivares y catas que dirige Carme, Enric o la hija de ambos, Cristina, que promete relevo generacional.
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